CONCEIÇÃO, L. L. da

DANTAS, M. I. de S.

MARTINO, H. S. D.

PIROZI, M. R.

QUEIROZ, V. A. V.

RODRIGUES, J. A. S.

TARDIN, F. D.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

Área: ACARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E TECNOLàGICA DE CULTIVARES DE SORGO(Sorghum bicolor L. Moench.) DESTINADOS A ALIMENTAÇÃO HUMANALisiane Lopes da Conceição" lisianelopes@yahoo.com.brValéria Aparecida Vieira Queiroz 3José Avelino dos Santos Rodriçues''Mônica Ribeiro Pirozi"Flávio Dessaune Tardin3Maria Inês de Souza Dantas"Hércia Stampini Duarte Martino"1 Estudante do curso de Nutrição, Universidade Federal de Viçosa.Viçosa, MG, Brasil2 Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa - Campus Universitário_s/no Viçosa-MG - 36.570-000 .3 Pesquisadores da Embrapa Milho e Sorgo - Sete Lagoas-MG4 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa - CampusUniversitário sk». Viçosa-MG - 36.570-000RESUMOO presente estudo foi conduzido com objetivo de avaliar a qualidade nutricional de oitocultivares de sorgo destinadas à alimentação humana. Os cultivares foram desenvolvidos efornecidos pela Embrapa Milho e Sorgo. Para a produção de farinha de sorgo com casca, osgrãos foram moídos em moinho de faca, por dez minutos. Foram peneiradas 100 9 de cadaamostra, em duplicata, de farinha de sorgo, durante 10 minutos. Usou-se conjunto de seispeneiras. Em seguida, as quantidades retidas em cada peneira foram pesadas e expressas empercentagens, para traçar a distribuição granulométrica das variedades. A caracterização dafarinha de sorgo foi realizada por meio da análise do teor de proteínas, lipídios, umidade,cinzas, carboidratos seguindo recomendação da AOAC (1997). O teor protéico das amostrasanalisadas variou entre 8,57% e 11,59% e a concentração de lipídios variou de 1,24% a 3,07%.Encontramos em todos os cultivares maior porcentagem de farinha retida na segunda peneira,demonstrando que as farinhas do sorgo não são finas. O sorgo apresentou-se como um cerealcom bons teores de proteína e baixos em lipídios. Por meio da granulometria, percebeu-se queo sorgo é um grão duro, podendo ser explorado pela indústria alimentícia.Palavras chave: Sorgo, caracterização nutricional, distribuição granulométrica.INTRODUÇÃOO Sorgo (Sorghum bico/ar) é o quinto cereal mais cultivado no mundo,sendo produzidoprincipalmente em regiões tropicais e semitropicais, secas e ou muito quentes onde aprodutividade de outros grãos é antieconômica. É usado como principal fonte de alimento emgrande parte dos países da África, Sul da Ásia e América Central e importante componente daalimentação animal nos Estados Unidos, Austrália e América do Sul. Nos Estados Unidos émisturado à farinha de trigo, para fabricação de produtos alimentícios. No nordeste do Brasil aprodutividade do sorgo é quatro vezes superior à do milho, devido a sua maior resistência às'-o .condições de estiagem\ tal fato deve ser explorado nas regiões onde fi produçAo do mHho e, bahtê com a finalidadé de fOOuzir o impticto no 8oostooimento dos outros gr4O-s qoo n'ocmscem sob condições dimâticas desmvot&veis (OLIVEIRA e CAMPOSI"1984 ; OYKES et aI..20(5).Novos cultivares de sorgo estio sendo desenvolvidos no Brasil peta Embraps Milho eSOfgO com intuito de lntrodu:ti~o na aUment:aç4o humana, uma ~ qUEtem outros pais" afarinha do sorgo ê m,sturooa à farinha do trigo pam pr-oduitlr produtos básicos como pt\es,beles, muffinsl bIscoitos que sAo usados como alimento humano (VASAT 20(1).Mediante o gmnde consumo e importância dos cereais na alimentação mundial, jusUtloo~sEta reallzaçAo de trabalhos buscando msior&s informações quanto à oomposíçâo ee(;Qf&cleristicas nutrldonais e tetf\ol6gieas do sorgo. O presente estudo foi conduzido comobjetivo de avaliar til qualidade nutriclonal de oito variedades de sorgo destinadas ti alimentaçãohumana.M,ATERIAL E MFrODOSForam analisadas oito cultivares dtt sOf'go desoovoMd()$ ê fomecldos ~Ia EmbmpsMilho e Sor-go': BR 501 & aR 500 (grãos brancos sem tsnino\ grão mole), BR100 e BRS 305(grios mart'On$~com tanino), BRS 309 (grios brancos, sem tanino)l BRS 3'10 (grlos verníelhoslsemtanino)\ CMSXS 283 (grAos bmncosl sem tanino~ grtos duros, padrio de dufQZs),BROO1(grlos \iet'l'nelhos, sem tanino\ g"'O$ duros).Os grêos de SOfgo foram selecionados manualmente e submetidos Q peneimgem\ parae remoção de sujidades e tmpurezas. Para a produçào d$ farinha de sorgo com casca, 0$ grãosfor.am moido$ em moinho de teta, mares Brabendet\ com peneira-timlte numero O (:zero), por~ minutos, ou ate qut:) todo material passasse pela p&nelf~tEm seguida\ 100 Q de amostra;em dupUcata~ de cada farinha obtida fortlm peneirados durante 10 minutos, num conjunto de'Seis peneiras arredondadas, viMltÔfias e com aberturas das malhas variando de 0,84, OA2~O~2S,O,21l 01'11\ 0, 1~ mm, Em seguida, as quanttdedes MUdas em cada peneira foram pêsaoos~ e~S$8s em pem!mtag&f\S~ para traçat fi distnbulçAo gmnulométtioo das variedades.A ClfacteriaçAo da farinha de sotQo 'fOI feita por meio da análise do teor de proteinaslnp,dios~égual tinz8S~oorboidratosseguindo tooom'endaçAo da AOAC (1991).O teor de protefnas foi determinado pela quantUlcsçAo do nitrogênio total da smostf,9~emttipllcata, enquanto que o teor de Upidios foi determinado pelo mêtodo intermitente de SoxhletA umidade foi dêterminada em estuhi~ a 10S ãC. As cin'Z.8sforam determ,,,ad9s por meio da"'"éarcfrrâ'ç:ãd 'tias -arrrostras "e rrrniLrfIâ ã l55(YOeI\(AaAC~ 0f99 7 '(' C!rte"Or'de~arbOfdtatD!rf ai''Ubtfdopela diferença entre o total da amostra (100%) e os teores de proteína, lipídio, água e cinza.O teor calórico foi determinado de acordo com a composição do alimento em termos deproteínas, lipídios e carboidratos, onde foram utilizados fatores de conversão 4; 9 e 4 Kcallg dealimento, respectivamente.RESULTADOS E DISCUSSÕESO teor protéico das amostras analisadas variou entre 8,57% e 11,59% e a concentraçãode lipídios variou de 1,24% a 3,07% (Tabela 1). Valores similares foram encontrados porVASAT (2007), para proteína (11,3%) e gordura (3,3%). Segundo KENT (1984), o sorgo (base• seca) contém aproximadamente 9,6% de proteínas, 3,4% de gordura e 1,5% de cinzas.TABOSA, (1993) ao avaliar 12 cultivares de sorgo encontrou valores de proteína entre 6,57% a12,52. No presente estudo, o menor teor de proteína foi encontrado no cultivar BR700, deaproximadamente 8,57%.TABELA 1: Composição química de cultivares de sorgo, destinados a alimentaçãohumana (g/100g).Variedade 9R501 BROO7B BRS310 SC283 BRS309 BRS305 9R506 9R700Proteína 9,91 10,31 11,59 10,99 11,97 10,11 11,43 8,57Lipidios 3,07 2,33 2,61 1,24 2,48 2,60 2,36 1,94Carboidratos 73,9 73,97 71,80 73,69 72,92 73,48 72,37 76,36Cinzas 1,51 1,46 1,43 1,49 1,36 1,32 1,93 1,23_idade 11,59 11,90 12,85 12,56 11,25 12,45 11,89 11,88Calorias 362,8 358,0 357,0 349,8 361,8 357,7 356,4 357,1A proteína e o amido do grão do sorgo são digeridos mais vagarosamente que os outroscereais, o que representa benefícios para os diabéticos, pois a glicose vai sendo liberada aopoucos. O sorgo, por ser isento de glúten, pode também ser usado na produção de alimentoslivres dessa substância. Isto faz deste cereal um bom substituto da farinha de trigo para osindivíduos que apresentam a doença celíaca, ou seja, alérgicos ao glúten (VASAT, 2007).Pela análise granulométrica da farinha de sorgo encontramos em todos os cultivaresmaior porcentagem de farinha foi retida na peneira de abertura 0,42 mm, demonstrando quetais farinhas possuem granulometria grossa (Figura 1), semelhante à do fubá integral. Acaracterística granulométrica da matéria-prima constitui aspecto relevante na elaboração deprodutos alimentícios, pois a distribuição adequada de partículas permite maior uniformidade doproduto elaborado.706050Retençlode 40partfculas % 302010O.