BURIAN, J. P.

FERREIRA, A. U. de C.

JACOB, B. M. da S.

KUBA, T. M.

NASSU, R. T.

O controle de qualidade da carne bovina é muito importante, visto que o Brasil ocupa o segundo lugar no ranking mundial de sua produção e consumo, e é o seu maior exportador mundial

TULLIO, R. R.

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Anais da IV Jornada Científica – Embrapa São Carlos – 06 e 07 de dezembro de 2012 Embrapa Pecuária Sudeste e Embrapa Instrumentação – São Carlos – SP – Brasil  98  Análise sensorial da carne bovina proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento  João Paulo Burian1; Renata Tieko Nassu2; Rymer Ramiz Tullio2; Avelardo Urano de Carvalho Ferreira3; Tatiana Maria Kuba1; Bianca Maria da Silva Jacob1   1Aluno (a) de graduação em Nutrição, Bolsista PIBIC/Embrapa Pecuária Sudeste, Centro Universitário Central Paulista, São Carlos, SP; jaoburian@hotmail.com; 2Pesquisador (a), Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP; 3Assistente A, Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP.   O controle de qualidade da carne bovina é muito importante, visto que o Brasil ocupa o segundo lugar no ranking mundial de sua produção e consumo, e é o seu maior exportador mundial. A qualidade da carne pode ser determinada pela combinação dos atributos sensoriais, tais como, sabor, suculência, textura, maciez e aparência.  A tendência de mercado voltado para carnes de melhor qualidade, com consumidores dispostos a pagar mais por um bom produto, aumenta a necessidade de utilizar metodologias que permitam analisar suas características qualitativas e organolépticas. Dentre os fatores que determinam a qualidade da carne estão os atributos sensoriais e, dentre esses, a maciez é o mais valorizado pelo consumidor. Sabe-se que o genótipo do animal e o sistema de produção são fatores ante-mortem que atuam sobre a maciez e sabor da carne. O objetivo desse trabalho foi comparar através de análise sensorial a qualidade da carne bovina de animais cruzados terminados em confinamento ou a pasto. Para esta análise foram selecionadas aleatoriamente cinco amostras de cada um dos 16 tratamentos, cujas amostras foram provenientes de machos ou fêmeas, terminados a pasto ou confinamento, filhos de animais onde o grupo genético dos touros (GGT) variava entre Angus (AN) ou Limousin (LI), e o grupo das vacas entre Angus x Nelore (TA) ou Simental x Nelore (TS). Os atributos avaliados foram: aroma característico de carne bovina (ACCB), aroma estranho (AREST), sabor característico de carne bovina (SCCB), sabor estanho (SABEST), maciez (MZ) e suculência (SL). Não houve efeito de grupo genético do touro (GGT), grupo genético da vaca (GGV), sexo e terminação (term) nos atributos ACCB, AREST e SCCB. O sexo influenciou o atributo SABEST, com os animais machos apresentando maior SABEST. Houve uma interação tripla entre GGT, GGV e term. O GGT e a combinação dos efeitos GGT, GGV, sexo e terminação influenciaram o atributos MZ e SL, enquanto que a terminação também influenciou a MZ. A carne considerada mais macia foi a de GGT Angus, terminados em confinamento. Uma interação entre os efeitos GGT e sexo foi observada para SL.  Os animais com carne mais suculenta foram os de GGT AN x GGV TA. A carne de animais LI combinados com as mesmas vacas TA, não foi mais suculenta que a carne de animais da combinação de Angus x TA.   Apoio financeiro: Embrapa e CNPq (126718/2011-3). Área: Qualidade de Produtos Agropecuários          

Análise sensorial da carne bovina proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/946182/1/PROCIRTN2012.00324.pdf

Análise sensorial da carne bovna proveniente de animais cruzados terminados a pasto ou confinamento.

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