CARRÃO-PANIZZI, M. C.

CRANCIANINOV, W. S.

FREITAS, A. M.

MANDARINO, J. M. G.

SANTANA, A. C.

URRUTIA, C. R.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

Jornada académica da Embrapa Soja 	 165 Composição química de soja verde para consumo como hortaliça Wladimir S. Crancianinov'; Adriana M. Freitas 1 ; Cléverson R. Urrutia 2 ; An-dreia C. Santana 1 ; José Marcos Gontijo Mandarin0 2 ; Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi 2 . 1 UEL; 2 Embrapa Soja. introdução A soja apresenta diferentes estádios de desenvolvimento classificados como Ri (emergência) até R8 (colheita). O consumo de soja verde em estádio P6 é uma forma de utilização saudável e saborosa, porque a soja se constitui numa hortaliça de alto valor nutritivo. Neste estádio o teor de umidade é alto, o que confere bom sabor e textura ao grão. Os outros componentes como proteína, lipidios, carboidratos, inibidor de tripsina Kunitz, e isoflavonas apresentam teores diferenciados nos diferentes es-tádios de crescimento. A soja verde (estádios P6 e P7) tem grande aceitação na alimentação humana pelas culturas orientais, sendo popular o "edamame", prato tradi-cional da culinária japonesa, no qual as vagens são fervidas com água e sal e consumidos os grãos. O presente estudo foi conduzido com o objetivo de determinar a composi-ção quimica da linhagem BRM94-52273 em estádio P6, proveniente do projeto de melhoramento de soja para consumo humano da Embrapa Soja. Esta linhagem será recomendada para uso comercial e se ajusta ao con-sumo como soja verde ou hortaliça. As isoflavonas são substâncias naturalmente presentes nos grãos de soja, que apresentam variação na concentração, dependendo da genética da planta e de fatores ambientais (temperaturas altas reduzem a concentra-ção destes compostos) (CARRÁO-PANIZZI et aL 1999). Isoflavonas são moléculas que podem ter 12 estruturas diferentes, algumas delas presen-tes somente no hipocótilo da semente, onde o teor de isoflavonas é 5 à 6 166 	 Em/rapa Soja. Documentos. 268 vezes maior do que no resto do grão, e estão ausentes no tegumento (KUDOU et al., 1991). Isoflavonas também são chamadas de fitoestrá-genos, porque apresentam estrutura semelhante ao hormônio estrógeno. Esta característica faz com as isoflavonas atuem na redução dos sinto-mas da menopausa, além de diminuir os riscos do cãncer de mama (MESSINA et ai., 1994). Material e Métodos Grãos da linhagem BRM94-52273, colhidos em R6 e R7 em março de 2005, foram analisados para sua composição química. As análises realiza-das foram proteínas, analisadas pelo método de micro Kjeldahl, os lipídios por extração no destilador de Soxhlet, a umidade pelo método gravimétrico (AOCS, 1988). Na determinação do teor de inibidor de tripsina Kunitz foi utilizado o método de Kakade etal., 1973, modificado por Hamerstrand et al.,1981.A separação e a quantificação das isoflavonas foram realizadas em coluna de fase reversa do tipo ODS Cl 8 (YMC Pack ODS-AM Columm) utilizando-se um cromatógrafo liquido da marca Waters, modelo 2690, com injetor automático de amostras. Para a separação das isoflavonas foi utilizado o sistema de gradiente linear binário tendo-se como fases mó-veis metanol contendo 0,025% de ácido TFA (ácido trifluoroacético) (solvente A) e de H 20 destilada deionizada ultrapura contendo 0,025% ácido TFA (solvente B). A condição inicial do gradiente foi de 20% para o solvente A, atingindo-se 100% em 40 min e retornando à 20% novamente a 41 mm. O tempo total de corrida foi de 60 mm. O fluxo da fase móvel foi de 1 mL/min e a temperatura durante a corrida foi de 25 ÚC. Para a detecção das isoflavonas foi utilizado o detector de arranjo de foto diodo da marca Waters, modelo 996, ajustado para o comprimento de onda de 260 nm. Para a identificação das isoflavonas foi utilizada uma mistura dos padrões de daidzina, daidzeina, genistina e genisteína da marca Sigma. Esta solução foi preparada em metanol contendo um mix dos glicosídeos nas seguin-tes concentrações: 0,00625 mg/mL; 0,0125 mg/mL; 0,0250 mg/mL; 0,0500 mg/mL e 0,1000 mg/mL. A quantificação das isoflavonas por padroniza-ção externa (área dos picos) foi realizada utilizando os padrões como referência de acordo com a metodologia preconizada por Berhow, M., 2002. Jornada académ/ca da Embrapa Soja 	 167 Resultados No estádio R6 o teor de umidade foi 67%, diminuindo para 12% no está-dio RO, conforme prossegue a maturação da semente. O teor de proteína nos estádios analisados variou de 36% a 40% (base seca), respectiva-mente em R6 e R8, mostrando que, a partir de R6, o teor de proteína se manteve relativamente estável. O teor de proteína em base úmida variou de 12% a 35% (R6 a R8, respectivamente), como conseqüência do teor de umidade. Considerando a recomendação (FDA, 1991) de consumo de pelo menos 25g de proteína de soja, numa dieta saudável para um adulto, o que corresponde à cerca de 62,5g do grão de soja seco(ou de farinha de soja) no caso da soja hortaliça seriam necessários 210g de grãos de soja verde. Devido ao sabor e textura muito agradáveis da soja verde, é fácil consumir esta quantidade numa dieta. A concentração de lipídeos continuou aumentando até o estádio R8, en- quanto o inibidor de tripsina Kunftz aumentou do R6 até o final do R7, depois do qual houve uma diminuição no seu teor até o amadurecimento. As isoflavonas tiveram uma maior concentração nos estádios R6 a R7, com alta concentração das formas malonil (42,19 mg de isoflavonas por gra-ma de amostra desengordurada), enquanto as formas glicosídicas apre-sentaram uma pequena variação de 7,32 para 5,25 mg de isoflavonas por grama de amostra desengordurada, e as formas agliconas diminuiram até o final de R-8, de 10,00 para 15,19 mg de isoflavonas por grama de amos-tra desengordurada. As formas glicitina, encontradas em maior quantida-de no hipocótilo, sofreram redução na concentração durante o amadure-cimento do grão. As formas agliconas que são dependentes de condições de processamento, para seu desenvolvimento, encontram-se em quanti-dades muito reduzidas nos grãos verdes e secos. Asoja verde ou hortaliça tem boas características nutricionais para ser usada no consumo humano. Referências Bibliográficas AOCS. Ofíicial Methods and Recommended Practices oftheAmerican 011 Chemists' Society. 3. ed. Champaign, 1988. v.1-2. 168 	 Embrapa Se/a. Documentos, 268 BERHOW, M. A. Modern analytical techniques for flavonoid determination. In: BUSLIG, B. 9.; MANTHEV, J. A. (ed.). Flavonoids in the living cefi. New York: Klusher Academio, 2002. p.61-76. (Adv. Exp. Méd. Biol. v. 505). CARRÃO-PANIZZI, MC.; BELÉIA, A. D. P.; KITAMURA, K.; OLIVEIRA, M.C.N. Effects of genetics and environment on isoflavone content of soybean from different regions of Brazil. Pesquisa Agropecuária Brasi-leira, Brasilia, v. 34, n. 10, p. 1787-1 795, 1999. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. Department of Health and Human Services. Food labeling: general requirements for health claims for food. Fed Regist. v. 56, p. 60537-60566, 1991. HAMERSTRAND, G.E.; BLACK, L.T.; GLOVER, J.D. Trypsin inhibitors in soy producis: modification of the standard analytical procedure. Cereal Chemistry, Saint Paul, v. 51, n. 1, p. 42-45, 1981. KAKADE, M.L.; RACKIS, J.J.; McGHEE, J.E.; PUSKI, G. Determination of trypsin inhibitor analysis of an improved procedure. Cereal Chemistry, Saint Paul, v. 51, n.3 p. 376-382, 1974. KUDOU, 5.; FLEURY, Y.; WELTI, D.; MAGNOLATO, D.; UCHIDA, T.; KITAMURA, K.; OKUBO, K. Malonil isoflavone glycosides in soybeans seeds (G/icine max Merrili). Agriculture and Biological Chemistry. v. 55, n. 9, p. 2227-2233, 1991. 

Composição química de soja verde para consumo como hortaliça.

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