CUNHA, C. R. da

FELISBERTO, F. A. V.

FERNANDES, E. T. M. B.

LIMA, Y. B.

SOUZA, M. L.

O alto teor de lipídeos que o açaí possui gera rejeição entre consumidores preocupados em manter a forma. Em função disso, é interessante testar a viabilidade tecnológica de fabricar o néctar com polpa de açaí desengordurada, de modo a obter um produto funcional, com potencial antioxidante, sem o alto teor lipídico do produto convencional. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do desengorduramento da polpa de açaí na qualidade e aceitação sensorial de néctar misto de açaí e cupuaçu

SOUZA, M. L. de

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1Dra., Pesquisadora, Embrapa – AC, e-mail: clarissa.cunha@embrapa.br 2Graduanda em Ciências Biológicas, Uninorte – AC, e-mail: jcyvania @hotmail.com 3Profa. Dra., Centro de Ciências Biológicas e da Natureza, UFAC – AC, e-mail: mluzen@hotmail.com 4Msc., Doutoranda em Biotecnologia, Rede Bionorte, UFAC – AC, e-mail: eneide.taumaturgo@gmail.com 5Assistente, Embrapa – AC, e-mail: francisco.felisberto@embrapa.br  1 EFEITO DO DESENGORDURAMENTO DA POLPA DE AÇAÍ NA QUALIDADE E 1 ACEITAÇÃO SENSORIAL DE NECTAR MISTO DE ACAÍ E CUPUAÇU 2  3 CLARISSA RESCHKE DA CUNHA1; YVANIA BARBOZA LIMA2; MARIA LUZENIRA DE 4 SOUZA3; ENEIDE TAUMATURGO MACAMBIRA BRAGA FERNANDES4; FRANCISCO 5 ÁLVARO VIANA FELISBERTO5 6  7 INTRODUÇÃO 8 O açaí (Euterpe sp.) tem sido foco de interesse crescente por parte dos mercados nacional e 9 internacional devido ao seu elevado teor de antocianinas, que são pigmentos com reconhecido poder 10 antioxidante. A polpa do açaí é altamente perecível, mesmo sob refrigeração, o que se deve à 11 elevada carga microbiana inicial (SOUZA et al., 1999) e à degradação enzimática, que provocam 12 alterações de cor e aparecimento de sabor azedo (ALEXANDRE et al., 2004). Atualmente, a 13 conservação da polpa de açaí é feita essencialmente pelo processo de congelamento (ROGEZ, 14 2000), um método caro e que agrega um elevado custo ao produto. 15 Outras técnicas de conservação têm sido propostas como forma de promover um melhor 16 aproveitamento do açaí. Sua utilização em néctares, por exemplo, representa uma boa alternativa 17 para agregar valor ao fruto e manter suas características funcionais. Em 2006, a Embrapa registrou 18 o pedido de patente de um produto denominado néctar misto de açaí (EMBRAPA, 2006). O invento 19 se refere a um método de conservação da polpa de açaí a temperatura ambiente sem adição de 20 conservantes, por meio da tecnologia de barreiras: diminuição do pH pela adição de polpa de 21 cupuaçu, tratamento térmico e redução da atividade de água por adição de glicose. O processo, além 22 de possibilitar a conservação da polpa de açaí sem o uso de conservantes, apresenta grande apelo 23 comercial porque propõe o aproveitamento de outro produto típico da região amazônica, o cupuaçu. 24 Uma preocupação em relação ao néctar desenvolvido pela Embrapa diz respeito ao valor 25 energético do produto final, que é excessivamente elevado para um alimento que se pretende 26 consumir como néctar de fruta. Embora o açaí seja valorizado também por seu alto teor de lipídeos, 27 essa característica gera rejeição entre consumidores preocupados em manter a forma. Em função 28 disso, seria interessante testar a viabilidade tecnológica de fabricar o néctar com polpa de açaí 29 desengordurada, de modo a obter um produto funcional, com potencial antioxidante, sem a 30 desvantagem do alto teor lipídico do produto convencional. 31 Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do desengorduramento da polpa de 32 açaí na qualidade e aceitação sensorial de nectar misto de acaí e cupuaçu. 