OLIVEIRA, M. A. de

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  Brotos de soja: produção, características nutricionais, análise sensorial e processamento  Marcelo Alvares de Oliveira1  1. INTRODUÇÃO  Os brotos são alimentos altamente nutritivos, produzidos sem adubos ou defensivos, tornando-os totalmente naturais. Eles utilizam apenas as reservas armazenadas nas sementes para germinarem e alcançarem o tamanho para serem consumidos. Portanto, são boas fontes de minerais, vitaminas, proteínas e com baixa caloria (VIEIRA & LOPES, 2001). Os brotos são apreciados pelo seu sabor e pelo seu valor nutritivo e medicinal (VIEIRA, 2007).   O feijão mungo é a espécie mais utilizada para a produção de brotos no Brasil, entretanto, mais de 30 espécies de plantas, principalmente de olerícolas (brócolis, rabanete, cebola, mostarda, etc.) e de leguminosas (feijão-moyashi, alfafa, trevo, lentilha, etc.) são utilizadas para essa finalidade. A produção de brotos é rápida, cerca de 3 a 7 dias e pode ser realizada em qualquer época do ano, sem a necessidade de solo, de fertilizantes, de agrotóxicos e de luz solar direta (VIEIRA, 2007).  As sementes devem ser de qualidade, com alta pureza física, sem contaminação com sementes de outras espécies. Para garantir a qualidade do produto são necessárias sementes com alto poder germinativo e vigor. Tem sido observado para a proporção semente/broto, que normalmente um quilo de sementes produz de 5 a 12 quilos de brotos, dependendo da espécie empregada e do tempo de brotação (VIEIRA, 2007). A germinação das sementes de soja promove a redução dos fatores antinutricionais presentes no grão seco, tais como os inibidores de tripsina e as hemaglutininas ou lectinas, e leva à hidrólise dos oligossacarídeos (rafinose e estaquiose) causadores de flatulência, aumentando assim o valor nutritivo e melhorando a digestibilidade proteica dos grãos germinados. A germinação também aumenta a atividade da enzima fitase, mobilizando os fitatos que, em menor teor, tornam mais disponíveis os minerais divalentes como: cobre, zinco, cobalto, manganês, ferro e cálcio. Na soja germinada, há uma redução de até 30% da atividade antitriptica, com consequente melhoria da qualidade nutricional (BAU & DEBRY, 1979). Em razão da elevada porcentagem de água nos brotos de soja, eles também são caracterizados como sendo alimentos de baixo valor calórico.  A produção de brotos de soja no Brasil é muito restrita ou quase inexistente. Para o estabelecimento de um mercado consumidor são necessárias tecnologias que permitam a produção dos brotos em larga escala, cultivares de soja adaptadas para sua produção e técnicas de processamento que garantam a segurança alimentar do produto, viabilizando assim a sua comercialização e tornando-o rentável e atrativo para os produtores. As agroindústrias de produtos minimamente processados podem entrar nesse mercado, participando da produção e comercialização desse produto.                                                             1 Embrapa Soja, Caixa Postal 231, CEP 86001-970 – Londrina – PR – Brasil, Telefone: (43)3371-6282– Fax: (43)3371-6100 – e-mail: marceloalvares.oliveira@embrapa.br;    2. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS  A Embrapa Soja registrou em 2001 a cultivar BRS 216, pertencente ao grupo de maturidade 7.2, com sementes pequenas, a qual foi desenvolvida para produção de brotos de soja ou de “natto”, um alimento tradicional japonês feito de soja fermentada, popularmente degustado no café da manhã. Essa cultivar possui peso de cem sementes ao redor de 10 gramas, hilo amarelo, 40 a 43% de proteína e teor de isoflavonas próximo a 260 mg por 100 gramas de sementes. A cultivar possui resistência ao cancro da haste, mancha olho de rã e pústula bacteriana e uma produtividade média de 43 sacas por hectare (CARRÃO-PANIZZI et al., 2009). As características (comprimento e peso dos brotos viáveis, a composição centesimal, os teores de isoflavonas e de inibidor de tripsina) dos brotos de soja oriundos dessa cultivar foram objeto de um artigo científico e os principais resultados estão relatados a seguir (Oliveira et al., 2013).  A variação no peso e no comprimento dos brotos viáveis ocorreu em função dos dias de crescimento, independente da frequência de irrigação, sendo que os maiores valores ocorreram após sete dias de crescimento (Tabela 1).  Tabela 1 – Peso e comprimento dos brotos viáveis de soja da cultivar BRS 216, germinados durante 5, 6 e 7 dias, utilizando frequência de irrigação a cada 4, 8 e 12 horas.  Parâmetros  físicos Frequência de irrigação    Tempo de Germinação (dias) de brotos                  5         6        7    Média   C.V.(%)  4   horas 32,54 43,16 62,43 46,04b  Peso 8   horas 37,06 41,16 62,52 46,91ab 6,76 (g) 12 horas 37,57 45,03 67,61 50,07a   Média  35,73C 43,12B 64,19A    4   horas 8,59 13,11 15,72 12,47a  Comprimento 8   horas 7,86 11,29 14,90 11,35b 4,67 (cm) 12 horas 7,74 11,11 13,77 10,87b   Média  8,06C 11,84B 14,80A   Médias de tempo de germinação seguidas de letras maiúsculas iguais, dentro de cada parâmetro, não diferem significativamente (p>0.05). Médias de frequência de irrigação seguidas de letras minúsculas iguais, dentro de cada parâmetro, não diferem significativamente (p>0.05).  Os teores de lipídios variaram em função da frequência de irrigação, sendo que quanto maior a frequência, maior o teor de lipídios (Tabela 2). As sementes oleaginosas, depois de germinarem, metabolizam os triacilgliceróis armazenados, convertendo-os em carboidratos, pois as plantas não dispõem de mecanismos de transporte de gorduras do endosperma para os tecidos radiculares e órgãos aéreos da plântula (TAIZ & ZEIGER, 2004). Portanto, quanto maior o número de dias de crescimento e menor a frequência de irrigação ocorre a tendência de diminuição nos   teores de lipídios dos brotos, devida à mobilização das reservas nutricionais das sementes durante o processo germinativo.  Tabela 2 – Composição centesimal em massa seca dos brotos viáveis de soja da cultivar BRS 216, germinados durante 5, 6 e 7 dias, utilizando frequência de irrigação a cada 4, 8 e 12 horas.   Frequência de irrigação     Parâmetros químicos Tempo de Germinação (dias) de brotos                  5         6        7    Média   C.V.(%)  4   horas 18,10 16,33 13,21 15,91a  Lipídios 8   horas 16,53 11,83 11,76 13,37b 12,96 (g.100g-¹) 12 horas 10,71   9,54   8,31   9,52c   Média  15,11A 12,57B 11,09B    4   horas 47,89Ba 52,11Aa 51,03Aa 50,34  Proteína 8   horas 46,36Bb 50,76Ab 50,98Aa 49,36 2,00 (g.100g-¹) 12 horas 47,90Ba 48,51Bc 50,14Aa 48,85   Média  47,38 50,46 50,71    4   horas 7,15 8,13 7,53 7,60a  Cinzas 8   horas 7,06 7,78 7,03 7,29ab 4,46 (g.100g-¹) 12 horas 6,53 7,55 7,06 7,04b   Média  6,91B 7,82A 7,21B    4   horas 26,86Ac 23,42Bc 28,23Ab 26,17  Carboidratos 8   horas 30,05Ab 29,62Ab 30,23Ab 29,96 4,94 (g.100g-¹) 12 horas 34,86Aa 34,40Aa 34,48Aa 34,58   Média  30,59  29,15 30,98   Médias de tempo de germinação seguidas de letras maiúsculas iguais, dentro de cada parâmetro, não diferem significativamente (p>0.05). Médias de frequência de irrigação seguidas de letras minúsculas iguais, dentro de cada parâmetro, não diferem significativamente (p>0.05).  Os dias de crescimento influenciaram nos teores de proteínas dos brotos produzidos, sendo que com qualquer frequência de irrigação os teores de proteínas dos brotos crescidos durante cinco dias foram menores do que nos brotos crescidos durante sete dias (Tabela 2). Os teores de carboidratos totais aumentaram à medida que se diminuiu a frequência de irrigação dentro dos dias de crescimento, devido à mobilização das reservas nutricionais das sementes durante o processo germinativo, corroborando o relato de Taiz & Zeiger (2004). A frequência de irrigação não alterou os teores de isoflavonas totais. Assim, independentemente da frequência de irrigação utilizada, os teores de isoflavonas não diferiram dentro de cada dia de crescimento (Tabela 3).    Tabela 3 – Teores de isoflavonas totais e de inibidor de tripsina em massa seca dos brotos viáveis de soja da cultivar BRS 216, germinados durante 5, 6 e 7 dias, utilizando frequência de irrigação a cada 4, 8 e 12 horas. .   Parâmetros Frequência de irrigação    Tempo de Germinação (dias) de brotos       5    6    7   Média   C.V.(%)   Isoflavonas 4   horas 473,64 412,89 454,18 446,90a  totais 8   horas 474,15 406,51 436.17 438,94a 3,63 (g.100g-¹) 12 horas  463,86 419,29 415,94 433,03a   Média 470,55A 412,90C 435,43B   Inibidor de 4   horas 13,06Aa 11,82Aa   7,21Bb 10,70  tripsina 8   horas 14,67Aa 11,39Ba 11,76ABa 12,61 13,91 (mg.100g-¹) 12 horas  14,46Aa 13,30Aa 13,13Aa 13,63   Média     14,06   12,17     10,70   Médias de tempo de germinação seguidas de letras maiúsculas iguais, dentro de cada parâmetro, não diferem significativamente (p>0.05). Médias de frequência de irrigação seguidas de letras minúsculas iguais, dentro de cada parâmetro, não diferem significativamente (p>0.05).  