CHISTÉ, R. C.

MATTIETTO, R. A.

MENDONÇA, A. P. O.

PORTS, P. S.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Elaboração de bebida alcoólica fermentada de mangostão (Garcinia mangostana L.).

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ELABORAÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA DE MANGOSTÃO (Garcinia mangostana L.)PORTS,  P.S.(1);  MENDONÇA,  A.P.O.(1);  CHISTÉ,  R.C.(2); MATTIETTO, R.A.(3).(1) Universidade do Estado do Pará - UEPA, Belém-PA, Brasil. (2)  Universidade  Federal  do  Pará  -  UFPA,  Belém-PA.  (3) Embrapa Amazônia Oriental, Laboratório de Agroindústria, Trav. Dr. Enéas Pinheiro s/n, CEP: 66095-100, Belém - PA. E-mail: pollyports@hotmail.com.O mangostão é nativo do sudeste da Ásia. Sua polpa envolve as  sementes,  possui  cor  branca,  é  muito  doce,  suculenta  e aromática.  No  Pará,  os  frutos  considerados  “refugo”  (peso inferior  a  50g  e  sem  valor  comercial)  são  utilizados  na fabricação de licores finos e também para obtenção de bebida alcoólica, após fermentação anaeróbia semelhante à do vinho de  uvas.  Portanto  o  presente  trabalho  visa  a  obtenção  de bebida alcoólica a partir  da polpa de mangostão,  como uma forma  alternativa  de  consumo  desta  fruta.  Realizou-se primeiramente  o  preparo  do  mosto,  sendo  necessário  ser chaptalizado, obtendo assim mosto de 30ºBrix e pH de 3,44. Inicialmente, retirou-se deste uma alíquota de 10%, levado a pasteurização  (60ºC/30min),  resfriado  e  inoculado  com levedura (Saccharomyces cerevisiae) na proporção de 1,5g/L, seguido de refrigeração por 24h. Passado este, o mesmo foi introduzido ao restante do mosto. O processo fermentativo foi realizado  em  temperatura  ambiente  (30ºC)  por  7  dias,  e finalizado após a estagnação do teor de sólidos solúveis (ºBrix), avaliado diariamente. Logo em seguida realizou-se a trasfega e a filtração para que fossem devidamente acondicionados em garrafas  de  vidro,  sendo  o  produto  final  devidamente pasteurizado.  A  bebida  alcoólica  apresentou  as  seguintes características físico-químicas:  pH de 2,7,  23°Brix,  8,47% de acidez  total,  1,02% de  acidez  volátil,  7,45% de  acidez  fixa, 20,17% de açúcares redutores e 22,33% de açúcares totais. A análise sensorial foi realizada a partir do teste de aceitação e concluiu-se que a bebida teve a boa aceitabilidade de 82,63% e intenção de compra de 86%,  justificando à  adequação da fruta para produção de bebida alcoólica fermentada, uma vez que apresentou flavour característico do fruto, limpidez e sabor bastante agradável.Palavras  chaves:  bebida  alcoólica  fermentada,  mangostão; polpa. 

Elaboração de bebida alcoólica fermentada de mangostão (Garcinia mangostana L.).

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