ARAÚJO, A. A.

LIMA, F. C. C. de

MATTIETTO, R. de A.

VENTURIERI, G. C.

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--:--,ANA.IS--_._--._---_. -TRAUI\LHOS L:i:~~~,_~':~~~~;_ag CONGRESSO BRRSILEIRO DE MELIPONICULTURR- .-------_._--.EXPORPIS. 2006OBTENÇÃO DE HIDROMEL DE MÉIS DE APIS MELLlFERA COLHIDOSEM CAPITÃO-POÇO, ESTADO 00 PARÁLima, F.C.C.de'; Mattietto R. de A 2; Venturieri, G.C.2·; Araújo AA'1- Universidade Federal do Pará - UFPA; 2 - Embrapa Amazônia Oriental, "autor paracorrespondência: giorg io@cpatu.embrapa.brPalavras-chave: mel, abelhas, fermentação, formulaçõesINTRODUÇÃO - Considerado por alguns historiadores como a bebida mais antiga domundo, o hidromel é obtido da fermentação de mel diluído em água. A produção dohidromel é uma forma de aproveitamento dessa matéria-prima, visando a agregação devalor ao produto. O objetivo do trabalho foi testar diferentes mostos para obtenção dabebida, variando-se o teor de umidade e conseqüentemente a concentração de açúcarenvolvida. Realizaram-se análises físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez totaltitulável, teor alcoólico, açúcares redutores) e sensoriais (teste de aceitação e intenção decompra). METODOLOGIA - Utilizou-se mel puro de Apis mellifera colhido no município deCapitão-poço, nordeste do Estado do Pará, onde as análises físico-químicas seguirammetodologia da CA C. (1990). No preparo do mosto, foram testadas as concentrações de20°, 25° e 300Brix, respectivamente. O pé-de-cuba foi preparado a partir de 10% daquantidade inicial de cada mosto, pasteurizado a 65°C/30min e adicionado de fermentobiológico comercial (Saccharomyces cerevisiae). Após este procedimento, os mostosforam pasteurizados, resfriados a aproximadamente 30°C e adicionados de seusrespectivos inóculos. A fermentação ocorreu em ambiente anaeróbio, com as análisesffsico-qulmicas sendo realizadas diariamente. O término do processo fermentativo foiindicado pela não variação do teor de sólidos solúveis. Ao final do processo, os hidroméisobtidos foram filtrados à vácuo, engarrafados em garrafas de vidro de 300mL epasteurizados a 65°C/30min. RESULTADOS E DISCUSSÃO - Após a fermentação, osmostos de 20°, 25° e 300Brix forneceram hidroméis do tipo seco, doce e dulcfssimo,classificados de acordo com o residual de açúcar presente. Na mesma ordem, o graualcoólico dos produtos ficou em torno de 8,27, 9,78 e 7,15°GL, o que está dentro da faixaestipulada para bebidas alcoólicas do tipo "mesa". Em relação a acidez, os hidroméisapresentaram teores de 42,5, 46,3 e 55,85 meq/litro, caracterizando os produtos comoácidos. Sensorialmente, os produtos apresentaram aceitação de 38,03%, 51,35% e56,83%, respectivamente. Estatisticamente (TUKEY p~0,05), as amostras mais docesdiferiram significativamente em relação a obtida a partir de 20oBrix, porém não diferiramentre si. Quanto a intenção de compra, o hidromel de maior aceitação, obtido a partir de30oBrix, mostrou que 11,66% dos provadores certamente comprariam o produto, 35%possivelmente comprariam e 41,66% ficaram indecisos. CONCLUSÕES - Os hidroméisapresentaram boa fermentação, sem a adição de nutrientes e podem ser elaborados comcerta facilidade e baixos custos de produção. As análises ffsico-qufmicas emicrobiológicas apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislaçãocomplementar do Ministério da Agricultura do Brasil (BRASIL, 1997). A aceitação doproduto por parte dos consumidores pode ser considerada regular, indicando que novasformulações devem ser testadas.

Obtenção de hidromel de méis de Apis mellifera colhidos em Capitão-Poço, estado do Pará.

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Obtenção de hidromel de méis de Apis mellifera colhidos em Capitão-Poço, estado do Pará.

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