••• ....,.• 0.84 0.42 Oj250,21 0.17 0.14 OAbertura da peneirea em mmmBR501.BR007BIIBRS3'10SC283·IIBRS309·.SRS30SRSR506.IIBR700F1Qum 1: Oistribulçêo gmnulomêtnca das farinhas de diferentes cultivares sorgodestinados a alimentaçAo,A grsnulometfis influencia dif&tamentê til capacidade dê absorçAo ~ agua é asooractertsticas s&nsotia,s (tomo apa~ntia, sabor e t&)ttum") dos aUmentos pro~s$Qdo$(BORGES et aLI 20(3), As farinhas de sorgo obtidêS neste e~rimento possuemcaractertsticas gtanulomêttica·s adequadas a oonfetçio de pastas\ mingaus) diferentes tipos debiscoito e massas alim&nUdasl e pod& ainda sel" ~fin&da para produção de pAese bolos) por••. e)tQmpto -,Pat& PYLER (1988)., granulometria 6)ê:tremamentEtfins da farinha nAo é sinônImo dê,., qualidade,CONCLusAoO sorgo apresentou~se como um cereal com bons ~ms de proteina e bal)tos de Upidios.Por meio da gmnu'OOleltia, pet~u ..se QU9 o sorgo e um grio duro, podendo ser explorêdopela ifldustria aUmenUcla na fabtiooçio de divêfSOS produtos~ prindpalmentG no selor depanifroaçi\o. Além d4SS0,pode ser usado no à&sen'lolvlmento de novos produtos paré osportadores da do&nÇa CêUaoo e diabéticos. Mai·s estudos sio neoess:àfios para tof'lheoormos soomposiçAo deste grto\ pt:)is êxistem varias hipótG$es de que seja rico em anUoxidantes\oompostosfeflÓlioos, flavonóidesl eantodanln9s\ entre outros,BIBLIOGRAFIAASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC. Official Methods of Analysis. 15.ed.Washington, D.C., 1992. P.136-138 (Supplement, 3).ASSOCIATION OF OFFICIAL ANAL YTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC International.16 ed., v. 2, Maryland, 1997.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANAL YTICAL CHEMISTS - AOAC. Official methods of analysis of theAssociation of Official Analytical Chemists. 14. ed. Washington, DC; 1984. 1141 PBORGES, J. T. S.; ASCHERI; J. L. R.; ASCHERI, D. R.;NASCIMENTO, R. E.; FREITAS, A. S. Propriedades decozimento e caracterização físico-química de macarrão pré-cozido à base de farinha integral de quinoa(Chenopodium quinoa, Wild) e de farinha de arroz (Oryza sativa, L) polido por extrusão termoplástica. BoletimCEPPA, Curitiba, v. 21, n. 2, p. 303-322, jul./dez. 2003.BORGES, J.T.S.; PIROZI, M.R.; DELLA LUCIA, S.M.; PEREIRA, P.C.; FIALHO E MORAES, A.R.; CASTRO, V.C.Utilização de farinha mista de aveia e trigo na elaboração de bolos. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 1, p. 145-162, jan./jun. 2006.DYKES el aI. Phenolic compounds and antioxidant activity of sorghum grains of varying genotypes. Journal ofAgricultural and food chemistry. V. 53, p. 6813-6818, 2005 .• Embrapa Milho e Sorgo. Cultivo do Sorgo. Sistema de Produção n.2 Versão Eletrônica 3 Edição. Disponível em <http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/sorgolindex.htm> .Acesso em 18/08/2008.KENT N.L.. Technology of cereais. Third Edition. Perqarnon Press.1984OLIVEIRA, F.M.; CAMPOS R. O sorgo na alimentação humana. 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Caracterização nutricional e tecnológica de cultivares de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench.) destinados a alimentação humana.

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