FREITAS, D. G. C.

MATTIETTO, R. A.

OLIVEIRA, R. H.

OLIVEIRA, T. C. S.

VEIGA, T. M.

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 XXIII Congresso Brasileiro de  Ciência e Tecnologia de Alimentos ISBN 978-85-89983-04-4  01 a 04 de maio de 2012 - Centro de Convenções da UNICAMP - Campinas-SP, Brasil  AVALIAÇÃO DA DOÇURA IDEAL PARA DESENVOLVIMENTO DE SUCO MISTO DE FRUTAS DA AMAZÔNIA  Freitas, D.G.C.1, Mattietto, R.A.2, Oliveira, T.C.S.3, Oliveira, R.H.3, Veiga, T.M.3  1Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2Embrapa Amazônia Oriental, Belém, Pará, 3Universidade Federal do Pará, Belém, Pará, e-mail: daniela@ctaa.unicamp.br  Sucos de frutas "prontos para beber" representam uma grande fatia do mercado e importante alvo do desenvolvimento de novos produtos. A formulação de misturas (blends) pode trazer melhorias no aspecto sensorial e nutricional destas bebidas, aproveitando a diversidade de frutos exóticos encontrados na região Amazônica, em sua maioria ainda poucos explorados comercialmente. Para isso, torna-se necessário investigar a doçura ideal específica do blend segundo a aceitação de consumidores. Teste preliminar utilizando-se equipe de julgadores com experiência na avaliação de sucos de frutas foi realizado para selecionar misturas equilibradas com respeito às características sensoriais de sabor e sensação bucal. Sete bebidas mistas foram preparadas com 6% de açúcar e o teste de ordenação de preferência selecionou dois blends compostos da mistura de cupuaçu, acerola e açaí; e graviola, camu-camu e taperebá. A proporção das frutas em cada blend foi definida através do planejamento experimental de misturas simplex centróide, utilizando-se como resposta a aceitabilidade global das bebidas adoçadas na mesma proporção. Para definição da doçura ideal de cada blend, consumidores (52 e 50, respectivamente) da cidade de Belém (PA) avaliaram a adição de cinco concentrações diferentes de açúcar: 4, 6, 8, 10 e 12%. O estudo foi conduzido usando escala não estruturada de 9,0cm ancoradas em seus extremos com os termos “pouco doce” e “muito doce”. O ponto central da escala continha a palavra “ideal”. Os sucos foram apresentados aos participantes seguindo delineamento completo balanceado e servidos à temperatura de 8±2°C. Os resultados foram analisados pela análise de regressão linear. Para o blend cupuaçu, acerola e açaí, a concentração ótima de açúcar foi estimada como 9,5 g/100mL (R2=0,9832); e 10,7 g/100mL (R2=0,9664) para o blend graviola, camu-camu e taperebá. Os teores de açúcar ideal para os sucos mistos deste estudo apresentaram concentração ótima superior aos encontrados por Couto et al. (2011) ao definir 3,6 g/100mL em suco de abacaxi concentrado, e 3,3 g/100 mL em suco de uva concentrado (dados não publicados), em estudos realizados com consumidores da cidade do Rio de Janeiro (RJ), indicando a importância da aplicação do teste sensorial no desenvolvimento de novas bebidas utilizando-se consumidores potencias do produto.   

Avaliação da doçura ideal para desenvolvimento de suco misto de frutas da Amazônia.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/931749/1/2012066.pdf

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