ANDRADE, D. R. M.

HELM, C. V.

NAPOLI, B.

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¹ Estudante da Universidade Tuiuti do Paraná, e-mail:  bru_napoli@hotmail.com ² Estudante de Biologia, Universidade Federal do Paraná, e-mail: dayannerm@yahoo.com.br ³ Pesquisadora Embrapa Florestas - PR, e-mail: cristiane@cnf.embrapa.br ELABORAÇÃO DE GELEIA TRADICIONAL E LIGHT DE GUABIROBA 1  2 BRUNA NAPOLI¹; DAYANNE REGINA MENDES ANDRADE²; CRISTIANE VIEIRA HELM³ 3  4 INTRODUÇÃO 5 A guabiroba (Campomanesia xanthocarpa) pertencente à família Myrtaceae, é um fruto do 6 tipo baga, de coloração que varia do amarelo ao verde. É encontrada na região sul, sudeste e centro-7 oeste do Brasil, Paraguai, Uruguai e nordeste da Argentina. Seu consumo pode ser in natura, ou na 8 preparação de doces, geleias, sorvetes, sucos e licores caseiros (SANTOS, 2011; VALLILO et al., 9 2008). 10 Em relação ao seu valor nutricional, é fonte dos minerais: potássio, fósforo, magnésio, 11 cobre, ferro, cálcio e zinco, apresenta baixo valor calórico devido a sua baixa concentração de 12 lipídeos, além da presença das vitaminas B2 e C (VALLILO et al., 2008). Suas propriedades 13 medicinais são atribuídas à presença de flavonoides e taninos em suas folhas, que apresentam 14 propriedades antioxidantes. 15 De maneira geral, os frutos da guabirobeira apresentam uma vida útil curta, em virtude de 16 sua alta taxa metabólica, quando maduros apresentam um curto período no qual podem ser 17 aproveitados, que varia de cinco a sete dias, quando armazenados sob refrigeração. Devido a esta 18 característica, o processamento dos frutos frescos é uma das possibilidades para seu melhor 19 aproveitamento, e objetiva não somente a obtenção de produtos com as características nutricionais e 20 sensoriais próximas ao do fruto in natura, como também produtos microbiologicamente seguros 21 (SANTOS, 2011). Um bom agente de conservação de produtos alimentícios é o açúcar, 22 principalmente quando aliado ao aquecimento.  23 O presente trabalho objetivou o desenvolvimento de geleia tradicional e light da guabiroba, 24 bem como determinar a composição centesimal das geleias e do fruto, e avaliar a aceitabilidade por 25 análise sensorial das geleias. 26  27 MATERIAL E MÉTODOS 28 Os frutos foram coletados no mês de dezembro de 2012, provenientes da cidade de Irati, 29 localizada na região Centro-sul do estado do Paraná. As análises foram realizadas de acordo com as 30 Metodologias do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005).  31 A partir do fruto inteiro in natura foram desenvolvidos quatro tipos de geleias, sendo duas 32 tradicionais e duas light. As geleias tradicionais tiveram uma proporção de polpa:açúcar de 50:50 e 33 1,5% de suco de limão, sendo uma peneirada e a outra não, nomeadas Geleia 1 (G1) e Geleia 34 peneirada 2 (G2). As geleias light tiveram a proporção de polpa:açúcar:açúcar light de 62:32:6 e 35 1,5% de suco de limão, sendo uma peneirada e a outra não, nomeadas Geleia light 1 (GL1) e Geleia 36 light peneirada 2 (GL2). Após a elaboração foi realizada a caracterização da composição centesimal 37 das amostras das geleias.  38 O teste de aceitabilidade foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da Embrapa 39 Florestas, em sala individual com luz branca. Participaram da análise sensorial cinquenta 40 provadores não treinados, conforme interesse e disponibilidade. A ficha utilizada para análise 41 sensorial avaliou o sabor, textura, aroma, sabor residual, aparência, cor e avaliação global, por meio 42 de escala estruturada de nove pontos de acordo com a metodologia de Freitas et al. (2008) adaptada. 43 As amostras de geleias foram codificadas com algarismos de três dígitos aleatórios e servidas em 44 uma base de cream cracker. Os provadores foram instruídos a realizar lavagem da cavidade oral 45 com água, entre uma amostra e outra.  Os resultados da aceitabilidade das geleias foram submetidos 46 à análise de variância, teste ANOVA, e teste de média Tukey, com 5% de probabilidade. 47  48 RESULTADOS E DISCUSSÃO 49   As análises centesimais do fruto e das geleias de guabiroba encontram-se na Tabela 1. Apesar de 50 menos calórica, a geleia GL2 não pode ser considerada light, pois de acordo com a Portaria nº27, de 51 13 de janeiro de 1998 (BRASIL, 1998) um produto pode ser considerado light quando apresentar 52 uma diferença mínima de 25% quanto ao valor energético do produto original. A geleia GL2 pode 53 ter apresentado um valor calórico maior que o esperado pelo seu menor teor de umidade, ou seja, 54 ela está mais concentrada, aumentando assim seu valor calórico.  