DANTAS, T. V. M.

SA, C. O. de

SA, J. L. de

SILVA, L. G. M. L. da

SOUZA, G. N. de

VASCONCELOS, E. B. de

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IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 71Quantidade, Qualidade e Destino do Leite produzido por Agricultores Familiares do Semiárido SergipanoLuzia Graziele Moura Lima da Silva1, Cristiane Otto de Sá2, José Luiz de Sá3, Elielma Barros de Vasconcelos4, Tânia Valeska Medeiros Dantas5, Guilherme Nunes de Souza6ResumoUm piloto do Programa de Análise de Rebanho Leiteiro foi implantado em 11 unidades produtivas de agricultores familiares que participam do Movimento dos Pequenos Agricultores (MPA) nos municípios de Monte Alegre de Sergipe e Poço Redondo, semiárido de Sergipe. A primeira coleta de informações e leite foi realizada no mês de maio, antes do início das chuvas, e teve como objetivo caracterizar a produção, qualidade e destino do leite antes de se realizar qualquer procedimento de intervenção. Foram acompanhadas 63 vacas das 11 unidades produtivas, cerca de 5,73 vacas em lactação por unidade. A média de produção de leite por vaca/dia foi de 8,83 L e a média da composição foi de 4,29% para gordura, 3,41 % para proteína, 4,51 % para lactose, 13,17% para extrato seco total e 8,87% para extrato seco desengordurado.  A CCS (Contagem de Células Somáticas) foi acima de 600 mil células/mL para 9,5% das vacas, o que não elevou a CCS no latão acima desse limite.  A CCS no latão foi de 268,27 mil células/mL. A produção do leite no semiárido sergipano ocorre em unidades produtivas familiares através de rebanhos pequenos, sendo que, parte deste leite é destinada para a fabricação de queijos artesanais que são comercializados na clandestinidade. Apesar de o leite apresentar qualidade 1 Graduanda em Medicina Veterinária, bolsista Iniciação Científi ca do CNPq/Embrapa Tabuleiros Costeiros, Aracaju, SE, lumoura01@hotmail.com2 Médica-veterinária, doutora em Zootecnia, pesquisadora da Embrapa Tabuleiros Costeiros, Aracaju, SE, Cristiane_otto.sa@embrapa.br.3 Médico-veterinário, doutor em Produção Animal, pesquisador da Embrapa Semiárido, Aracaju, SE, jose-luis.sa@embrapa.br.4 Bolsista DTI do CNPq, Aracaju, SE. 5 Médica-veterinária, doutora em Ciências Veterinárias, pesquisadora da Embrapa Tabuleiros Costeiros, Aracaju, SE, tania.dantas@embrapa.br. 6 Médico-veterinário, doutor em Ciência Animal, pesquisador da Embrapa Gado de Leite, Juiz de Fora, MG, Guilherme.souza@embrapa.br.IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 72que atenderia a Instrução Normativa 62, o não conhecimento e a difi culdade de acesso dos agricultores ao Programa de Análise de Rebanho Leiteiro, bem como, ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal são obstáculos para a manutenção e valorização da qualidade do leite bem como para a legalização da comercialização dos queijos artesanais.Palavras-chave: queijo artesanal, bovino, controle leiteiro.IntroduçãoO queijo artesanal, principalmente o queijo coalho, tem elevada produção em toda a região Nordeste, ressaltando-se que grande parte dessa produção tem origem nas pequenas agroindústrias, instaladas nas propriedades familiares (Araújo et al., 2012). Apesar de seu reconhecido valor e importância econômica, social, cultural e histórica, atualmente, a comercialização dos queijos artesanais tradicionais no Nordeste é realizada, em grande medida, à margem dos canais formais. Tendo seus processos de produção considerados inadequados pela legislação sanitária vigente, os atores sociais nela envolvidos são frequentemente tratados como ilegais e vivem sob ameaça de constrangimentos, com riscos de apreensão e multas (CINTRÃO, 2012).Foi publicada no dia 08 de agosto a Instrução Normativa No. 30, de 07 de agosto de 2013 para que o produtor de queijo artesanal, maturado em períodos inferiores a 60 dias, possam comercializar seu produto por todo o país. A nova norma determina que, além de produtores com propriedades certifi cadas pelo Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), aqueles que tiverem suas propriedades controladas para brucelose e tuberculose pelos órgãos estaduais de Defesa Sanitária Animal no prazo de três anos, a contar da data da publicação, também poderão comercializar os queijos artesanais (MAPA). A comercialização estava restrita a queijarias situadas em região de indicação geográfi ca e propriedades certifi cadas pelo PNCEBT. Além de expandir os requisitos de certifi cação de queijarias, a norma fl exibiliza a análise de estudos técnico-científi cos que comprovem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. Esses estudos eram apenas analisados por comitê designado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). A partir da nova redação da Instrução Normativa, IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 73a avaliação deverá ser feita pelo órgão estadual e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecimentos pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi/POA). O produtor de queijo artesanal interessado em comercializar seus produtos deve implantar Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção da doença, incluindo análise periódica do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite. Analisando a IN 30/2013 e a realidade dos produtores de queijos artesanais em Sergipe percebe-se que há um longo caminho a percorrer para que estes produtores possam ver a Instrução Normativa como um benefício para eles. É fato que a possibilidade de poder comercializar queijos artesanais de leite cru com um período de maturação inferior a 60 dias é um avanço, uma vez que, todos os queijos artesanais do Nordeste são feitos tradicionalmente com leite cru (não pasteurizado), sendo que, tanto a pasteurização quanto uma maior maturação descaracterizariam o queijo. No entanto, a acessibilidade destes produtores ao Programa de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal, bem como ao Programa de Análise de Rebanho Leiteiro é pequena. Para gerar informações e dar acesso ao programa de análise de rebanho leiteiro foi implantado um piloto deste programa em unidades produtoras de leite de base familiar no semiárido de Sergipe. A primeira coleta de informações do sistema produtivo e de amostras de leite teve como objetivo caracterizar a produção, qualidade e destino do leite antes de se realizar qualquer procedimento de intervenção. Material e MétodosO piloto do programa de análise de rebanho leiteiro foi implantado em 11 unidades produtivas de agricultores familiares que participam do Movimento dos Pequenos Agricultores (MPA) nos municípios de Monte Alegre de Sergipe e Poço Redondo, semiárido de Sergipe. Mensalmente, o controlador de leite vai até estas unidades no momento da ordenha para preencher o relatório mensal de campo com informações referentes a data do último parto e produção de leite de cada vaca, códigos de lactação (utilizados para anotar eventos ocorridos no animal no dia do controle como, cio, mastite, doenças e informações de descarte e venda), códigos reprodutivos (utilizados para data de parto, coberturas e secagem), códigos de bezerro (utilizados para informações sobre o parto e bezerro), alimentação das vacas em lactação, além de coletar amostras individuais (de cada vaca) de leite e do latão (de toda a ordenha) IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 74que são mantidas resfriadas para serem enviadas ao Laboratório de Qualidade do Leite na Embrapa Gado de Leite credenciado pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA) onde são realizadas análises para determinar % de gordura, % de proteína, % de lactose, % de sólidos totais e contagem de células somáticas. As análises são realizadas em equipamento eletrônico automatizado (Bentley Combi 2300). A primeira coleta de leite foi realizada no mês de maio de 2014, antes do período chuvoso do ano, e os dados gerados foram considerados o marco inicial do programa de análise de rebanho leiteiro, caracterizando a produtividade, qualidade e destino do leite proveniente de sistemas familiares de produção.Resultados e DiscussãoO dinamismo do território do Alto Sertão Sergipano gira em torno da produção e processamento do leite por agricultores familiares. De acordo com o diagnóstico realizado no ano de 2007 em Nossa Senhora da Glória (SÁ et al., 2010, SÁ et al., 2012b), município pertencente ao território do Alto Sertão Sergipano, as propriedades na sua grande maioria produtoras de leite são pequenas, variando de 16 a 100 ha, com uma média de 47,46 ha e, por isso mesmo, os rebanhos não são grandes. Em média, estas unidades produtivas possuíam em torno de 16 bovinos, semelhante ao que foi encontrado neste trabalho, onde a média do número de vacas em lactação fi cou em torno 5,73 com uma produção média de leite por vaca de 8,83 litros (Tabela 2), ressaltando que os dados foram colhidos no período seco e que as vacas são ordenhadas com o bezerro ao pé. Apesar da importância da pecuária leiteira, problemas são enfrentados nos sistemas de produção como a dependência de insumos externos, principalmente ração no período seco, e as difi culdades quanto ao atendimento das exigências legais para a produção de queijo artesanal (SÁ et al., 2012a), o que pode ser confi rmado na Tabela 1. No mês de maio, fi nal do período seco quando as chuvas ainda não haviam começado neste ano, nota-se que grande parte da alimentação dos animais, como o farelo de soja, o farelo de trigo, o caroço de algodão e até mesmo o milho vem de fora do sistema para suprir a defi ciência de produção e armazenamento de alimentos para o período seco. Das 11 unidades produtivas, em seis delas se produz queijo, mas ele é vendido para atravessadores que vão comercializá-lo na clandestinidade, em três delas, o leite e vendido para as fabriquetas de queijo que também operam na ilegalidade, em uma, o leite é vendido também para atravessadores e somente uma das unidades produtivas vende o leite para o laticínio que faz a coleta na região. Apesar disso, analisando a composição do leite na Tabela 1 e a IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 75Contagem de Células Somáticas no leite do latão (de todas as vacas) na Tabela 2, verifi ca-se que todas as unidades produtivas atendem a Instrução Normativa 62 nestes quesitos (a Normativa faz parte do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e consiste de regulamentos técnicos para a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de leite). A média da composição do leite foi de 4,29% para gordura, 3,41 % para proteína, 4,51 % para lactose, 13,17% para extrato seco total e 8,87% para extrato seco desengordurado.  A contagem média de células somáticas no latão foi de 268,27 mil células/mL.O limite estabelecido é de 400 mil células/mL, semelhante ao limite adotado pela União Européia. Nessa fase inicial de implantação da Normativa vai ser aceito até 30/06/2015 o limite de 600 mil células/mL para a região Nordeste. A partir de 01/07/2015 500 mil células/mL e somente em 01/07/2017 400 mil células/mL. Conforme os dados da Tabela 2, das 63 vacas em lactação, seis vacas apresentaram uma CCS superior a 600 mil células/mL o que não comprometeu o leite total da ordenha em todas as unidades produtivas. No entanto, o agricultor com acesso a estes dados pode melhorar ainda mais a qualidade do seu leite e, consequentemente, do queijo produzido. As unidades produtivas que não tinham vacas com CCS alta apresentaram uma CCS no latão (total da ordenha) bem baixa, com menos de 200 mil células/mL. Esse seria o primeiro passo para viabilizar a comercialização do queijo artesanal no mercado legal.IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 76Unidade ProdutivaAlimentação das Vacas* Composição do LeiteDestino do leiteG (%)P (%)L (%)ES (%)ESD (%)1Rolão, Farelo de Soja, Caroço de Algodão, Sal Comum4,903,494,513,868,96Venda do queijo para atravessador2Silagem de Milho, Milho, Farelo de Soja4,143,294,4812,838,69Venda do queijo para atravessador3Silagem de Milho, Rolão, Milho, Caroço de Algodão, Sal3,843,194,6712,678,83Venda do queijo para atravessador4Palma, Rolão, Farelo de Soja, Sal4,203,764,3413,238,94Venda do queijo para atravessador5Palma4,433,344,513,258,80Venda do queijo para atravessador6Palma, Silagem de Milho, Rolão, Milho, Farelo de Trigo, Caroço de Algodão, Sal4,453,834,7414,049,59Venda do queijo para atravessador7Pastagem4,153,124,6312,868,71Venda do Leite para Laticínio8Palma, Milho, Farelo de Soja, Farelo de Trigo3,763,454,4112,558,79Venda do Leite para Fabriqueta9Palma, Farelo de Soja5,443,624,3314,338,89Venda do Leite para Fabriqueta10Palma, Milho, Farelo de Soja, Caroço de Algodão, Sal4,173,194,3612,678,5Venda do Leite para Fabriqueta11Palma, Farelo de Soja, Sal Comum3,693,274,6412,588,89Venda do Leite para AtravessadorTabela 1. Alimentação das vacas, composição e destino do leite das unidades produtivas.* Composição do leite G = Gordura, P = Proteína, L = Lactose, ES = Extrato Seco Total, ESD = Extrato Seco DesengorduradoIV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 77UnidadeProdutiva No de Vacas em LactaçãoProdução de Leite/Vaca (L)No de Vacas com CCS acima de 600.000% de Vacas com CCS acima de 600.000CCS no latão (x103)1 6 7,7 1 16,7 5242 7 11,4 1 14,3 1233 6 11,4 0 0 514 5 4,5 0 0 2115 7 6,5 0 0 1626 6 14,48 0 0 1627 9 9,94 2 22,2 5618 7 7,3 0 0 1339 3 7 1 33,3 39710 3 8,83 1 33,3 46911 4 8,12 0 0 158Total 63 97,17 6 9,5 2951Média 5,73 8,83 268,27Tabela 2.  Número de vacas em lactação, produção de leite e contagem de células somáticas (CCS) nas Unidades Produtivas.ConclusõesA produção do leite no semiárido sergipano ocorre em unidades produtivas familiares através de rebanhos pequenos, sendo que, parte deste leite é destinada para a fabricação de queijos artesanais que são comercializados na clandestinidade. Apesar de o leite apresentar qualidade que atenderia a Instrução Normativa 62, o não conhecimento e a difi culdade de acesso dos agricultores ao Programa de Análise de Rebanho Leiteiro, bem como, ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal são obstáculos para a manutenção e valorização da qualidade do leite bem como a legalização da comercialização dos queijos artesanais.IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 78AgradecimentosÀ FAPITEC-SE e ao CNPq pelo fi nanciamento desse projeto (EDITAL FAPITEC/SE /FUNTEC/CNPq N° 10/2011) e pelas bolsas de DTI e IC.Ao Movimento dos Pequenos Agricultores (MPA) pelo apoio na implantação do Programa de Análise de Rebanho Leiteiro junto aos seus agricultores.Aos alunos da Escola Agrotécnica Dom José Brandão de Castro (Poço Redondo-SE)  Ana Paula Cordeiro da Silva, Gedeson dos Santos, Iva de Jesus Santos, José Altair Soares dos Santos, José Temistocles Caldeira dos Santos e aos funcionários do Campo Experimental de Glória da Embrapa Semiárido,  pelo empenho em viabilizar e realizar o controle leiteiro. ReferênciasARAUJO, J. B. C.; PIMENTEL, J. C. M.; PAIVA, F. F. de A.; MACEDO, B. A. Produção artesanal de queijo coalho, ricota e bebida láctea em agroindústria familiar: noções de boas práticas de fabricação. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical, 2012. 40 p. (Embrapa Agroindústria Tropical. Documentos, 150). CINTRÃO, R. P. Comida, vigilância e patrimônio cultural: Confl itos e contradições entre políticas públicas. In: SEMINÁRIO SOBRE ALIMENTOS E MANIFESTAÇÕES CULTURAIS TRADICIONAIS, 1., 2012, São Cristóvão, SE. Anais... São Cristóvão, SE: UFS, 2012.SA, J. L. de; SA, C. O. de; MOTA, D. M. da. A bacia leiteira de Nossa Senhora da Glória, SE: compreendendo sua dinâmica para fortalecer os sistemas de produção de base familiar. Petrolina: Embrapa Semiárido, 2010. 17 p. (Embrapa Semiárido. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento, 82).SÁ, C. O.; CORTEZ, G. L. O.; SÁ, J. L.; RONER, M. N. B.; NASCIMENTO, I. R.; SÁ, F. P. Sustentabilidade dos sistemas de produção dos agricultores familiares e produtores de queijo em Nossa Senhora da Glória, semiárido sergipano. Revista Brasileira de Agroecologia. v. 7, n. 3, 14 p, 2012a.IV Seminário de Iniciação Científi ca e Pós-Graduação da Embrapa Tabuleiros Costeiros 79SÁ, C. O.; SÁ, J. L.; MOTA, D. M.; NASCIMENTO, I. R. Sistematização dos gargalos socioculturais, ambientais, econômicos e político-institucionais da cadeia produtiva do leite no território do Alto Sertão Sergipano. Aracaju: Embrapa Tabuleiros Costeiros: 2012b. 35 p. (Embrapa Tabuleiros Costeiros. Documentos, 171).

Quantidade, qualidade e destino do leite produzido por agricultores familiares do semiárido sergipano.

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