BLANCO, J.

CRUZ, T.

JUNIOR, C.

MASSON, L.

MOREIRA, R.

SILVA, J.

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AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA DE ÓLEO ESSENCIAL DE ORÉGANO EM MAIONESE  Claudinei Junior (PIBICT), Jaqueline Blanco (PIVICT), Ramon Moreira (PIVICT), Tatiana Cruz (PIBICT), Lourdes Masson (PQ) e Janine Silva (PQ) lourdes.masson@ifrj.edu.br  A maionese é uma emulsão preparada com 50 a 85% de óleo vegetal disperso em fase aquosa e estabilizada por glicerofosfolipídios, lipoproteínas e proteínas existentes na gema do ovo. Em virtude dessa composição a maionese apresenta dois problemas: (i) o ovo, que é um veículo de Salmonella Enteritidis (SE), a principal bactéria envolvida nos surtos provocados pelo consumo de preparações culinárias com maionese; (ii) o óleo, que torna o produto vulnerável à oxidação lipídica, sendo necessário o uso de antioxidante na sua composição. A crescente preocupação com a dieta e a ingestão de produtos alimentícios sem aditivos sintéticos torna necessária a busca por antimicrobianos e antioxidantes naturais para minimizar tais problemas. O óleo essencial de orégano (OEO) tem sido utilizado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos, além de suas propriedades antimicrobianas e medicinais. Assim, é necessário estudar as atividades antioxidante e antimicrobiana de OEO quando aplicado em maionese em substituição aos aditivos comumente utilizados, sendo este o objetivo deste trabalho. Para a avaliação da atividade antimicrobiana contra Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis, será utilizado o método de difusão em poços descrito por Harris et al (1989). Para a avaliação da ação antioxidante de maionese com OEO, foram utilizados o método de atividade sequestrante do radical 2,2’-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), que ao entrar em contato com o antioxidante o DPPH torna-se uma molécula estável, e o método que avalia a capacidade antioxidante equivalente a Trolox (TEAC). Os resultados das análises físico-químicas demonstram o elevado potencial da atividade antioxidante apresentado pelo OEO nas amostras estudadas, com percentuais de inibição coerentes em relação às diluições escolhidas para análise. A metodologia para tais análises precisou ser ajustada durante a pesquisa devido à natureza da amostra, que por ser uma emulsão dificulta tais análises, entretanto o método foi padronizado, o que facilitará as próximas análises, gerando mais resultados. A parte microbiológica das análises gerou resultados positivos em relação à ação antimicrobiana do OEO, pois não foi observado crescimento microbiano significativo nas amostras analisadas. Até o momento, as análises atestaram a eficiência do OEO, tanto em relação a sua atividade antimicrobiana quanto antioxidante, o que por sua vez impulsiona a pesquisa a se aprofundar nas análises, tendo como perspectiva a realização de testes mais específicos para a geração de resultados mais acurados.  Palavras-chave: ação antimicrobiana; óleo essencial de orégano; maionese; atividade antioxidante.  Área de conhecimento: Ciências Agrárias.  Financiamento: IFRJ, EMBRAPA, CNPq, FAPERJ. XXXIII Semana da Química - 4 a 9 de novembro de 2013VII Jornada de Iniciação Científica e TecnológicaAvaliação da atividade antioxidante e antimicrobiana do óleo essencial de orégano na maioneseAluno(s): Claudinei Freitas Jr. (IC), Jaqueline Blanco, Ramon Moreira e Tatiana Cruz (IC).Orientador(es): Lourdes M. P. Masson e Janine Passos L. da SilvaIntroduçãoA maionese é uma emulsão preparada com 50 a 85% de óleo vegetal dispersoem fase aquosa e estabilizada por glicerofosfolipídios, lipoproteínas e proteínasexistentes na gema do ovo. Em virtude dessa composição a maionese apresenta doisproblemas: (i) o ovo, que é um veículo de Salmonella Enteritidis (SE), a principalbactéria envolvida em surtos provocados pelo consumo de preparações culinárias commaionese; (ii) o óleo, que torna o produto vulnerável à oxidação lipídica, sendonecessário o uso de antioxidantes na sua composição.A crescente preocupação com a dieta e a ingestão de produtos alimentícios semaditivos sintéticos torna necessária a busca por antimicrobianos e antioxidantesnaturais para minimizar tais problemas. O orégano na forma de óleo essencial tem sidoextensivamente estudado devido ao caráter antioxidante de seus compostos fenólicos,além de suas propriedades antimicrobianas e medicinais. Assim, torna-se necessárioestudar as atividades antioxidante e antimicrobiana do óleo essencial de orégano(OEO) quando aplicado em maionese em substituição aos aditivos comumenteutilizados, sendo esse o objetivo deste trabalho.Figura1. Principais componentes antimicrobianos presentes no óleo essencial de orégano.MetodologiaAvaliação da ação antioxidante de OEO pelo método da atividade sequestrante doradical 2,2’-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH):A atividade antioxidante dos