55  As variações na composição centesimal do fruto de guabiroba encontrado na literatura podem 56 estar relacionadas com o solo, o clima, aos diferentes graus de maturação, à região da coleta, à 57 estação do ano e a outros fatores associados que podem alterar tais características (SANTOS, 2011). 58  Quanto à intenção de compra a amostra G2 teve a maior nota entre elas e a amostra GL1 teve a 59 menor, conforme monstra a Figura 2.   60  A amostra G2 teve 54% de intenção de compra nas notas atribuídas para “possivelmente 61 compraria e certamente compraria’’, formulação semelhante à geleia de guabiroba proporção 62 polpa:açúcar de 50:50 e 1,5% de ácido cítrico desenvolvida por FREITAS et al. (2008), que avaliou 63 sua aceitação de compra e obteve 52,5% nas notas atribuídas para “provavelmente eu compraria’’ / 64 “certamente eu compraria’’. 65  A Figura 1 monstra a aceitação dos provadores em relação a aparência, aroma, avaliação global, 66 cor, sabor residual, sabor e textura. 67  68 Tabela 1 - Composição centesimal do fruto in natura e das geleias de guabiroba, em base úmida, em g/100g. Parâmetros Fruto G1 G2 GL1 GL2Umidade 80,14 33,21 36,29 54,34 45,04Cinzas 0,67 0,37 0,32 0,47 0,52Fibra alimentar solúvel 1,91 1,49 1,34 1,00 1,37Fibra alimentar insolúvel 11,13 5,50 4,07 7,88 4,59Fibra alimentar total 13,04 6,99 5,41 8,88 5,96Proteínas 0,21 0,11 0,09 0,14 0,14Lipídeos 0,09 0,07 0,02 0,02 0,01Carboidratos 5,85 59,25 57,87 36,15 48,33Valor calórico total (kcal/100g) 25,05 238,07 232,02 145,34 193,97 BGFD          E            C          A Figura 1 - Comparativo da aceitabilidade das amostras em relação a: A – Aparência, B – Aroma, C – Avaliação Global, D – Cor, E – Sabor residual, F – Sabor, G - Textura. *Valores com variação p>0,05 segundo teste ANOVA e teste de Tukey.   Figura 2 - Comparativo da intenção de compra das amostras. *Valores com variação p>0,05 segundo teste ANOVA e teste de Tukey.  69 70 CONCLUSÕES 71 Com base nos resultados obtidos concluiu-se que a elaboração de geleia é uma possibilidade 72 viável para a conservação do fruto e a valoração desta fruta nativa da Floresta das Araucárias.   73 Apenas uma das geleias light apresentou característica de produto light conforme a 74 legislação brasileira. Todas as geleias desenvolvidas apresentaram valor considerável de fibras o 75 que poderia receber alegação funcional e fonte de fibras. As geleias peneiradas apresentaram maior 76 aceitabilidade na análise sensorial do que as geleias não peneiradas, apesar de todas apresentarem o 77 sabor amargo característico da fruta. 78  79 REFERÊNCIAS 80 VALLILO, M. I.; MORENO, P. R. H.; OLIVEIRA, E.; LAMARDO, L. C. A.; GABERLOTTI, M. 81 L. Composição química dos frutos de Campomanesia xanthocarpa Berg-Myrtaceae. Ciência e 82 Tecnologia do Alimento, v. 28, p. 231-237, dez. 2008. 83 SANTOS, M. S. Impacto do Processamento sobre as Características Físico-químicas, Reológicas e 84 Funcionais de Frutos da Gabirobeira (Campomanesia xanthocarpa Berg).  148 p. Tese de 85 doutorado em Tecnologia de alimentos - Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, 86 Curitiba, 2011. 87 FREITAS, J. B. de; CÂNDIDO, T. L. N.; SILVA, M. R. Geléia de gabiroba: avaliação da 88 aceitabilidade e características físicas e químicas. Pesquisa Agropecuária Tropical, v. 38, n. 2, p. 89 87-94, jun., 2008.  90 SINGLETON, V.L.; ROSSI, J.A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-91 phosphotungstic acid reagentes. American Journal of Enology Viticulture, v. 16, p. 144-168, 1965. 92 BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Métodos Físico-químicos 93 para Análise de Alimentos. Brasília, DF, 1018 p., 2005. 94 SOUZA-MOREIRA, T. M.; SALVAGNINI, L. E.; SANTOS, E.; SILVA, V. Y. A.; MOREIRA, R. 95 R.D.; SALGADO, H. R.N.; PIETRO, R. C.L.R. Antidiarrheal activity of Campomanesia 96 xanthocarpa Fruit. Journal of Medicinal Food, v. 14, n. 5, p. 528-531, 2011. 97 

Elaboração de geleia tradicional e light de guabiroba.

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Elaboração de geleia tradicional e light de guabiroba.

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