Em média, houve redução nos teores do inibidor de tripsina com o tempo de crescimento, corroborando Machado et al. (2009). Entretanto, uma redução significativa nos teores desse fator antinutricional foi observada somente aos sete dias de germinação e frequência de irrigação a cada quatro horas (Tabela 3). A partir dos resultados obtidos nas condições do ensaio, concluiu-se que a frequência de irrigação a cada quatro horas e os sete dias de crescimento foram os parâmetros ideais para produção dos brotos de soja, quando a cultivar BRS 216 foi utilizada como matéria prima. Nessas condições, obteve-se produtividade, teores mais elevados de proteínas e menores teores de inibidor de tripsina.  3. ANÁLISE SENSORIAL  Oliveira et al. (2013) mostraram que apenas no atributo odor, o índice de aceitabilidade foi inferior a 70, o mínimo recomendado, sendo superior nos demais atributos (cor, aparência, textura, sabor e avaliação global). Isto pode ter ocorrido devido ao fato dos brotos terem sido servidos sem nenhum tipo de tempero, como shoyu, azeite de oliva ou vinagre. Dos 67 julgadores não treinados, 43 julgadores, ou seja, 64% afirmaram que comprariam o produto se estivesse disponível no mercado (Figura 1).                      Figura 1 - Índice de aceitabilidade e intenção de compra de broto de soja.   4. PROCESSAMENTO  Estudos preliminares foram conduzidos na Embrapa Soja e um projeto para produção de conserva com broto de soja está em andamento.  O acondicionamento foi feito em vidros de 375 ml, com tampas metálicas tipo “twist off”, com uma quantidade de cerca de 150 gramas de brotos (foram testados brotos produzidos na presença e na ausência de luz) e completando-se o volume com uma solução de salmoura contendo 1,5% de cloreto de cálcio e 0,6% de ácido cítrico (Barcelos et al., 1999). Com os vidros imersos parcialmente, até a altura do “ombro” em água fervente a exaustão e fechamento foram finalizados quando a temperatura no centro geométrico atingiu 85ºC. Posteriormente, foi feita a esterilização dos vidros durante 30 minutos. Após a esterilização, os vidros foram resfriados por imersão em água fria.  Apesar de ainda não ter sido realizada a análise sensorial dos brotos em conserva, os vidros foram abertos após 30 dias de envase e apresentavam aparência e odor característicos (Figura 2).     Figura 2 – Conservas de brotos de soja da cultivar BRS 216, sendo que os brotos amarelos foram produzidos na ausência de luz e os verdes na presença de luz.         5. Referências Bibliográficas  BAU, H.M.; DEBRY, G. Germinated soybean protein products chemical and nutritional evaluation. Journal of the American Oil Chemists' Society, Champaign, v.56, n.3, p. 160-162, 1979. BORDINGNON J.R; et. al. Effect of germination on the protein content and on the level of specific activity of lipoxygenase-1 in seedlings of three soybean cultivars. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v.45, n.3, p. 222-226, 1995.  CARRÃO-PANIZZI, M.C.; et al..   Breeding specialty soybean cultivars for processing and value-added utilization at Embrapa in Brazil. In: WORLD SOYBEAN RESEARCH CONFERENCE, 8., 2009, Beijing. Developing a global soy blueprint for a safe secure and sustainable supply: proceedings. Beijing. Proceedings…. Beijing: Chinese Academy of Agricultural Sciences: Institute of Crop Science, 2009. WSRC 2009. 1 CD-ROM - b. MACHADO, A. L. L. et al. Avaliação de Parâmetros químicos em brotos de Fabaceae para o consumo humano. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.33, n.4, p. 1171-1178, 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000400018>. Acesso em: 10 abr. 2012. OLIVEIRA, Marcelo Alvares de et al . Produção de brotos de soja utilizando a cultivar BRS 216: caracterização físico-química e teste de aceitabilidade. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 16, n. 1, 2013 .   Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000100005&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 20 jul. 2013.  TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia vegetal. 3ed. Porto Alegre: Artmed Editora, 2004. 719 p. VIEIRA, R. F. Produção de brotos comestíveis. Revista Tecnológica e Treinamento.  Disponível em: <http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/>.  Acesso em: 18 abr. 2007. VIEIRA, R. F.; LOPES, J. D. S. Produção de brotos comestíveis: Feijão Moyashi, Alfafa, Trevo, Rabanete e Brócolis . Viçosa, CPT, 2001. 108 p.   

Brotos de soja: produção, características nutricionais,análise sensorial e processamento.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/970840/1/Brotosdesojaproducaocaracteristicasnutricionaisanalisesensorialeprocessamento.pdf

Brotos de soja: produção, características nutricionais,análise sensorial e processamento.

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