Este trabalho avaliou a farinha da borra de açaí na substituição parcial da farinha de trigo na formulação de biscoito

SANTANA, M. F. S.

SILVA, A. T. L.

SUGITA, C. M.

VALENÇA, R. S. F.

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1APROVEITAMENTO DA BORRA DE AÇAÍ PARA PRODUÇÃO DE BISCOITOSSANTANA, M. F.S.(1); VALENÇA, R.S.F.(2); SILVA, A.T.L(3); SUGITA, C.M.(3) ;(1) Embrapa Amazônia Oriental – Laboratório de  Agroindústria - Caixa Postal: 48,CEP 66095-100, Belém, PA, email: msantana@cpatu.embrapa.br. (2) Tecnóloga emAlimentos, Estagiária da Embrapa Amazônia Oriental. (3) Especialistas em Alimentos.A agroindústria brasileira teve grande desenvolvimento nas últimas décadas, ecom a sua expansão, a geração de resíduos também cresceu. O aproveitamentodestes resíduos pode significar uma nova linha de produtos para as indústrias,principalmente no setor da fruticultura, onde o Brasil se encontra como um dosmaiores produtores.  As agroindústrias de sucos e concentrados de frutas da RegiãoAmazônica apresentaram maior crescimento nos últimos dez anos, envolvendo desdeas pequenas unidades até aquelas pertencentes a grupos multinacionais. Ressalta-secomo uma das primeiras frutas, a passarem pelo processo de beneficiamento, o açaí(Euterpe oleracea, Mart), que gera um resíduo conhecido popularmente como ‘borra’,obtido em grande quantidade tendo em vista, o montante processado nasagroindústrias. Este é composto de epicarpo, mesocarpo e endocarpo, totalizando 10e 15% do fruto. Este trabalho avaliou a farinha da borra de açaí na substituição parcialda farinha de trigo na formulação de biscoitos. A borra de açaí foi obtida numaindustria local, submetida a secagem e tritura. Foi realizada análise físico-química dafarinha e elaboração do biscoito tipo Petit four, com diferentes granulometrias (entre0,21 a 0,80mm) em substituição de 20% da farinha de trigo. Foi realizada análisefisico-química e sensorial dos biscoitos com público adulto e infantil. A composiçãocentesimal da farinha apresentou valores dentro das normas. O biscoito queapresentou, em sua composição, a farinha com granulometria acima de 0,80mm, foi oque obteve maior índice de aceitabilidade por adultos e crianças, o que possivelmentecontribuiria como alimento que supri as necessidades diárias de consumo de fibras.PALAVRAS-CHAVES: resíduos, panificação, Euterpe oleracea.

Aproveitamento da borra de açaí para produção de biscoitos.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/661613/1/5289.pdf

Aproveitamento da borra de açaí para produção de biscoitos.

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