O presente trabalho objetiva verificar os efeitos da temperatura e umidade relativa durante o armazenamento de quatro genótipos contrastantes de feijão carioca.CONAF

BASSINELLO, P. Z.

CHRIST, D.

COELHO, S. R. M.

KOAKUZU, S. N.

PEREIRA, H. S.

SCHOENINGER, V.

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 EFEITO DA TEMPERATURA E UMIDADE DE ARMAZENAMENTO SOBRE O TEMPO DE COCÇÃO DE FEIJÃO CARIOCA STORAGE TEMPERATURE AND HUMIDITY EFFECTS ON THE COOKING TIME OF CARIOCA COMMON BEANS  Priscila Zaczuk Bassinello1; Selma Nakamoto Koakuzu2; Vanderleia Schoeninger3; Divair Christ4; Silvia Renata Machado Coelho4; Helton Santos Pereira5Variáveis   INTRODUÇÃO: O feijão destaca-se no cenário mundial como uma leguminosa rica em proteínas e com alto valor nutricional, sendo uma das espécies mais cultivadas em todo o mundo. É considerado um alimento básico e uma alternativa de fonte protéica, que pode substituir produtos de origem animal. Além disso, o feijão é a segunda leguminosa mais produzida em todo o mundo, depois da soja, e é seguido do feijão-caupi e grão-de-bico (Slupski, 2010; Ertas, 2011; Uebersax & Siddiq, 2013). Porém, as problemáticas ligadas a este produto são o seu escurecimento e endurecimento que ocorrem ao longo do processo de armazenagem. Com base no exposto, o presente trabalho objetiva verificar os efeitos da temperatura e umidade relativa durante o armazenamento de quatro genótipos contrastantes de feijão carioca.  MATERIAL E MÉTODOS: Foram utilizados grãos de feijão carioca dos genótipos BRSMG Madrepérola, BRS Estilo, CNFC 10467 e BRS Pontal cultivados na Fazenda Capivara da Embrapa Arroz e Feijão, na Safra verão 2012/2013. Os grãos foram armazenados sob condições controladas de temperatura e umidade (Tabela 1), e adotado o delineamento composto central rotacional (DCCR). Tabela 1. Níveis dos fatores do planejamento DCCR e seus respectivos valores reais. Código Níveis -1,68 -1 0 +1 +1,68 Temperatura (°C) X1 11 15 21 27 31 Umidade Relativa (%) X2 20 30 45 60 70 Tempo de armazenamento (dias) X3 40 68 110 - - Para a variação das condições de umidade relativa foram utilizadas soluções salinas saturadas (Winston & Bates, 1960). As soluções foram dispostas em caixas de vidro vedadas, e os grãos na quantidade média de 5 Kg por cultivar, acondicionados sob manta telada metálica acima da solução saturada. As embalagens foram seladas e mantidas sob diferentes condições de temperatura utilizando-se BODs e câmaras frias com monitoramento e registro dos valores de umidade e temperatura ambientes e dentro das caixas por meio de termohigrômetros. O tempo médio de                                                           1 Pesquisadora, Área de Ciência de Alimentos, Embrapa Arroz e Feijão, Santo Antonio de Goiás, Goiás, Brasil. priscila.bassinello@embrapa.br; 2Analista, Área de Ciência de Alimentos, Embrapa Arroz e Feijão, Santo Antonio de Goiás, Goiás, Brasil. selma.nakamoto@embrapa.br; 3 Doutoranda em Engenharia Agrícola – PGEAGRI – UNIOESTE. Cascavel – PR. vanderleia_sch@yahoo.com.br 4 Professor adjunto, Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola – PGEAGRI – UNIOESTE. Cascavel – PR. divair.christ@unioeste.br; silvia.coelho@unioeste.br 5 Pesquisador, Programa de Melhoramento Genético do Feijoeiro, Embrapa Arroz e Feijão, Santo Antonio de Goiás, Goiás, Brasil. helton.pereira@embrapa.br  cocção dos grãos foi obtido no Cozedor de Mattson (Proctor & Watts, 1987). A análise estatística foi realizada com o auxílio do software Statistica 7.0, sendo considerado nível de significância de 5%, e avaliados os valores dos efeitos principais dos fatores, das interações, e ajuste de modelos de primeira ordem.  RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 2 está apresentada a matriz do planejamento estatístico realizado com os níveis dos fatores analisados juntamente com as respostas para o tempo de cocção das diferentes amostras de feijão avaliadas.  Tabela 2 Matriz do planejamento DCCR com os níveis dos fatores considerados no armazenamento e a variável resposta Tempo de cocção (min.) para os quatro genótipos avaliados. Médias (n = 4) ± desvio padrão. Na Figura 1 apresentam-se os efeitos lineares calculados para a resposta tempo de cocção das amostras de feijão avaliadas neste experimento. Observa-se para a cultivar BRSMG Madrepérola, que os fatores temperatura, umidade e a sua interação não apresentaram efeitos significativos ao nível de 5%; já para os demais, apresentaram-se significativos e positivos (p<0,05). Para BRS Estilo N° X1 X2 X3 X1 X2 X3 Genótipos / Tempo de cocção  BRSMG Madrepérola BRS Estilo CNFC 10467 BRS Pontal 1 -1 -1 -1 15 30 68 41,54 ± 5,50 42,71 ± 8,09 53,17 ± 2,14 51,67 ± 6,12 2 1 -1 -1 27 30 68 41,63 ± 3,26 57,47 ± 6,90 80,42 ± 3,17 64,53 ± 6,19 3 -1 1 -1 15 60 68 46,93 ± 5,62 47,72 ± 5,87 65,05 ± 19,54 55,91 ± 7,53 4 1 1 -1 27 60 68 56,93 ± 6,71 72,47 ± 15,01 101,03 ± 13,78 58,09 ± 6,87 5 -1,68 0 0 11 45 110 69,10 ± 31,90 98,05 ± 13,76 127,01 ± 22,08 151,73 ± 46,99 6 1,68 0 0 31 45 110 129,90 ± 21,42 138,08 ± 17,50 140,11 ± 31,98 169,01 ± 15,97 7 0 -1,68 0 21 20 110 73,55 ± 27,44 135,08 ± 44,25 130,13 ± 41,33 177,00 ± 0,00 8 0 1,68 0 21 70 110 142,63 ± 23,52 147,11 ± 30,10 154,94 ± 19,10 177,00 ± 0,00 9 0 0 -1,68 21 45 40 52,85 ± 9,75 48,97 ± 4,71 54,42 ± 9,99 60,62 ± 10,55 10 0 0 0 21 45 110 92,80 ± 32,22 110,75 ± 31,79 122,40 ± 15,06 171,87 ± 9,63 11 0 0 0 21 45 110 78,21 ± 15,51 88,85 ± 17,73 140,47 ± 38,51 160,52 ± 31,91 12 0 0 0 21 45 110 129,90 ± 21,42 106,00 ± 9,64 150,34 ± 25,39 162,54 ± 28,93  e CNFC 10467 foram significativos os efeitos dos fatores temperatura e tempo de armazenamento. Para a cultivar BRS Pontal apenas o fator tempo de armazenamento apresentou efeito significativo na resposta tempo de cocção.  Na Figura 1 (a) são representados os efeitos dos fatores sobre a variável resposta, tempo de cocção, apresentado pela cultivar BRSMG Madrepérola. Observa-se o efeito expressivo e significativo ao nível de 5% do fator tempo de armazenamento, visto que a variação do período de 45 para 110 dias incrementou 67,27 minutos no tempo de cocção. A interação dos fatores temperatura e tempo de armazenamento também apresentou efeito significativo e positivo na resposta. A interação umidade e temperatura também apresentou efeito significativo; sendo assim, a ação dos dois fatores incrementa em 26,01 minutos o tempo de cocção dessa amostra. Para BRS Estilo (Figura 1b), verificou-se expressivo efeito do fator tempo de armazenamento, pois a variação de 45 para 110 dias incrementou 87 minutos no tempo de cocção dos grãos. Já o incremento na temperatura de 11 para 31°C implica em efeito positivo de 20,40 minutos na resposta. Na Figura 1 (c e d) são representados os efeitos dos fatores sobre a variável resposta, tempo de cocção, apresentado pelos genótipos CNFC 10467 e BRS Pontal, respectivamente. Observa-se o efeito expressivo e significativo ao nível de 5% do fator tempo de armazenamento, visto que a variação do período de 45 para 110 dias incrementou 95,53 minutos no tempo de cocção da linhagem CNFC 10467 e 145,19 para a cultivar BRS Pontal. A temperatura também apresentou efeito significativo e positivo na resposta de CNFC 10467; ou seja, com o aumento de 11 para 31°C, ocorre um incremento de 27,81 minutos no tempo de cocção. Para a BRS Pontal o efeito deste fator não foi significativo. O efeito da umidade não foi significativo ao nível de 5%, assim como as interações entre os fatores, para as duas amostras.      (a)      (b)      (c)      (d) Figura 1 Efeitos estimados dos fatores Temperatura, Umidade relativa e Tempo de armazenamento na variável resposta tempo de cocção dos genótipos de feijão carioca BRSMG Madrepérola (a), BRS Estilo (b), CNFC 10467 (c) e BRS Pontal (d).   As análises de regressão dos modelos que representam a variável resposta para os genótipos de feijão avaliados estão descritos na Tabela 3. Para BRSMG Madrepérola, o modelo apresentou medida de adequação do ajuste do modelo, sendo o coeficiente de determinação (R²) igual a 0,6545, ocorrendo uma explicação regular da variação total dos resultados. A regressão foi considerada significativa, com falta de ajuste não significativa. Os genótipos BRS Estilo e CNFC 10467 também tiveram os modelos para o tempo de cocção considerados significativos ao nível de 5% com falta de ajuste não significativa. Já o modelo para o genótipo BRS Pontal apresentou bom valor para o coeficiente de determinação (80,30%), com regressão e falta de ajuste significativo.  Tabela 3. Resumo das análises de regressão múltiplas da variável independente tempo de cocção dos genótipos de feijão carioca. *Significativo estatisticamente (p<0,05). ns: não significativo. X1 – temperatura, X2 – Umidade e X3 – tempo de armazenamento. CONCLUSÕES: Conclui-se que o tempo de cocção do genótipo BRSMG Madrepérola foi menos suscetível ao efeito do tempo de armazenamento, porém com efeitos das interações das condições de umidade e temperatura avaliadas. Já o tempo de cocção do BRS Pontal foi mais suscetível ao efeito do fator tempo de armazenamento, mas as condições de temperatura e umidade relativa avaliadas não foram expressivas no aumento dessa resposta. Isso mostra que cultivares contrastantes para a mesma característica respondem diferentemente às mesmas condições de estocagem e podem ser úteis em estudos de controle genético da qualidade de grãos. REFERÊNCIAS ERTAS, N. The effects of aqueous processing on some physical and nutrition properties of common bean (Phaseolus vulgaris L.). International Journal of Health & Nutrition, Daves, v. 2, n.1, p. 21 – 27, 2011.  PROCTOR, J.R. & WATTS, B.M. Development of a modified Mattson bean cooker procedure basead on sensory panel cookability evaluation. Canadian Institute of Food Science and Technology Journal, Apple Hill, v.20, n.1, p.9-14, 1987. SLUPSKI, J. Effect of cooking and sterilization on the composition of amino acids in immature seeds of flageolet bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars. Food Chemistry, Reading, v. 121, n. 1, p.1171 – 1176, 2010. UEBERSAX, M.A.; SIDDIQ, M. Market classes and Physical and Physiological characteristics of dry beans. In: SIDDIQ, M.; UEBERSAX, M.A. Dry beans and pulses: Production, Processing and Nutrition. Ames: Jonh Wiley & Sons, 2013b. p. 55 - 74. WINSTON, P. W.; BATES, D. H. Saturated solutions for the control of humidity in biological research (Notes and Comment). Ecology, vol. 41, n. 1, 1960. Genótipo R² Fcal Falta de ajuste Equação BRSMG Madrepérola 0,6545 27,79* 2,87 ns Yˆ = 3231321 *48,15*67,1504,4056,2010,1873,96 XXXXXXX +++++  BRS Estilo 0,6051 34,48* 2,90 ns Yˆ = 31 97,5107,1171,115 XX ++  CNFC 10467 0,6818 47,13* 1,15 ns Yˆ = 31 52,5684,815,136 XX ++  BRS Pontal 0,8030 183,48* 4,98* Yˆ  = 149,8634,162 X+  

Efeito da temperatura e umidade de armazenamento sobre o tempo de cocção de feijão carioca.

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