MATTIETTO, R. A.

MENDONÇA, A. O.

PORTS, P. S.

VENTURIERI, G. C.

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ELABORAÇÃO DE UM FERMENTADO DE MEL ACRESCIDO DE POLPA INTEGRAL DE CUPUAÇU.MATTIETTO,  R.A.  (1);  VENTURIERI,  G,C.  (1); MENDONÇA, A.P.O.(2); PORTS, P.S.(2)(1)  Embrapa  Amazônia  Oriental,  Laboratório  de Agroindústria,  Trav.  Dr.  Enéas  Pinheiro  s/n,  CEP: 66095-100, Belém - PA, Brasil. (2) Universidade do Estado do Pará - UEPA, Belém-PA, Brasil. E-mail: rafaella@cpatu.embrapa.brO hidromel é uma bebida obtida pela fermentação de uma solução de mel e água potável. Além dessa formulação básica, o mosto pode ser acrescido de ervas e  frutas,  gerando bebidas fermentadas das mais  variadas  colorações  e  sabores.  No  Brasil, esses  produtos  ainda  não  são  populares,  talvez devido  à  falta  de  estudos  tecnológicos  para obtenção dos mesmos. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida fermentada a partir de  mel  de  Apis  mellifera e  polpa  de  cupuaçu, visando proporcionar uma alternativa complementar na  renda  familiar  de  apicultores  da  região  Norte. Foram  realizados  três  ensaios,  onde  manteve-se fixo  o  teor  de  sólidos  solúveis  final  dos  mostos (30ºBrix)  e variou-se a concentração de polpa de cupuaçu (10, 15 e 20%). O inóculo foi preparado a partir de 10% da quantidade inicial de cada mosto, pasteurizado  (65°C/30min)  e  adicionado  de fermento  biológico  comercial  (Saccharomyces cerevisiae).  Após  este  procedimento,  os  mostos foram  pasteurizados,  resfriados  a  30°C  e inoculados.  A fermentação  ocorreu  em  ambiente anaeróbio,  com  as  análises  de  pH  e  sólidos solúveis sendo realizadas nos tempos 0, 96, 144 e 168h.  O  término  do  processo  fermentativo  foi indicado  pela  não  variação  do  teor  de  sólidos solúveis.  Ao  final  do  processo,  os  fermentados obtidos  foram  filtrados  à  vácuo,  engarrafados  e pasteurizados a 65°C/30min. O teor alcoólico final foi  determinado  por  destilação  seguida  de  leitura em alcoômetro.  Os resultados mostraram que até 96h, os mostos de 10 e 15% de polpa de cupuaçu apresentaram  comportamento  semelhante  na redução do teor de sólidos. Entretanto, ao final do processo  fermentativo,  observou-se  a  relação quanto maior a porcentagem de cupuaçu no mosto, maior  a  capacidade  da  levedura  no  consumo do açúcar presente, originando bebidas menos doces e mais escuras.  Em relação ao teor  alcoólico,  os mostos  proporcionaram  valores  de  10,8,  13  e 12ºGL, respectivamente.    Palavras  chaves:  bebida  fermentada,  mel, Theobroma grandiflorum Schum.Fonte financiadora: EMBRAPA.

Elaboração de um fermentado de mel acrescido de polpa integral de cupuaçu.

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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/409414/1/1197.pdf

Elaboração de um fermentado de mel acrescido de polpa integral de cupuaçu.

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