MATTIETTO, R. A.

MENDONÇA, A. P. O.

PORTS, P. S.

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INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE LEVEDURA NA OBTENÇÃO DO VINHO MISTO DE TAPEREBÁ E GOIABA.PORTS, P.S.(1); MENDONÇA, A.P.O.(1); MATTIETTO, R.A. (2).(1) Universidade do Estado do Pará – UEPA, Belém-PA, Brasil.  (2)  Embrapa  Amazônia  Oriental,  Laboratório  de Agroindústria, Trav. Dr. Enéas Pinheiro s/n, CEP: 66095-100, Belém - PA, Brasil. E-mail: pollyports@hotmail.comA  Saccharomyces  cerevisiae é  um  dos  grupos  de microrganismos  mais  estudado  atualmente,  devido  as suas  diversas  aplicações  industriais,  principalmente  na obtenção  de  bebidas  alcoólicas  fermentadas  como  o vinho  de  frutas.  Este  trabalho  objetivou  o  estudo  da variação  da  quantidade  de  leveduras  utilizadas  para fermentação do vinho misto de taperebá e goiaba, bem como  a  influência  da  mesma  quanto  ao  aspecto fermentativo  e  a  produção  de  álcool  etílico.  Foram realizados dois ensaios, onde os mostos foram corrigidos quanto a acidez (emprego de carbonato de cálcio para pH  3,83)  e  teor  de  sólidos  solúveis  final  de  30ºBrix (emprego  de  sacarose  comercial).  Para  preparo  do inóculo, retirou-se uma alíquota (10% do volume total de cada  mosto),  sendo  as  mesmas  pasteurizadas (60ºC/30min) e em seguida, resfriadas para a adição das leveduras. As quantidades adotadas nos ensaios foram de  1,5g/L  e  3,5g/L  de  fermento  biológico  comercial (Saccharomyces  cerevisiae).  Os  inóculos  ficaram  em repouso e sob temperatura controlada por 24h antes de serem adicionados ao restante dos mostos.  Estes,  por sua  vez,  também  sofreram  o  tratamento  de pasteurização  antes  de  receber  as  leveduras.  Oprocesso fermentativo ocorreu em ambiente anaeróbio e teve duração de 7 dias. Ao final do processo, realizou-se análises de pH, sólidos solúveis totais e teor alcoólico. Os resultados mostraram os valores finais de pH de 3,31 e 3,35, sólidos solúveis totais de 18,7 e 16,9ºBrix, e os teores alcoólicos de 12 e 11,5ºGL, respectivamente, para os  mostos  de  1,5g/L  e  3,5g/L.  Com  base  nessas indicações, conclui-se que as quantidades de leveduras utilizadas não influenciam significativamente nos padrões de  acidez  e  álcool  produzido.  Entretanto,  uma  ligeira redução no teor final de açúcares pode ser considerada a partir do mosto com quantidade maior de leveduras, o que pode implicar no aspecto sensorial da bebida.Palavras chaves: Saccharomyces cerevisiae, Spondias lutea L., Psidium guajava L.

Influência da concentração de levedura na obtenção do vinho misto de taperebá e goiaba.

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