33 2  MATERIAL E MÉTODOS 34 A polpa de açaí (Euterpe precatoria) foi adquirida de um processador no município de 35 Feijó, e transportada congelada até a Embrapa Acre. A polpa foi dividida em duas partes: a primeira 36 não sofreu qualquer pré-tratamento, e a segunda foi submetida a uma etapa de desengorduramento, 37 a 50oC, em centrífuga desnatadeira D1000 (RN Centrífugas Ltda., Piracicaba, Brasil). As polpas de 38 açaí integral e desengordurada assim obtidas foram utilizadas como matéria-prima na fabricação do 39 néctar misto. Foi utilizada a seguinte formulação: 12,5% de polpa de cupuaçu, 58,4% de polpa de 40 açaí, 1,9% de xarope de guaraná, 6,7% de açúcar, 3,0% de glucose, 17,5% de água. Todos os 41 ingredientes, com exceção da polpa de açaí, foram comerciais. Os ingredientes foram 42 homogeneizados em liquidificador industrial, a mistura foi pré-aquecida a 80ºC/ 3 minutos e 43 envasada a quente em garrafas de vidro. Após o fechamento, os néctares foram autoclavados a 44 115ºC por 10 minutos e armazenados a temperatura ambiente. 45 Foi adotado um delineamento experimental aleatorizado em blocos. O fator estudado foi o 46 teor de gordura da polpa de açaí, nos níveis desengordurado e integral. Esses dois tratamentos 47 foram realizados em triplicata. Os resultados foram analisados através de análise de variância e teste 48 de Tukey para verificar diferenças entre as médias. 49 Os néctares foram avaliados quanto a: umidade, proteína total, extrato etéreo, cinzas, e 50 fibras (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, 1998); carboidratos, por 51 diferença; pH, por leitura direta em potenciômetro digital; sólidos solúveis, por leitura direta em 52 refratômetro digital (marca Atago, modelo PAL-1); e antocianinas (FRANCIS, 1982). Coliformes 53 totais e salmonella sp foram avaliados de acordo com Vanderzant e Splittssoesser (1992). A cor 54 instrumental foi determinada usando colorímetro Konica Minolta CM-600, operado no modo 55 reflectância, com cubeta de quartzo para análise de líquidos, escala de cor CIE Lab (L*, a*, b*), 56 iluminante D65 e ângulo do observador de 10°. Foram obtidos os parâmetros L*, que varia de 57 branco (100) a preto (0), a*, que varia de verde (valores negativos) a vermelho (valores positivos) e 58 b*, que varia de azul (valores negativos) a amarelo (valores positivos). Além disso, os néctares 59 foram avaliados quanto a aceitação sensorial. As análises foram realizadas com 49 consumidores 60 não treinados, em cabines individuais, iluminadas com luz branca. Cerca de 30 ml de cada amostra 61 foram apresentadas de forma monádica em copos plásticos codificados com números de 3 dígitos, e 62 a ordem de apresentação foi aleatorizada de forma a evitar vícios nos resultados. Foram avaliados 63 os atributos cor, aroma, sabor e impressão global, usando escala hedônica estruturada de 9 pontos 64 (variando de 1=desgostei extremamente a 9=gostei extremamente). 65  66  67  68 3  RESULTADOS E DISCUSSÃO 69 Todos os néctares obtidos estavam em conformidade com os requisitos microbiológicos, 70 não apresentando contaminação por coliformes ou salmonella sp. 71 Como mostra a Tabela 1, o néctar desengordurado apresentou redução média de 79% no 72 teor de gordura em relação ao néctar integral. Além disso, o néctar desengordurado apresentou 73 menores teores de extrato seco total, proteína total, cinzas e antocianinas que o néctar integral, 74 indicando que, durante a centrifugação da polpa, houve perda significativa de outros componentes 75 além da gordura. 76  77 Tabela 1 – Composição físico-química média dos néctares integral (NI) e desengordurado (ND) 78 Parâmetro NI ND Extrato seco total (%) 19,27a 14,01b Proteína total (%) 0,88a 0,48b Extrato etéreo (%) 3,71a 0,77b Cinzas (%) 0,06a 0,04b Fibras (%) 1,07a 0,54a Carboidratos (%) 13,55a 12,19a pH 3,88a 3,81a Sólidos solúveis (Brix) 16,39a 14,01a Antocianinas (mg/100g) 36,38a 25,63b Médias cm letras iguais, na mesma linha, não diferem significativamente entre si (p > 0,05) 79  80 De maneira geral, as duas amostras foram bem avaliadas sensorialmente, com notas 81 superiores a 6 para todos os atributos sensoriais avaliados (Tabela 2). Porém, o néctar 82 desengordurado recebeu nota mais baixa que o integral (p < 0,05) em relação à cor. 83  84 Tabela 2 – Notas médias da avaliação sensorial dos néctares integral (NI) e desengordurado (ND) 85 para os atributos aroma, cor, sabor e impressão global. 86 Atributo NI ND Aroma 7,39a 7,08a Cor 7,98a 6,96b Sabor 6,78a 6,86a Impressão global 6,86a 6,88a Médias cm letras iguais, na mesma linha, não diferem significativamente entre si (p > 0,05) 87  88 Os resultados de cor instrumental (Tabela 3) mostraram que não houve diferença 89 significativa (p > 0,05) entre os produtos para os parâmetros L* e a*, mas o parâmetro b* foi 90 significativamente maior (p < 0,05) para o néctar desengordurado, indicando maior intensidade de 91 cor amarela nesse produto. Essa diferença de cor, que resultou em menor aceitação por parte dos 92 consumidores, está provavelmente relacionada aos menores teores de sólidos totais, gordura e 93 antocianinas encontrados no néctar desengordurado. 94  95 4  Tabela 3 – Média dos parâmetros de cor L, a* e b* obtidos na avaliação instrumental para os 96 néctares integral (NI) e desengordurado (ND) 97 Parâmetro NI ND L 26,39a 25,93a a* 5,72a 5,71a b* 2,06b 3,25a Médias cm letras iguais, na mesma linha, não diferem significativamente entre si (p > 0,05) 98  99 CONCLUSÕES 100  O uso de polpa de açaí desengordurada resultou em néctares mistos com boa aceitação 101 sensorial, porém com menores teores de sólidos totais, incluindo sólidos não gordurosos, e 102 antocianinas. O processo de desengorduramento da polpa de açaí precisa ser melhorado de modo a 103 minimizar a perda de outros componentes que não a gordura. 104  105 AGRADECIMENTOS 106 À Fundação de Tecnologia do Estado do Acre - FUNTAC/FDCT, pelo financiamento do 107 projeto, e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico– CNPq, pela 108 concessão da bolsa de iniciação científica por meio do Programa Institucional de Bolsas de 109 Iniciação Científica – PIBIC. 110  111  112 REFERÊNCIAS 113 ALEXANDRE, D.; CUNHA, R. L.; HUBINGER, M. D. Conservação do açaí pela tecnologia de 114 obstáculos. Food Science and Technology, Campinas, v. 24, n. 1, p. 114-119, 2004. 115 ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of 116 AOAC International. 16. ed. Maryland: AOAC International, 1998. 2 v. 117 EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa Agropecuária (Brasília/DF). Joana Maria Leite de Souza. 118 Néctar misto de açai, processo de produção e de conservação. BR n. PI 0404457-6, 14 jul. 2004, 119 21 março 2006. 120 FRANCIS, F.J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (Ed.). Anthocyanins as food colors. 121 New York: Academic Press, 1982. p.181-207. 122 ROGEZ, H. Açaí: Preparo, composição e melhoramento da conservação. Belém: EDUFPA, 123 2000. 313 p. 124 SOUSA, C. L.; MELO, G. M. C.; ALMEIDA, S. C. S. Avaliação da qualidade do açaí (Euterpe 125 oleracea Mart.) comercializado na cidade de Macapá - AP. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 17, n. 2, 126 p. 127–136, 1999. 127 VANDERZANT, C; SPLITTSTOESSER, D.F. Compendium of methods for the microbiological 128 examination of foods. 3. ed. Washington: American Public Health Association, 1992. 1219 p. 129  130 

Efeito do desengorduramento da polpa de açaí na qualidade e aceitação sensorial de néctar misto de açaí de cupuaçu.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/998987/1/Polpadeacai.pdf

Efeito do desengorduramento da polpa de açaí na qualidade e aceitação sensorial de néctar misto de açaí de cupuaçu.

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