CARVALHO, A. V.

PINTO, C. A.

SILVA, P. A.

VASCONCELOS, M. A. M. de

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ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE ESTRUTURADO MISTO OBTIDO A PARTIR DE POLPAS DE TAPEREBÁ E GOIABASILVA, P. A.(1); CARVALHO, A. V.(2); PINTO, C. A.(3); VASCONCELOS, M. A. M.(2).(1) Aluna do curso de Tecnologia Agroindustrial da Universidade do Estado do Pará – CCNT, Belém, PA. (2) Embrapa Amazônia Oriental, Laboratório de Agroindústria, Trav. Dr. Enéas Pinheiro s/n, CEP: 66095-100, - Belém, PA. E-mail: anavania@cpatu.embrapa.br (3) Escola de Trabalhos e Produção do Pará, Belém, PA.Com sabor exótico e diferenciado, o taperebá já é bastante apreciado por aqueles que regionalmente  tem acesso  ao  fruto.  É  rico  em  carotenóides  e  taninos,  ganhando destaque como provável antioxidante natural, semelhante a goiaba, cujo carotenóide principal é o licopeno, responsável pela coloração vermelha intensa. É indiscutível o fato de que as frutas são alimentos altamente requeridos na alimentação humana. Porém, muitas vezes elas não apresentam o atributo conveniência, cada vez mais requerido no cotidiano das pessoas. Além disso, embora muito apreciadas por seu sabor e aroma, em geral  as frutas tropicais  são altamente perecíveis,  requerendo processos para sua preservação.  Estruturados de frutas são produtos obtidos  por desidratação do purê devidamente formulado para a obtenção de produtos nutritivos, com boa textura e sabor, no qual se utilizam hidrocolóides, responsáveis pela redução da umidade do alimento e estruturação da polpa. O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa de goiaba com taperebá, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocolóides nas características do gel  de fruta.  Foram desenvolvidas  três  formulações  (Formulação  1:  50%  taperebá  e  50%  goiaba; Formulação 2: 40% taperebá e 60% goiaba e Formulação 3: 60% taperebá e 40% goiaba),  utilizando-se como hidrocolóides: gelatina, pectina de baixa metoxilação e alginato de sódio. Os estruturados mistos de taperebá e goiaba foram submetidos à análise  sensorial,  sendo  avaliados  quanto  à  aparência,  aroma,  textura,  sabor, impressão global  e intenção de compra.  Observou-se,  quanto à  impressão global, 86,33% de aceitação para a Formulação 1, 87,33% para a Formulação 2 e 90,78% para a Formulação 3.  Não foi  detectada diferença estatística,  pelo teste de Tukey (p≤0,05),  entre  os  atributos  estudados,  para  as  três  formulações,  à  exceção  do atributo “sabor”, em que a Formulação 3 apresentou média (8,17) significativamente superior.Palavras-chave: fruta estruturada, análise sensorial, hidrocolóides.Financiador: CNPq

Elaboração e aceitação sensorial de estruturado misto obtido a partir de polpas de taperebá e goiaba.

VASCONCELOS, M. A. M. de.

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http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/409397/1/1131.pdf

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