CANDÉA, I. V.

GOMES, F. S.

MATTA, V. M.

MATTIETTO, R. A.

NAKANO, L. A.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

 XXIII Congresso Brasileiro de  Ciência e Tecnologia de Alimentos ISBN 978-85-89983-04-4  01 a 04 de maio de 2012 ‐ Centro de Convenções da UNICAMP ‐ Campinas‐SP, Brasil  COMPOSTOS BIOATIVOS EM POLPAS DE FRUTAS DA AMAZÔNIA   Nakano, L.A.1, Candéa, I.V.2, Mattietto, R.A.3, Gomes, F.S.4, Matta, V.M.4  1Escola de Química, Universidade Federal do Rio de Janeiro - Rio de Janeiro, RJ, 2Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro - Seropédica, RJ, 3Embrapa Amazônia Oriental - Belém, PA, 4Embrapa Agroindústria de Alimentos – Rio de Janeiro, RJ, e-mail: rafaella@cpatu.embrapa.br; vmatta@ctaa.embrapa.br  A crescente busca por alimentos mais saudáveis tem movimentado um mercado crescente para frutas e sucos derivados das mesmas, no qual se destacam as frutas nativas e/ou cultivadas na Amazônia, que têm atraído consumidores por suas características diferenciadas de sabor e aroma e por possuírem um nível elevado de compostos bioativos. O desenvolvimento de sucos mistos é um dos focos desse mercado, já que possibilita acentuar tanto as características de sabor e aroma, potencializando a aceitação sensorial dos produtos, como também a composição dos mesmos quanto aos compostos de interesse para a saúde, como os que conferem a capacidade antioxidante das frutas. Este trabalho teve como objetivo caracterizar polpas de frutas comumente encontradas na Amazônia quanto aos seus teores de compostos bioativos e capacidade antioxidante, visando à utilização das mesmas como base para bebidas mistas. Polpas de oito frutas, açaí, acerola, camu-camu, cupuaçu, graviola, manga, pitaia de polpa vermelha e taperebá, foram adquiridas diretamente da indústria processadora, no estado do Pará. As polpas foram caracterizadas quanto aos teores dos seus principais compostos bioativos, vitamina C, carotenoides totais, antocianinas e fenólicos totais, sendo também determinada a capacidade antioxidante pelo método de redução do radical ABTS+. Os resultados obtidos mostraram que as polpas de taperebá e manga apresentam os maiores teores de carotenoides (1867,8 e 1152,4 µg/100g), como esperado em função da coloração das mesmas, e que o conteúdo em vitamina C das polpas de acerola e camu-camu (309,4 e 718,8 mg/100g) destacam-se fortemente das demais frutas. As antocianinas foram detectadas apenas nas polpas de açaí e de acerola (43,6 e 5,4 mg/100g) e a maioria das frutas apresentou concentrações elevadas de compostos fenólicos totais, sendo 692,2, 504,5, 416,8, 341,0 e 233,2 mg/100g para camu-camu, açaí, acerola, taperebá e graviola, respectivamente. A capacidade antioxidante do camu-camu foi a mais alta (55,1 µmol Trolox/g) e a do cupuaçu a mais baixa (1,58 µmol Trolox/g). A pitaia e o cupuaçu não se destacaram com relação a nenhum dos compostos avaliados, significando que a utilização das mesmas na formulação das bebidas mistas se dará em função das características sensoriais que possam conferir aos produtos.    

Compostos bioativos em polpas de frutas da Amazônia.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa