MATSUURA, F. C. A. U.

MATSUURA, M. I. da S. F.

REIS, R. C.

VIANA, E. de S.

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-4Valor Nutricionale Processamentodo FrutoIElisethde Souza VianaRonielliCardosoReisFernandoCésarAkira U. MatsuuraMarília lêdadaSilveira FolegattiMatsuuraComo deve ser feita a lavageme sanitizaçãodos frutosparao 'processamento?446445 Comodeveseraaquisiçãodosfrutosparao processamento?A lavagemdeve ser feita por imersão dos abacaxis em tanquescom água potável, para a retirada das impurezas mais grosseiras.Em seguida, os frutos devem s'er lavados com escovas de usoexclusivo. A sanitização tem como finalidade a redução da cargamicrobiana do abacaxi a ser processado e consiste na imersão dosfrutos, após sua lavagem,em uma solução com 50 mg/L a 200 mg/Lde çloro ativo, dependendo do produto a ser elaborado, por15 minutos. Em seguida, devem ser enxaguados em água tratada.Para processamentos em que o fruto sofrerá tratamento térmico,como os doces açucarados, a concentração de cloro deve ser de50 mg/L; para produtos que serão consumidos in natura, como osminimamente processados, a concentração deve ser de 20 mg/L.Independentemente do processamento a ser realizado, éfundamental que a matéria-prima esteja em ótimo estado para aobtenção de produtos de boa qualidade. Os critérios de qualidadea serem observados nos frutos são: frescor, integridade, firmeza,grau de maturação, ausência de 'lesõesde origem física, ausência deumidade externa, ausência de sabor e odor estranhos, ausência defungos,mucosidadese manchas.Os abacaxisdevem serselecionadosde modo que sejam descartados os Çlueestiveremestragados,muitoverdes ou defeituosos. O ponto de maturação é um critério impor-tante, por exemplo, as frutas para compotas devem estar maduras,porém firmes. .in natura (não comprometidos quanto à qualidade fisiológica emicrobiológica), o aumento do tempo de conservação e comer-cialização dos produtos, a agregação de valor e a exploração denovos mercados.Quais sãoos principaisnutrientesdo abac '?aXI.442443444~ O aQacaxi apresenta variaçãona sua composição química, depen_de~d? da variedade cultivada, do:stadlO de maturação, do clima e daepoca em, que é produzido, entre.outros fatores.O valor nutricion@1do abacaxiestá relacionado ao seu conteúdd ' o~ aç~cares solúveis, vitaminas emineraIS. Em frutos maduros o td 'I"d ' eore so I os solúveis varia de 13 0Bri. a 15 °B" E xsentesno abacaxi, destaca-se a vitamin~'~ ntre aSIvitami~a: pre-34 6 mg/l00 . " ' com va ores medlos deÉ ~amb' l' e entre o: ~lnerais, o potássio (K)com 131mg/100 gem onte de cabo (Ca) (22 m /100 ) .(18 mg/100 gY e fósforo (P) (13mg/100 g).g g, magnésio (Mg)oprocessamentoalterao valor nutricionaldo ab~caxi?ocorr::m::era~~e _o proc~ssa~ento envolve tratamento térmicoNà elabo g- dçaode Vitaminas, principalmente da vitamina C'raçao e produtos como o b" .concentração de nutrientes ~ . a ,acaxl-passa, ocorre aProdutos açucarados com' ais bcom~ açucares e carotenoides.b ' o o a acaxl em calda e a I' da acaxi, apresentam maior valor ener éf ge ela enatura, por causa da adição de ,g IÇO,do que o abacaxi innutrientesdo fruto. açucares e da concentração dosQuais sãoas.vantagensdo proce~samentod abacaxi?O processamento permite o . .de produção e de frutos "~ d aprdo~eltamentode excedentes.. ora os pa roes para comercialização174175176449 Comoéprocessado abacaxiemcalda?Abacaxi em calda, geleia,doce cristalizadoe na forma depassa.Quaissãoos tiposdesucodeabacaxiexistentesno mer-cado?Que tipodeabacaxié utilizadoparao processamentodesuco?Quais são as embalagensutilizadasparao abacaxiemcaldaequaléo seutempodeconservação?452451450453 Comoéextraídoo sucodeabacaxi?No processotradicionaldeextraçãodesuco.deabacaxi,frutosdescascadose lavadospassampor despolpadoras,que retiramapolpa mais "grossa",e por extratores(prensascontínuasdo tipofinisher),que retirama polpa mais"fina"a partirdo materialresul-tanteda primeiraextração.177Existemváriostipos de suco de abacaxino mercado.A dife-rença entre eles depende da matéria-prima,do processamentoempregadoe do métoaode conservação.São eles: suco integral(pasteurizadoupreservado),sucoconcentradocongelado(adoçadoou não)e néctar.Muitas cultiva·res ão ideaispara produção de sucos, comdestaqueparaa cultivarPérola.O sucode abacaxié obtidoa p,artirde frutosmaduros,inclusivefrutosforado padrãodequalidadeparao consumoin naturaou parao processamentodo frutoem calda.As raspasdas extremidadese cascaspodem ser utilizadasparaoprocessamentode umtipo de sucodequalidadeinferior(mill juice).O abacaxiemcaldapode serembaladoem latasou em potesde vidro com tampas metálicas.O tempo de conservaçãodoabacaxiem caldavaria,emgeral,de 6 a 12meses.Quaissãoos principaisprodutosobtidos pelo processamentodoabacaxi?447Abácaxi em calda,suco,néctar,ge-leia,· doce cristalizado, abacaxi-passa,abacaxiliofilizadoe minimamenteproces-sado. .oabacaxiem caldaé obtido a partirde frutosmadurose detextura firme. A coroa é retiradae os frutos lavadosem águacorrentee c1orada,sélecionadose classificados.As extremidadesdos frutossãocortadase a cascaé retirada.Procede-se,então,aocorteemfatiase à retiradado cilindrocentral.Ocorre novaseleçãoe branqueamentopor imersãodos frutosem água (de 87°C a90 .o~ 'por dois ~ cinco minutos) ou_vapor, para inativaçãoenZlmatlca..~s ~atlassão acondicionadasnas embalagense os~spaçosvazIossaopreenchidoscom xaropede sacarose(40 08rix)a temp_eratur?de 90°C. A embalagempassapor ~mprocessodeexaustaopararemoçãodo are é hermeticamentefechada.Realiza-se, então, o tratamentotérmico (apertização)que pasteurizaetambém cozinha o produto, seguido do resfriamento(35 °C a40°C) e armazenamento.Que produtosderivadosdo aba-448 caxi podemser processadosempequenaescala?Já no processo de extração não tradicional, o suco é extraídoa partir do abacaxi com casca, em moinhos de facas ou martelos.Em seguida, ocorre a prensagem em prensas com rosca rotativa.454 Como éprocessada a geleia de abacaxi?Para o processamento de geleia, adicionam-se açúcar ao sucode ábacaxi, ácido cítrico ou tartárico (senecessário,e em quantidadesuficiente para que o pH fique entre 3,0 e 3,2) e pectina. A misturaé concentrada em tacho aberto ou a vácuo, até 67,S °Brix.Normalmente, as partesda pectina e do ácido s~oadicionadaspróximo ao final da concentração, para evitar a hidrólise da'pectina.Em seguida; faz-se o acondicionamento (em geral em copos oupotes de vidro com tampa metálica), o fechamento dos recipientes,sua inversão e resfriamento.455 Como éprocessado o abacaxi cristalizado?o abacaxi cristalizado é obtido pela impregnação do frutocom xarope de sacarose e glicose, até quea concentração de açú-cares seja suficientementealta para conservá-Io. No processamentotradicional, fatiasfinas de abacaxi (de 15 mm a 20 mm de espessura)são imersas em xarope de 20 °Brix. A cadà intervalo de 24 horas,aumenta-se a concentração do xarope em ;0 °Brix, até a completasaturação do fruto.A seguir,os fr~tossão imersos em água fervente por 20 segu~-dos e secos em estufa a 50°C, por cerca de oito horas, ou até queo produto obtenha ,umidade final adequada (por volta de 20%).Como opção, pode ser aplicada uma camada de açúcar finamentegranulado à superfície do produto.456 Como éprocessado o abacaxi-passa?•oprocessamento de abacaxi-passa compreende as etapas delavagem, descascamento, secagem ao solou secagem mecânica178com circulação forçada de ar (temperaturaentre 60°C e 70°C), atéque a umidade final esteja entre' 20% e 25%, condicionamento,embalagem e armazenamento.Na secagem solar os frutossão dispostos em bandejas e expos-tos diretamente a<?sol; enquanto na secàgem mecânica utilizam-sesecadores do tipo cabine ou túnel.457 Qual éo tempo de conservação do abacaxi-passa?otempo de conservação do abacaxi-passa depende daformade processamento, da umidade final do produto, do sistema deembalagem e da forma de arm'azenamento.Em geral, varia d~ 4 a6 meses.458 Como éobtido o abacaxi liofilizado?A liofilização é um processo de desidratação semaquecimento,em que o produto é congelado (-40°C) e conduzido para câmarasde alto vácuo, onde ocorre a remoção da água por sublimação(passagem direta do estado sólido para o gasoso). A liofilização écapaz de produzir um produto desidratado com elevada qualidadenutricional, mantendo o máximo das propriedades sensoriais dofruto in natura. É um processo Cáro, realizado em liofilizadores e emescala industrial.459 Como éobtido o abacaxi minimamente processado?Para obtenção deste produto, o abacaxi é colhido e submetidoa um processo industrial que envolve as etapasde seleção, lavagem,descascamento, corte, sanitização e embalagem, visando àobtençãode produtos frescos e de boa qualidade nutricional. 05produtosdevem ser processados em ambiente refrigerado (12°C a 15 °e) earmazenados entre 3 °C e 6 0e. A cadeia do frio deve ser mantidadurante o transporte,o armazenamento e a comercialização. Podem179ser utilizadas embalagens plásticas de polietileno tereftalato (PET),ou bandejas de poliestireno (isopor) recobertas com filme de c1oretode polivinila (PVC). .e polpa pr.ensada,que podem ser usadps no preparo de saladas defrutas, sQrvetes,produtos desidratados, congelados e de confeitaria,e bebidas (vinho, vinagre, licor, cerveja).460 Qual·é g tempode conservaçãodo abacaximinimamenteprocessado? .464 Que outros produtos industriais podem ser obtidos doabacaxizeiro?As folhas, coroas e caules podem ser transformadosem raçãoanimal, sob a forma de tortas, feno (após secagem) e farinha oufarelo (após secagem e moagem).Das folhas, extraem-se ainda amido e uma fibra fina, longa,resistentee flexível, usada nas indústriasde tecidos, papel, sacariae•cordoaria. .Do caule, é possível extrair o amido para ser usado na produ-ção de etanol e biogás, além de bromelina comercial (de 1% a1,3%).A vida de prateleirado produto varia de 8 a 12 dias de acordocom as condições do processamento, do tipo de embalagem e datemperatura de armazenamento.461 O que é bromelina?Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticasenGontradasno abacaxi. Essasenzimas hidrolisam proteínas, peptí-dios, ésterese amidas. São obtidas de diferentes partes da planta,como folhas, caules, frutos, cascas e resíduos industriais. Entretanto,a matéria-prima mais empregada são os caules de abacaxizeirosadultos.465 Os restosculturaisdo abacaxizeiropodemser usadosnaalimentaçãoanimalsemo processamentoindustrial? ..462 Quais são asaplicaçõesda bromelina?Da industrialização do fruto podem ser extraídos os seguintessubprodutos (resíduos industriais): ácidos orgânicos (cítrico, ascór-bico e málico), álcool, torta para ração animal e, ainda, fatias,cubosA bromelina pode ser empregada no amaciamento de carnes,na clarificação de cervejas, na fabricação de queijos, no preparo dealimentos infantise dietéticos, no tratamentode couros, na indústriatêxtil (para o tratamento de lã),e na indústria farmacêutica.Sim. Após a colheita dos frutose das mudas, os restosculturaispodem ser usados na alimentação animal, tanto por pastoreio diretoquanto pelo corte das plantas para fornecimento no cocho. Trata-sede alimento volumoso, rico em fibras e minerais, ,embora o cauletambém forneça quantidade apreciável de amido.Que aspectosdevem ser consideradosna instalação deuma indústriade abacaxi?Vários fatores são importantes para o bom funcionamento daindústria, entre os quais .se destacam o abastecimento (a áreaplantadae a produtividade devem sersuficientesparao fornecimentoregular de matéria-prima para transformação); a cultivar, que deveser adequada ao processamento (tamanho e forma do fruto, cor da. 466Que subprodutospodemserobtidosa partir da industria-lizaçãodo fruto?463180 181polpa,característicasquímicas);a localizaçãoda unidadeindustrial,quedeveestarnaregiãoprodutoraou próximaa ela,paraminimizarc~stose perdada qualidadeda matéria-prima.182

Valor nutricional e processamento do fruto.

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