CARVALHO, A. V.

CRUZ, G. O. da

MATTIETTO, R. de A.

SILVA, P. A.

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59ª Reunião Anual da SBPCE. Ciências Agrárias - 7. Ciência e Tecnologia de Alimentos - 4. Ciência e Tecnologiade AlimentosELABORAÇÃO DE ESTRUTURADO OBTIDO A PARTIR DO MESOCARPO DE BACURIGilson Oliveira da Cruz1Ana Vânia Carvalho2Rafaella de Andrade Mattietto3Priscilla Andrade Silva41. Bolsista da UEPA/CCNT, aluno do curso de Tecnologia Agroindustrial da UEPA/CCNT2. D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, EMBRAPA Amazônia Oriental, Belém, PA3. D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, EMBRAPA Amazônia Oriental, Belém, PA4. Aluna do curso de Tecnologia Agroindustrial da UEPA/CCNT, Belém, PA.INTRODUÇÃO:No Brasil, principalmente na região amazônica, existem algumas espécies de fruteirasdomesticadas ou cultivadas com grande potencial agroindustrial e ainda pouco exploradas.Dentre essas espécies destaca-se o bacuri por sua importância econômica nas regiões Nortee Nordeste. Embora a polpa seja o principal produto do bacurizeiro é possível aproveitar acasca para a elaboração de doces, sorvetes e cremes, o que pode aumentarconsideravelmente o rendimento do fruto. O mesocarpo ou casca, que constitui a maiorporção do fruto, cerca de 68% do peso total, apresenta sabor e aroma semelhantes ao dapolpa e, portanto, com excelentes qualidades para aproveitamento na indústria. Estruturadode frutas são produtos obtidos por desidratação do purê devidamente formulado para obtençãode um produto nutritivo, com boa textura, sabor e cor. O purê é normalmente espalhado embandejas a uma espessura de cerca de 4,5mm e seco até que uma consistência mastigável eagradável se desenvolva. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um estruturado apartir do mesocarpo do bacuri, visando à possibilidade de desenvolver novos produtos ricosem nutrientes naturais, bem como gerar alternativa de aproveitamento dos resíduos do fruto.METODOLOGIA:Foram utilizados frutos in natura, os quais foram adquiridos no mercado local da cidade deBelém-PA. Os frutos foram lavados em água corrente e sanitizados em solução de hipocloritode sódio (100 ppm/ 20 minutos). A seguir os bacuris foram descascados e a polpa esementes separadas do mesocarpo, o qual foi submetido a tratamento térmico (água a100ºC/90 minutos) para a remoção da resina. Para o processamento do estruturado, foramtestadas duas formulações; Formulação 1: 3% pectina, 5% gelatina, 1% alginato, 0,8%fosfato bicálcico e 10% glicerol; Formulação 2: 10% polpa, 3% pectina, 5% gelatina, 1%alginato, 0,8% fosfato bicálcico, 10% glicerol. Após a formulação, os produtos foramdistribuídos em bandejas a 5mm de altura e mantidos sob refrigeração a 8ºC durante 24horas, sendo em seguida cortados e submetidos à secagem a 45ºC, por um período de 6horas. O mesocarpo e os estruturados obtidos foram submetidos às seguintes análises: pH(AOAC, 1997), sólidos solúveis (AOAC, 1997), acidez titulável (AOAC, 1997), umidade(AOAC, 1997), cinzas (AOAC, 1997), fibras (Goering & Van Soest, 1970), proteínas (AOAC,1997), lipídeos (BLIGH & DYER, 1959), atividade de água (medição direta em aparelho), alémda análise sensorial dos estruturados obtidos (STONE & SIDEL, 1993).RESULTADOS:Para a caracterização físico-química do mesocarpo do bacuri, observou-se valores de 2,66,4,83ºB, 1,48% e 0,99, para as análises de pH, sólidos solúveis, acidez titulável e atividade deágua, respectivamente. Com relação a composição centesimal, verificou-se 93,28% deumidade; 0,22% de cinzas; 5,45% de fibras; 0,73% de proteínas e 0,04% de lipídios. Para osestruturados obtidos, observou-se, para a Formulação 1: pH 2,65; sólidos solúveis de 55ºB;acidez titulável de 0,93%; atividade de água de 0,74; 23,04% de umidade; 0,56% de cinzas;2,26% de fibras; 2,65% de proteínas e 0,04% de lipídios. Para a Formulação 2, verificou-sepH de 3,70; sólidos solúveis de 58ºB; acidez titulável de 0,89%; atividade de água de 0,73;28,75% de umidade; 0,73% de cinzas; 2,43% de fibras; 3,83% de proteínas e 0,03% delipídios. Para os testes sensoriais, observou-se boa aceitação, quanto a impressão global,para as duas formulações obtidas a partir do mesocarpo do bacuri, com 76,88% de aceitaçãopara a Formulação 1 e 74,11% para a Formulação 2. Não foi detectada diferença estatística,pelo teste de Tukey (p£ 0,05), entre os atributos estudados, para as duas formulações, àexceção do atributo "aparência", em que a Formulação 1 apresentou média (6,79)significativamente superior.CONCLUSÕES:A utilização do mesocarpo do bacuri, considerado resíduo da industrialização do fruto,representa boa alternativa como matéria-prima na obtenção de estruturados dessa fruta.O processo tecnológico mostrou-se eficiente, já que o mesmo conseguiu manter ascaracterísticas sensoriais da fruta no estruturado obtido.A secagem dos estruturados minimizou o problema de adesividade na superfície e promoveua redução da umidade e atividade de água, proporcionando maior estabilidade ao produto final.Sensorialmente, os produtos obtidos apresentam médias de aceitação satisfatórias,indicando potencial de consumo na forma que se apresentam, similarmente às barras defrutas.Trabalho de Iniciação CientíficaPalavras-chave:  Plantonia insignis, aproveitamento, processamentoE-mail para contato: anavania@cpatu.embrapa.br

Elaboração de estruturado obtido a partir do mesocarpo de bacuri.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/998713/1/SBPC1.pdf

Elaboração de estruturado obtido a partir do mesocarpo de bacuri.

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