O objetivo deste trabalho foi avaliar como o processamento em escala industrial afeta os teores de antocianinas presentes na polpa de aça

CORDEIRO, B. S.

MATTA, V. M.

MATTIETTO, R. A.

SILVA, R. F. da

TSUKUI, A.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

AVALIAÇÃO DE PERDAS DE ANTOCIANINAS TOTAIS AO LONGODA LINHA DE PROCESSAMENTO DE POLPA DE AÇAÍPASTEURIZADA E CONGELADAMATTIETTO, R. A. (1); MATTA, V. M. (2); TSUKUI, A.(3); CORDEIRO,B.S. (3); DA SILVA, R.F (4)(1) Embrapa Amazônia Oriental, Laboratório de Agroindústria – CaixaPostal 48, Cep 66095-100, Belém - PA, Brasil. (2) Embrapa Agroindústriade Alimentos – Rio de Janeiro, RJ. (3) Faculdade de Engenharia deAlimentos, UFPA – Belém, PA. (4) Indústria Bela Iaçá – Castanhal, PA. E-mail: rafaella@cpatu.embrapa.brAtualmente, o açaí é uma das frutas que mais têm despertado interesse nocomércio nacional e mundial, sendo grande parte do sucesso de suacomercialização função dos teores de antocianinas presentes em suacomposição. Nos últimos anos, muitos estudos vêm sendo desenvolvidosrelacionando o consumo de antocianinas a seu potencial como umcomposto funcional, proporcionando benefícios fisiológicos adicionais,pelas suas propriedades como antioxidante. O objetivo deste trabalho foiavaliar como o processamento em escala industrial afeta os teores deantocianinas presentes na polpa de açaí. O experimento foi realizado nasinstalações de uma empresa situada em Castanhal, PA, sendo os frutosprovenientes da região de Carapajó, Baixo Tocantins, PA. Os pontos decoleta foram a água após lavagem dos frutos, a água de maceração, apolpa extraída, o resíduo da despolpadeira (borra), a polpa pasteurizada ea polpa congelada após 15 dias. As antocianinas totais foram determinadaspelo método do pH diferencial, segundo metodologia proposta por Giusti &Wrolstad (2001), utilizando como referência a cianidina-3-glucosideo, formana qual os valores são expressos. Os resultados indicaram que a polpa deaçaí extraída apresenta teores de 338,6mg/100mL (±0,021) e que oprocesso de pasteurização degrada 16,8% desse valor. Os teoresencontrados nas amostras de água foram desprezíveis quandocomparados aos valores encontrados na polpa (0,08 e 0,06 mg/100g naságuas após lavagem e maceração, respectivamente). A borra apresentou,igualmente, baixo teor, com valor médio de 1,41mg/100g (±0,007). A polpacongelada, mantida em câmara fria a -18ºC, após 15 dias de estocagem,apresentou teor de antocianinas totais de 267,2 mg/100mL (±0,023), o quesignifica perdas de 21% em relação ao teor inicial.Palavras chaves: Euterpe oleracea, processamento, antocianinas.Fonte financiadora: Projeto PAVUC FP6-2003-INCODEV-2-015279

Avaliação de perdas de antocianinas totais ao longo da linha de processamento de polpa de açaí pasteurizada e congelada.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa