AMANJÁS, C. C.

AZEVEDO, N. A. A.

CARVALHO, L. O. D. de M.

COSTA, N. A. da

LOURENÇO JUNIOR, J. de B.

LOURENÇO, L. de F. H.

MOURA, M. M.

SANTOS, N. de F. A. dos

SOUSA, C. L.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

, .: sÓ ".'~,(i,arne: Qualidade/~ Segp:~ançapara osonsumidores do Novo MilênioANAf5São Pedro/SP22 a 25 de outubro de 2001Publicado pelo Centro de Tecnologia de Carnes - CTC do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL301RENDIMENTO E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE "BABYBÚRGUER" ELABORADO COM CORTE SECUNDÁRIODE BABY BÚFALOMaruza Martins Moura': Nara Anny Albuquerque Azevedo': José de Brito Lourenço Jünior': Lúcia de Fátima Henriques Lourenço"; CláudioChaves Amanjas': Consuelo Lúcia Sousa'; Norton Amador da Costa'; Luiz Octávio Danin de Moura Carvalho': Núbia de Fátima Alves dos5antos2I. Universidade Federal do Pará. Departamento de Engenharia Química, CEP 66.095-100. Belérn, Pará.2. Embrapa Amazônia Oriental - Caixa Postal. 48. CEP 66.095-100, Belém, Pará. lourenco@cpatu.embrapa.br.3. Universidade do Estado do Pará. Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, CEP 66.095-100, Belém, Pará.INTRODUÇÃONa Amazônia, a finalidade principal da criação de búfalo é a produção de carne. Ultimamente. essa espécie animal tem seconstituído em importante fonte alternativa de 'produção de carne, principalmente para suprir as demandas dos países em desenvolvimento. pelassimilaridades. e em alguns casos superioridade em composição nutricional, com as carnes convencionais, vermelha (bovina) e branca (frango)(Sales, 1995). Recentemente. a carne de "Baby Búfalo", produto de animais abatidos precocemente. com menos de 24 meses e peso vivo de 450kg. tem sido comercializado em Belém, Pará. com boa aceitação. como carne vermelha alternativa. em busca de uma alimentação sadia. paraprevenção de enfermidades cardiovasculares (www.sulbanel.com.br/agropecuarialbufalo.hlmJ. Os cortes primários, ou nobres. têmcomercialização garantida, entretanto, os secundários, como ponta de agulha, não conseguem destacada oferta de preço no mercado local. Aalternativa é agregar valor. transformando-os em derivados.OBJETIVOAvaliar o rendimento e as características físico-químicas de "Babybúrguer" elaborado com cortes secundários de "Baby Búfalo",proveniente de animais recriados e engordados em pastagem cultivada, para agregar valor a esse derivado.MATERIAL E MÉTODOSFoi utilizada carne do corte secundário Ponta de Agulha - P.A. de "Baby Búfalo" com cerca de 20 meses de idade e abatidos paraposterior desossa e separação dos cones primários e secundários. Na preparação do "babybúrguer" (Figura I) foram utilizados 13 kg de carne deP.A., após a devida higienização e desinfecção dos utensílios e equipamentos, cujo rendimento foi de 95 unidades com 75 g cada. Inicialmente acarne foi desossada. sendo retirados 3 kg de ossos. Em seguida, o preparo foi iniciado com a limpeza da carne. retirando-se 4.430 kg de aparas.Posteriormente, a carne limpa (5,570 kg) foi moída para adição dos seguintes ingredientes: 1,81% de sal, I% de açúcar. 0.5% de glutarnatornonossódico, 8% de pão torrado moído, 10% de cebola, 0,36% de alho, 3,62% de gordura vegetal hidrogenada, 0,9% de óleo vegetal e 0,9% deovo com clara e gema. A cebola e o alho foram previamente centrifugados. Após a mistura da carne com os ingredientes. foi realizada amoldagem em hamburgueira doméstica. Os "Babybúrguers" foram embalados em plástico, acondicionados em basquetas plásticas e armazenadosem freezer, onde foram mantidos sob congelamento a - 4°C. As análises físico-químicas do "Babyburguer" foram realizadas nos Laboratórios deEngenharia Química da Universidade Federal do Pará - UFPA e Maués Alimentos, em Belérn, Pará (Instituto Adolfo Lutz, 1985).RESULTADOS E DISCUSSÃONa Tabela 1 estão os teores de umidade, lipídeos, proteínas. cinzas, carboidratos e valor calórico do "Babybúrguer". Mendes(2001) observaram teores de umidade de 73. 52%. na formulação I, e 67,80%, na formulação 2, de hambúrguer de carne de búfalo. sendo que asegunda fórmula continha gordura vegetal hidrogenada e óleo vegetal. A umidade de 66,85% do presente trabalho está próximo ao encontrado naformulação 2. O nível de lipídios do "Babybürguer" está dentro dos padrôes exigidos pela legislação vigente e próximo ao observado por Mendes(2001), de 5.40%. na formulação com óleo e gordura vegetal. Na carne de "Baby Búfalo" o teor de lipídio foi de 0,14%. 0,18% e 1.87%(Lourenço. 2(01). Por outro lado. o teor de proteína do derivado de "Baby Búfalo" foi pouco inferior ao obtido por Mendes (2001) naformulação que não continha óleo e gordura. de 14.10%. e bastante superior ao da outra formulação, com 8,1% de proteína. O valor determinadoneste trabalho atende o mínimo exigido pela legislação (15%). O teor de cinzas do "Babybürguer", de 1.30% é inferior aos observados porMendes (2001). O teor de carboidratos do presente trabalho atende o mínimo indicado pela legislação. e está entre os níveis observados porMendes (2001). de 7.14% e 15.25%. nas fórmulas I e 2. O valor calórico do "Babybúrguer" é semelhante ao observado na formulação 2. de 142cal. e superior ao da fórmula L de 95.67. obtidos por Mendes (2001). Na Tabela 2 estão apresentados os teores de fosfato, cálcio. magnésio.potássio. ferro e zinco do "Babybúrguer". Em carne de cones primários de "Baby Búfalo" os teores foram, respectivamente, em mgllOOg. de264.6. 1.27. 32.34. 310.8. 1,53 e 1.55 (Lourenço, 2001). Observa-se que esses valores. com exceção do fosfato, se assemelharn aos determinadosneste trabalho. O teor de colesterol do "Babyburguer" foi de 42 mgllOOg. inferior ao determinado n-a carne "Baby Búfalo". de 60 mgllOOg(Lourenço. 2(01). O custo de produção/unidade de 75 gramas de "Babybürguer" foi de R$ 0,31 (trinta e um centavo de real). O hambúrguercornercializado nos supermercados de Belérn. PA. tem preço de R$0,36 (trinta e seis centavos de real). 16% mais caro. É necessário considerarque as aparas e ossos retirados do cone secundário Ponta de Agulha de "Baby Búfalo", no total de 7.430 kg, podem ser transformados em farinhade came e ossos. largamente utilizada como ingrediente em ração animal. o que reduz o custo de produção do "Babybürguer".302CONCLUSÕESA ~ha de "Baby Búfalo" pode ser utilizada na elaboração de "Babybúrguer", derivado que possui excelentescaracterísticas físico-químicas e organolépticas. O custo de elaboração é relativamente baixo e sua produção é alternativa de geração de renda.através da agregação de valor às carnes de cortes secundários, como a Ponta de Agulha. O resíduo pode ser utilizado como ingrediente de raçõesde animais, aumentando o lucro. -AGRADECIMENTOSOs autores agradecem a Associação Paraense de Criadores de Búfalos, através do seu presidente, Dr. Roberto Fonseca, peloauxílio financeiro para as análises.REFERÊNCIAS BffiLIOGRÁFICASINSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 3' ed.São Paulo, 1985, v. 1,533 p.MENDES, A.F. Elaboração de derivados a partir da carne de búfalos. Universidade Federal do Pará. Belém. Trabalho de Conclusão deCurso. 62p. 2001.LOURENÇO, V.V. Avaliação do rendimento e das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de carne de baby búfalo.Belém: UFPA. 2001. 169p. (Trabalho de Conclusão de Curso).SALES. J. Nutritional quality of meat from some alternative species. World Review of Animal Production, v.30, n.l-2, v. 48-55.1995.H'IIiIl'.sulbunet.colll.br/agropecuarialbufalo.htlllTabela I.Composição físico-química e valor calórico do "Babybúrguer".Análise realizada "Babybúrguer"Umidade (0/0)Lipídeo (%)Proteína (0/0)Cinza (%)Carboidrato (%)Valor calórico (cal)66,855,0816,931,308,66148,08Tabela 2. Composição de minerais do "Babybúrguer".Mineral Média (mg/IOOg)FosfatoCálcioMagnésioPotássioFerroZinco111,01,2526,4284,71,901,98Figura I. Elaboração do "Babybürguer" com corte secundário.

Rendimento e características físico-químicas de "babybúrger" elaborado com corte secundário de baby búfalo.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/404117/1/5094.pdf

Rendimento e características físico-químicas de "babybúrger" elaborado com corte secundário de baby búfalo.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa