Publicado em: Synergismus scyentifica UTFPR, Pato Branco, v. 7, n. 1, 2012

LOPES, J. F.

NALERIO, E. S.

PELLEGRIN, A. C. R. S. de

PIRES, C. C.

WOMMER, T. P.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Análise sensorial mediante teste triangular da carne de cordeiros lactentes mantidos a pasto suplementados no creep feeding sem ou com glicerina bruta.

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S y n e r g i s m u s  s c y e n t i f i c a  U T F P R ,  P a t o  B r a n c o ,  0 7  ( 1 )  .  2 0 1 2X V  S i m p ó s i o  P a r a n a e n s e  d e  O v i n o c u l t u r aI I I  S i m p ó s i o  P a r a n a e n s e  d e  C a p r i n o c u l t u r aI I I  S i m p ó s i o  S u l  B r a s i l e i r o  d e  O v i n o s  e  C a p r i n o sANÁLISE SENSORIAL MEDIANTE TESTE TRIANGULAR DA CARNE DE CORDEIROS LACTENTES MANTIDOS A PASTO SUPLEMENTADOS NO CREEP FEEDING SEM OU COM GLICERINA BRUTAAna Carolina Ribeiro Sanquetta de Pellegrin1, Cleber Cassol Pires2, Élen Silveira Nalério3, Tatiana Pfüller Wommer1, Jusecléia Ferreira Lopes31Alunas do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da Universidade Federal de Santa Maria - UFSM. E-mail: carolsanquetta@hotmail.com; tatiwommer@hotmail.com; 2Dr., Professor Titular do Departamento de Zootecnia - UFSM. Bolsista de Produtividade CNPq. E-mail: pirescleber@hotmail.com; 3Pesquisadora A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA-CPPSUL. E-mail: elen.nalerio@cppsul.embrapa.br; 3Zootecnista. email: jussiferreira@hotmail.comResumo -  O  objetivo  desta  pesquisa  foi  identificar  diferenças  na  carne  de cordeiros lactentes mantidos a pasto suplementados com ou sem glicerina bruta no creep feeding mediante a aplicação do teste triangular a julgadores treinados. Para  análise  sensorial,  as  amostras  foram submetidas  à  avaliação  através  de equipe de 8 julgadores treinados. Na avaliação das carnes, as amostras foram servidas  aos  julgadores  de  forma  sequencial  e  em  cabines  individuais  Os julgadores  foram  desafiados  através  do  teste  de  poder  discriminativo  do  tipo triangular  (teste  de  diferença)  para  que  pudessem  averiguar  a  capacidade individual de cada um em discernir entre as amostras pertencentes a inclusão ou não de glicerina bruta (0% e 30%) com duas repetições por julgador, totalizando 16 julgamentos. A avaliação sensorial, através do teste triangular não identificou diferenças, sendo considerada a carne dos cordeiros semelhante pelos julgadores treinados.Palavras-Chave: biodiesel, julgadores treinados, ovinos, teste discriminativoSENSORY EVALUATION BY TRIANGLE TEST OF THE MEAT OF SUCKLING LAMBS KEPT ON PASTURE SUPPLEMENTED WITH OR WITHOUT THE CRUDE GLYCERIN IN THE CREEP FEEDINGAbstract - The objective of this research was to identify differences in the meat of suckling lambs kept on pasture supplemented with  or without  crude glycerin  in creep  feeding  by  applying  the  triangular  test  the  trained  judges.  For  sensory analysis, samples were submitted for evaluation by team of eight trained judges. In the evaluation of the meat, the samples were served to the judges in sequence and in  individual  booths.  The  judges  were  challenged  by  testing  the  discriminatory power of the test of the triangular type (test of difference) so they could assess the ability of each individual to discern between the samples belonging to the inclusion or not of the crude glycerin (0% and 30%) with two repetitions per judge, totaling 16 trials.  The sensory evaluation by a triangular test has not  identified differences, being considered the meat of lambs similar by trained judges.KeyWord: biodiesel, discriminatory test, sheep, trained judgesU n i v e r s i d a d e  Te c n o l ó g i c a  F e d e r a l  d o  P a r a n áS y n e r g i s m u s  s c y e n t i f i c a  U T F P R ,  P a t o  B r a n c o ,  0 7  ( 1 )  .  2 0 1 2X V  S i m p ó s i o  P a r a n a e n s e  d e  O v i n o c u l t u r aI I I  S i m p ó s i o  P a r a n a e n s e  d e  C a p r i n o c u l t u r aI I I  S i m p ó s i o  S u l  B r a s i l e i r o  d e  O v i n o s  e  C a p r i n o sINTRODUÇÃOAtualmente, a carne de cordeiros vem sendo muito procurada pelos consumidores tanto em mercados como em boutiques  de  carnes,  devido  a  maciez, suculência e sabor característico que dão a carne de cordeiro sua inigualável qualidade. De acordo com Costa et  al.  (2008),  o genótipo,  o peso de abate,  o sexo,  o sistema de produção e principalmente a dieta devem ser considerados no planejamento  produtivo  de  ovinos,  priorizando  a qualidade  nutricional  e  sensorial  da  carne,  como forma  de  atender  às  novas  perspectivas  do mercado.O  aumento  na  produção  do  biodiesel,  de  acordo com o aumento de sua inclusão no diesel comum, propiciou o estudo dos subprodutos gerados na sua produção na alimentação animal, sendo a glicerina bruta  considerada  seu  maior  subproduto,  muitas vezes  até  chamada  de  co-produto,  devido  seu montante  da  produção  ser  em  torno  de  10%  da produção total de biodiesel.Porém, o produtor rural precisa ter bastante cuidado ao  escolher  novas  alternativas  de  alimentos  para seu  rebanho  (Lisboa  et  al.,  2010),  para  que  a qualidade  sensorial  do  produto  gerado  não  seja comprometida  e  mantenha-se  de  acordo  com  o gosto dos consumidores.Desta  maneira,  o  objetivo  desta  pesquisa  foi identificar  diferenças  na  carne  de  cordeiros lactentes mantidos a pasto suplementados com ou sem glicerina  bruta  no  creep  feeding mediante  a aplicação do teste triangular a julgadores treinados.MATERIAL E MÉTODOSEsta  pesquisa  foi  realizada  no  Laboratório  de Ovinocultura  do  Departamento  de  Zootecnia  da Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria–RS. Avaliaram-se dois tratamentos, correspondentes a inclusão ou não de glicerina bruta no suplemento fornecido em comedouros privativos para cordeiros, sendo estes: suplemento com 0 ou 30% de glicerina bruta, em substituição ao milho. As características físico-químicas  da  glicerina  bruta  utilizada  foram: 84,8% de glicerol, 89,0% de matéria seca, 5,1% de cinzas, 2,1% de lipídeos totais, 0,06% de proteína bruta, 0,0% de álcool, pH de 5,67 e densidade de 1,248 g/ml. Esta era proveniente de usina produtora de  biodiesel  que  utilizava  a  soja  como  matéria-prima.Foram  utilizados  32  cordeiros(as)  lactentes,  com peso médio inicial de 12,32 ± 1,59 kg, sendo estes distribuídos igualmente de acordo com sexo, tipo de parto  e  peso  entre  os  tratamentos.  Os  animais foram mantidos em pasto de azevém anual (Lolium multiflorum Lam.), em sistema de lotação contínua. O suplemento isoproteico (18% de PB) foi fornecido uma  vez  ao  dia  no  comedouro  privativo,  em quantidade equivalente a 2% do peso corporal (PC). Este suplemento era composto por milho triturado, farelo de soja, calcário calcítico (suplemento-base) e por  glicerina  bruta  no  tratamento  em  que  esta estava presente.Ao  se  aproximaram  do  peso  de  abate  pré-estabelecido,  de  28  kg,  os  animais  foram insensibilizados  e  abatidos.  Em  seguida,  as carcaças foram  levadas a refrigeração em câmara frigorífica  a  2°C por  24  horas.  Posteriormente,  as carcaças  foram  seccionadas  longitudinalmente  ao meio,  obtendo  assim,  duas  meias  carcaças.  Os músculos Longissimus dorsi foram retirados inteiros de  cada  meia  carcaça  e  congelados,  onde  cada porção dos músculos foi destinada as análises de acordo com Cañeque &Sañudo (2005). Para  análise  sensorial,  as  amostras  foram submetidas  à  avaliação  através  de  equipe  de  8 julgadores  treinados do  Laboratório  de Carnes da EMBRAPA-CPPSUL.  A  equipe  de  avaliação sensorial  em questão foi  formada por funcionários de ambos os sexos e de diversos cargos do centro. Foram  utilizadas  amostras  de  carne  da  porção lombar do músculo  Longissimus dorsi  (Cañeque & Sañudo, 2005), as quais foram descongeladas sob refrigeração em temperatura média de 4ºC durante 24  horas  e  posteriormente  assadas  em  forno convencional a 163°C, até alcançar a temperatura em seu centro geométrico de  71°C. As amostras foram  então  cortadas  paralelamente  às  fibras musculares  em  cubos  de  1,27  x  1,27  cm2.  As amostras foram embrulhadas em papel alumínio e mantidas aquecidas em banho-maria a 60°C, sendo estas  codificadas  com  número  de  três  dígitos aleatórios.Na  avaliação  das  carnes,  as  amostras  foram servidas aos julgadores de forma sequencial e em cabines individuais Os julgadores foram desafiados através  do  teste  de  poder  discriminativo  do  tipo triangular (teste de diferença) (ABNT, NBR 12995, 1993), para que pudessem averiguar a capacidade individual  de  cada  um  em  discernir  entre  as amostras  pertencentes  a  inclusão  ou  não  de glicerina  bruta  (0%  e  30%),  havendo  duas repetições por julgador, totalizando 16 julgamentos. Os resultados foram obtidos baseados no número de  julgamentos  certos  e  errados  em relação  aos julgamentos totais, onde o resultado do número de acertos  foi  verificado  diretamente  na  Tabela  da ABNT, NBR 12995 (1993) para visualizar se houve ou não significância menor que 5% nos resultados obtidos. U n i v e r s i d a d e  Te c n o l ó g i c a  F e d e r a l  d o  P a r a n áS y n e r g i s m u s  s c y e n t i f i c a  U T F P R ,  P a t o  B r a n c o ,  0 7  ( 1 )  .  2 0 1 2X V  S i m p ó s i o  P a r a n a e n s e  d e  O v i n o c u l t u r aI I I  S i m p ó s i o  P a r a n a e n s e  d e  C a p r i n o c u l t u r aI I I  S i m p ó s i o  S u l  B r a s i l e i r o  d e  O v i n o s  e  C a p r i n o sRESULTADOS E DISCUSSÃODe  acordo  com  a  Tabela  da  ABNT,  NBR  12995 (1993),  quando  há  16  julgamentos,  como  neste caso,  o número mínimo de acertos para que haja diferença estatística de 5% de significância deve ser nove. Assim, não houve efeito (P>0,05) da inclusão de glicerina bruta na avaliação do teste triangular da carne  de  cordeiros  lactentes  mantidos  a  pasto  e suplementados no creep feeding (Tabela 1), devido ao número de acertos (cinco). Ou seja, a carne de cordeiros suplementados com até 30% de glicerina bruta não é diferente, de uma forma generalizada, da  carne  de  cordeiros  que  não  consumiram  a glicerina  bruta,  podendo ser  a  carne  dos  animais bem aceita pelos consumidores, já que diferenças não foram detectadas pelos julgadores treinados. De  acordo  com  Dutcosky  (2007),  os  testes  de diferenças,  como  o  teste  triangular,  tem  como propósito  medir  efeitos  específicos  pela  simples descriminação,  e  este  não  avalia  o  grau  de diferença  e  nem  caracteriza  os  atributos responsáveis pela diferença.Tabela 1. Acertos e erros dos julgamentos realizados no teste triangular para a determinação de diferenças na carne de cordeiros que receberam ou  não (0% e  30%)  glicerina  bruta  no  suplemento fornecido no  creep feeding.Julgadores Acertos Erros Total de Julgamentos1 0 22 2 03 0 24 1 15 0 26 1 17 0 28 1 1Soma 5 11 16Fisher et al.  (2000) salientaram que as diferenças sensoriais percebidas na carne ovina por julgadores treinados  são,  em  grande  parte,  resultado  da variação  do  teor  de  gordura  presente  na  carne. Assim, a semelhança na análise sensorial avaliada pelo  teste  triangular  poderia  ser  justificada possivelmente  por  semelhanças  nos  teores  de lipídios da carne dos cordeiros desta pesquisa.Apesar  de  Costa  et  al.,  (2008)  afirmarem  que qualidade  da  dieta  influencia  diretamente  nos atributos  sensoriais,  com a  realização  deste  teste não  foi  possível  identificar  diferenças, provavelmente devido ao caráter global da análise realizada, bem como pelo nível de 30% de glicerina bruta não influenciar nas características sensoriais da carne.CONCLUSÕESA avaliação sensorial, através do teste triangular, da carne  de  cordeiros  lactentes  mantidos  a  pasto  e suplementados com 0 ou 30% de glicerina bruta não identificou  diferenças,  sendo  considerada  a  carne dos  cordeiros  semelhante  pelos  julgadores treinados, podendo ser realizado o uso da glicerina bruta em até 30% no suplemento.Recomenda-se que mais estudos sejam realizados utilizando este tipo de teste, pois há pouca literatura com  este  método  de  avaliação  da  carne  de cordeiros.AGRADECIMENTOSOs  autores  agradecem  à  Empresa  Granol  pelo fornecimento  da  glicerina  bruta,  aos  técnicos Giuliano Fernandes Zagonel, Elisa Maria Suchek e Lidiane Toporowicz e DBIO-TECPAR pela realização das análises da glicerina bruta.REFERÊNCIASASSOCIAÇÃO  BRASILEIRA  DE  NORMAS  TÉCNICAS.  NBR 12995: Teste triangular em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.CAÑEQUE,  V.;  SAÑUDO,  C.  Estandarización  de  las metodologías para  evaluar  la  calidad del  producto (animal vivo,  canal,  carne y grasa)  en los ruminantes.  Madri:  INIA, 2005. 448p. (Serie Ganadera, 3).COSTA,  R.G.;  CARTAXO,  F.Q.;  SANTOS,  N.  M.  et  al.  Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais. Revista  Brasileira  de  Saúde  e  Produção  Animal,  v.9,  n.3, p.497-506, 2008.DUTCOSKY, S.  D.  Análise  Sensorial  de Alimentos.  Curitiba: Editora Champagnat, 2a Edição, 2007. 210 p.FISHER, A.V.; ENSER, M.; RICHARDSON, R.I. et al. Fatty acid composition and eating quality of  lamb types derived from four diverse  breed  production  systems.  Meat  Science,  v.55,  n.2, p.141-147, 2000.LISBOA, A.  C.  C.;  FURTADO,  D.  A.;  MEDEIROS, A.  N.  et  al. Avaliação da qualidade da carne de cabritos nativos terminados com dietas contendo feno de Maniçoba.  Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v.11, n.4, p. 1046-1055, 2010.U n i v e r s i d a d e  Te c n o l ó g i c a  F e d e r a l  d o  P a r a n á

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/936221/1/Pellegrinetal2012.pdf

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