produtos desenvolvidos neste estudo foi avaliada deacordo com a metodologia descrita por Brand-Williams Berset (1995) e pelo métododescrito por Plank et al. (2012), comparativamente.O preparo de amostra foi feito a partir de uma solução etanólica 100g/mL, após otratamento das amostras, foram feitas diluições de 1:2, 1:4, 1:8, 1:16 e 1:32.Paralelamente, foi feito o preparo da solução de DPPH [0,6mM] com metanol. Os testesrealizados foram feitos com a fração etanólica das amostras onde utilizou-se 1:3 deDPPH.Dado o tempo necessário para a ação antioxidante, elegeu-se a diluição naproporção de 1:4, em que o efeito antioxidante é o mais adequado para a continuidadedos testes. Uma solução mãe da proporção de 1:4 foi utilizada para proceder o preparode diluições da mesma, para reagir com DPPH e, então, fazer a leitura noespectrofotômetro a 517nm. Para a leitura também foram preparados o branco e aamostra controle.Análises microbiológicasO armazenamento das amostras foi realizado de três distintas formas: 1) amostracontrole mantida sob refrigeração a 100C; 2) amostra com OEO mantida a 100C; e 3)amostra com OEO mantida a 250C. A cada semana, cada uma das três amostrasforam analisadas de acordo com metodologia disposta pelo MAPA, em InstruçãoNormativa n0 62 para quantificação de coliformes termotolerantes, estafilococoscoagulase positiva, mesófilos totais, psicrófilos, bolores e leveduras e pesquisa deSalmonella spp., obtendo-se, desta forma, um perfil de caracterização dodesenvolvimento microbiano em um total de oito semanas.Resultados e DiscussãoAs análises da ação antioxidante do OEO encontram-se em fase inicial decapacitação dos estudantes e aperfeiçoamento das técnicas analíticas. Assim sendo,ainda não foram obtidos resultados definitivos até a presente data.Como resultado das análises microbiológicas ocorreu ausência de Salmonellaspp., estafilococos coagulase positiva e coliformes fecais ao longo de todo oexperimento. Na sétima semana detectou-se presença de bolores e leveduras ebactérias mesófilas.Entretanto, as análises estão sendo replicadas para gerar um maior volume dedados comparativos e aumentar a confiabilidade da pesquisa, podendo-se apenastraçar melhor perfil de desenvolvimento microbiano após a realização do segundo lotede amostras.Conclusão e PerspectivasEste projeto propõe-se a contribuir com o desenvolvimento do conhecimentocientífico na área de alimentos. Deseja-se que os alunos possam transmitir o que foiaprendido para a comunidade durante os eventos do IFRJ, bem como produzirtrabalhos científicos integrando o conhecimento construído com o produzido em outroslaboratórios de pesquisa e, ainda, participar de eventos científicos no Rio de Janeiro eem outros locais.AgradecimentosIFRJ, FAPERJ.Referências 1] BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Scienceand Technology-Leb.-Wis. & Technologie, London, v. 28, n.1, p. 25-30, 1995.[2]PLANK et al. Determination of Antioxidant Activity in Foods and Beverages by Reaction with 2,2’-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl(DPPH): Collaborative Study First Action 2012.04. Journal of[3} ARUNASREE, K.M.Anti-proliferative effects of carvacrol on a human metastatic breast cancer cell line, MDA-MB 231.Phytomedicine, 17, 581–588, 2010.[4] HARRIS, L.J., DAESCHEL, M.A., STILES, M.E. e KLAENHAMMER, TR. Antimicrobial activity of lactic acid bacteria againstListeria monocytogenes. Journal of Food Protection, v.53, p.384-387, 1989.[5] KERKHOFS, S, LIPKENS, H, VELGHE, F., VERLOOY, P, MARTENS, J A, Mayonnaise production in batch and continuousprocess exploiting magnetohydrodynamic force Journal of Food Engineering, 106 (1), 35-39, 2011.[6] KRISHNAIAH, D; SARBATLY, R; NITHYANANDAM, R. A review of the antioxidant potential of medicinal plant species. Food andBioproducts Processing, 89 (C3), 217-233, 2011.[7] SILVA, J.P.L., 2007. Avaliação da ação de antimicrobianos naturais no controle de Salmonella Enteritidis em salada de legumescom maionese. Tese para obtenção do grau de Doutor. Faculdade de Ciências Farmacêuticas, USP, São Paulo.por glicerofosfolipídios.Timol CarvacrolCor: Violeta-escura Cor: Violeta-ClaraFigura2. Redução do radical estável do DPPH dada pelos antioxidantes.25g da amostra 225mL de H2O Peptonada 0,1%Baird ParkerÁgar PDAÁgar PCA (spread plate)Testes BioquímicosCaldo ECCaldo LST (também para Diluições 10-2 e10-3)Ágar EMBÁgar PCA(pour plate)Testes Bioquímicos25g da amostra 225mL de H2O Peptonada a 1,0%CaldoRappaport VassiliadisCaldoSelenito cistinaCaldoTetrationato RambachBismutoSulfitoXLD Testes BioquímicosFluxograma1. Detecção de Salmonella spp.Fluxograma2. Análise de coliformes, estafilococos coagulase positiva, mesófilos, psicrófilos e bolores e leveduras.

Avaliação da atividade antioxidante e antimicrobiana de óleo essencial de orégano em maionese.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/996716/1/2014047.pdf

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