FERRRI, V. C.

MUNHOZ, P. C.

VIZZOTTO, M.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Caracterização físico-química de sucos de uva: integral,orgânico e artesanal da região de Pelotas.

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 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE SUCOS DE UVA: INTEGRAL, ORGÂNICO E ARTESANAL DA REGIÃO DE PELOTAS  PRISCILA CARDOSO MUNHOZ1; VALDECIR CARLOS FERRI 2; MARCIA VIZZOTTO 3   1Bolsista Fapergs - Universidade federal de Pelotas 1 – priscilamunhoz@outlook.com.br  2Universidade Federal de Pelotas – ferriufpel@gmail.com 3Embrapa Clima Temperado– márcia.vizzotto@embrapa.br  1. INTRODUÇÃO   O suco de uva obtém-se da parte comestível da uva madura e sã, e é uma bebida não fermentada e não diluída, que passa por tratamento que garanta sua apresentação e conservação até seu momento do consumo (IBRAVIN, 2012). Sua elaboração pode mudar de uma empresa para outra, mas em todas as empresas o princípio é o mesmo: a bebida é feita a partir do simples aquecimento das bagas, sem a necessidade de acrescentar qualquer outro ingrediente ou matéria prima. Só assim é que se consegue produzir um suco natural, agradável e de alto valor nutricional. São utilizadas cultivares especiais, com capacidade de fornecer um aroma e sabor semelhante à fruta, as que mais se destacam são Isabel, Concord, Bordô e Niágara (SUCO DE UVA DO BRASIL, 2013). O objetivo desse trabalho foi caracterizar os sucos integrais comercializados na Região de Pelotas, incluindo sucos orgânicos e sucos artesanais observando se esses atendem aos parâmetros exigidos pela legislação brasileira.  2. METODOLOGIA   Os sucos analisados foram adquiridos grande parte no comercio do município de Pelotas os sucos integrais e os integrais orgânicos, enquanto a outra parte, os sucos artesanais, foram adquiridos no interior do município, pois foram elaborados por método tradicional de maneira colonial, com uvas produzidas na propriedade. As amostras de sucos foram compostas de 14 amostras (garrafas), cada amostra composta de quatro repetições biológicas com duas replicas analíticas por garrafa, realizando uma média final. As análises foram realizadas no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Clima Temperado – Pelotas, nos sucos de uvas tintas as analises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, densidade, compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante. O pH foi realizado através de método potenciométrico a 20 ºC.  O teor de sólidos solúveis foi realizado através do ºBrix, por leitura em refratômetro digital a 20 ºC. A acidez total foi realizada por titulometria com NaOH 0,1 N expressa em % de ácido tartárico. A densidade foi realizada em proveta com densímetro em temperatura a 20ºC.  3. RESULTADOS E DISCUSSÃO   Os parâmetros físico-químicos analisados nos sucos de uva, no presente estudo, como sólidos solúveis, densidade, acidez total, foram confrontados aos parâmetros estabelecidos pela legislação regulamentar, que trata dos padrões de identidade e qualidade para suco de uva na tabela 1. Na tabela 2 estão expostos os resultados para sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total (acido tartárico) e ratio.  Em relação aos Sólidos Solúveis Totais (SST), os sucos apresentaram resultados que variaram de 11,01 a 17,14 ºBrix. Comparando com a legislação brasileira, pode-se observar que, alguns valores obtidos foram inferiores a 14º Brix (3 sucos artesanais e 1 suco integral orgânico) (BRASIL, 2004). A acidez titulável (AT) dos sucos analisados variou de 0,7 a 1,17 g de ácido tartárico/100 mL-1 de amostra, estando apenas dois sucos (1 suco artesanal e 1 suco orgânico) com valores superiores a 0,9 % de acidez total em gramas de ácido tartárico, valor este determinado pela legislação brasileira para sucos (BRASIL, 2004).  A relação de sólidos solúveis totais e acidez total é utilizada como medida, para verificar se a matéria-prima está com grau de maturação tal que, resulte num produto com qualidade e aceitação sensorial. Neste estudo os ratios dos sucos analisados variaram de 12,10 a 22,95. Foi observado que quatro sucos (3 sucos artesanais e 1 suco integral orgânico) tiveram o ratios inferior ao estabelecido na legislação brasileira para sucos que estabelece para este parâmetro valores entre 15 e 45 (Tabela 1). Os resultados de pH encontrados foram bem próximos entre si, nos distintos sucos analisados (Tabela 3). Há estudos demonstrativos de que sucos de uva produzidas no Rio Grande do Sul, ao serem avaliados em suas características físico-químicas tendem a valores para pH de 2,8 a 3,43, valores esses semelhantes aos encontrados nos sucos analisados nesse estudo (SANTANA et al., 2008). A Portaria nº55, de 27 de julho de 2004, a densidade dos sucos de uva deve apresentar no mínimo, de 1,057 g/cm-3 (BRASIL, 2004). Das 14 amostras apenas 3 amostras (SA) apresentaram valores inferiores ao mínimo exigido pela legislação brasileira.   Tabela 1- Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para o suco de uva Variável Limites Máximo Mínimo Densidade relativa a 20/20ºC - 1,057 ºBrix a 20ºC - 14,0 Relação ºBrix/acidez total (g% ácido tartárico) 45 15 Acidez total (g% ácido tartárico) 0,9 - Fonte: Ministério da Agricultura – Portaria nº 371, de 10 de setembro de 1974.                  Tabela 2- Brix, Acidez e Ratio de sucos de uvas integrais, orgânicos e artesanais. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, 2013. Marcas Brix (°Bx) Acidez (ácido tartárico) Ratio SST/AT 1 (SA) 13,85±0,18 ef 0,94±0,05 c 14,73 2 (SA) 15,33±0,08 bc 1,17±0,02 a 13,10 3 (SA) 11,01±0,54 h 0,91±0,05 bc 12,10 4 (SA) 15,44±0,96 bc 0,73±0,08 ef 21,15 5 (SA) 11,70±0,50 gh 0,84±0,06 cde 13,93 6 (SIO) 15,16±0,51 cd 0,79±0,04 def 19,19 7 (SIO) 14,03±0,06 de 0,98±0,01 b 14,31 8 (SIO) 14,90±0,07 cde 0,91±0,02 bc 16,37 9 (SIO) 16,53±0,04 ab 0,72±0,02 f 22,95 10(SIO) 12,70±0,10 fg 0,73±0,01ef 17,40 11 (SI) 15,44±0,04 bc 0,77±0,01 bef 20,05 12 (SI) 17,10±0,28 a 0,89±0,03 bcd 19,21 13 (SI) 17,14±0,09 a 0,92±0,01 bc 18,63 14 (SI) 15,46±0,04 bc 0,73±0,01 f 21,18 Médias de quatro repetições ± desvio padrão. Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si na coluna pelo teste Tukey (P<0,05). Sucos integrais (SI), sucos integrais orgânicos (SIO) e para sucos artesanais (SA).  Tabela 3– pH e densidade de sucos de uvas integrais, orgânicos e artesanais. Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, 2013. Marcas pH Densidade (SA) 3,26±0,00 ef 1,057±0,00 d 2 (SA) 3,14±0,00 g 1,062±0,00 c 3 (SA) 3,26±0,01 ef 1,046±0,00 e 4 (SA) 3,57±0,07 a 1,063±0,00 bc 5 (SA) 3,30±0,00 de 1,050±0,00 e 6 (SIO) 3,18±0,01 fg 1,064±0,00 bc 7 (SIO) 3,13±0,00 g 1,057±0,00 d 8 (SIO) 3,18±0,00 fg 1,061±0,00 cd 9 (SIO) 3,42±0,01 bc 1,067±0,00 ab 10(SIO) 3,41±0,01 bcd 1,051±0,00 e 11 (SI) 3,51±0,00 ab 1,061±0,00 cd 12 (SI) 3,48±0,11 ab 1,071±0,00 a 13 (SI) 3,31±0,00 cde 1,071±0,00 a 14 (SI) 3,45±0,00 b 1,062±0,00 c Médias de quatro repetições ± desvio padrão. Médias seguidas de mesma letra não diferem entre si na coluna pelo teste Tukey (P<0,05). Sucos integrais (SI), sucos integrais orgânicos (SIO) e para sucos artesanais (SA).  4. CONCLUSÕES  Os sucos comercializados na Região de Pelotas, incluindo sucos orgânicos e sucos artesanais, possuem características que, em sua maioria, atendem aos parâmetros exigidos pela legislação brasileira vigente. A categoria que se mostrou dentro dos parâmetros de legislação brasileira foi os sucos integrais.   5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS  BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 55, de 27 de julho de 2004. Normas referentes à complementação dos padrões de identidade e qualidade do vinho e dos derivados da uva e do vinho. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, 27 de julho de 2004.  FURASTÉ, P. A. Normas Técnicas para o Trabalho Científico: Elaboração e Formatação. Explicitação das Normas da ABNT. – 14. Ed.. – Porto Alegre: s.n., 2006.  INSTITUTO BRASILEIRO DO VINHO, Fonte disponível: http://www.ibravin.org.br/historia-do-vinho-no-brasil. Acesso em: 5 de outubro de 2013.  SUCOS DE UVA DO BRASIL. Disponível em: http://www.sucosdeuvadobrasil.com. Acesso em: 23 de outubro de 2013. 

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/998919/1/MarciaVizzottoCA00938anais.pdf

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