BENASSI, V. de T.

COLLA, E. C. X.

NEVES, S. A. O.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Desenvolvimento tecnológicos do "requeijão" cremoso de soja.

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40 	 Emb,apa Soja. Documentos, 268 Desenvolvimento tecnológicos do "requeijão" cremoso de soja Elielma C.X. ColIa 1 ; Solange AO. Neves 2 ; Vera de Toledo Benassi 3 . 1 Acadêmi-cada UniFil e bolsista Embrapa Soja; 2 Docente UniFil; 3 Embrapa Soja. Resumo Nos últimos anos a ciência da nutrição tem aberto novas fronteiras ligan-do tecnologia de alimentos e medicina com o surgimento do conceito de alimentos funcionais, porém a descoberta de novos produtos alimentícios contendo componentes ativos capazes de reduzir o risco de doenças, adaptados ao consumo da população pode facilitar novos hábitos alimen tares, saudáveis, quebrando obstáculos e preconceitos relacionados a alguns alimentos, entre eles o soja. O estado nutricional de populações vivendo em países industrialmente desenvolvidos pode claramente ser mostrado pelas tendências desfa-voráveis como o excessivo consumo de gorduras, principalmente saturadas, açúcar e sal e, ainda, diminuição considerável do consumo de amido e fibras dietéticas (STAMLER, J.,1993). Estudos epidemiológicos têm confirmado essa tendência que indica déficit do consumo de ácidos graxos polHnsaturados, proteínas de alto valor bio-lógico, vitaminas e minerais, assim como em países subdesenvolvido. Este estado nutricional carente tem originado elevadas incidências de doenças crônico degenerativas, dentre elas doenças cardiovasculares, câncer, hipertensão, diabetes, obesidade, entre outras. A situação é tão grave que dados da OMS mostram que essas doenças são responsá-veis por 70-80% da mortalidade nos países desenvolvidos e cerca de 40% naqueles em desenvolvimento. Estima-se que 113 dos casos de câncer estão relacionados à dieta. Além da relação com as doenças crônicas, há fortes evidências do papel da dieta em melhorar a performance mental e física, retardar o processo de Jornada acadêmica da Embrapa Soja 	 47 envelhecimento, auxiliar na perda de peso, na resistência às doenças, entre outros (DE ANGELIS, 2001). Hoje, para a maioria dos pesquisadores a única saída para alterar esses dados preocupantes é o aumento do consumo de grãos, frutas e vegetais, fazendo com que a população mude seus hábitos alimentares e siga o que Hipócrates pregava, "Faça do alimento o seu medicamento". No Brasil, a soja é o alimento que mais oferece possibilidades para o desenvolvimento de produtos funcionais, já que o pais é o segundo maior produtor mundial (LAURIL, C., 2004). E mesmo com dados tão importan-tes, a população ocidental ainda não esta adaptada ao consumo destas leguminosa. A soja e seus derivados tem recebido considerável atenção dos pesqui-sadores ao longo dos anos, principalmente devido a qualidade e quanti-dade de sua proteína, sendo considerada dentre os vegetais, um exce-lente substituto dos alimentos de origem animal. Além disso, dados epidemiológicos já mostravam que o seu elevado consumo por popula-ções orientais (principalmente China e Japão), poderia ser o fator determinante na baixa incidência de doenças como certos tipos de cãn-cer (mama, próstata e cólon), doenças cardiovasculares, osteoporose e sintomas da menopausa quando consumida periodicamente (WEI H., et alI, 1995). Este "grão de ouro" ainda não é um produto de fácil acesso nos mercados brasileiros. Não pela quantidade, preço ou produção, mas sim pelo sabor, que é considerado rançoso ou pelo chamado beany- fiavor (um gosto forte de mato). O beany- flavor está diretamente ligado á presença de aldeidos e hidrocarbonetos, que são formados durante o processamento inadequado dos grãos. Muitos pesquisadores estão desenvolvendo vari-edades sem as enzimas lipoxigenases responsáveis pela formação deste sabor desagradável, além de aumentar o teor de proteina e isoflavonas do grão (MOREIRA, 2004). O presente trabalho teve como objetivo formular um "requeijão" de soja cremoso com finalidade em ser mais uma nova alternativa de se consu- mir um produto com propriedades funcionais e sensoriais agradáveis ao 42 	Embrapa Soja. Documentos, 268 paladar. Para desenvolver esse produto partiu-se de duas formulações. A primeira em que se utilizou extrato hidrossolúvel de soja acrescentado de vários hidrocolóides individualmente. Os hidrocolóides que propiciaram a melhor consistência cremosa foram o amido de mandioca (5%) e a carboximetilcelulose (20%) quando comparados com amido de milho, fa-rinha de arroz, fécula de batata, araruta e farinha de aveia em todas con-centrações testadas 5%, 10% e 20%. Devido à solubilidade ou dispersão em meio aquoso à temperatura ambiente a carboximetilcelulose apresen-tou melhor aspecto para o processamento técnico adotado. A segunda formulação partiu-se da proteína coagulada de soja, utilizando extrato hidrossolúvel de soja por processamento caseiro, aquecido a 65°C e co-agulado com sulfato de magnésio. Em seguida foi acrescentado 20% de óleo vegetal e 5% de água, posteriormente foi liquidificada e obtida uma pasta homogênea de cor característica ao extrato hidrossolúvel de soja. Essa segunda formulação foi a que mais se aproximou do requeijão cre-moso de leite de vaca em termos de consistência e cremosidade. Para as duas formulações foi possível acrescentar aromatizantes em diversos sabores de queijo ou ervas finas com o objetivo de mascarar o possível sabor residual. A determinação da vida de prateleira e a análise sensorial serão realizadas na próxima etapa. Como parâmetro para avaliar a estabilidade do produto, serão determina-dos pH e acidez total, seguindo a metodologia do Instituto Adolf Lutz, e contagem total de microrganismos (bactérias e fungos) de acordo com a metodologia exposta no Manual Merck, assim como, a composição centesimal onde umidade, cinza, lipidios totais, proteínas totais, serão determinadas conforme bibliografia referenciada. Para verificar a aceita-ção e/ou preferência do "requeijão" cremoso de soja, será utilizada a es-cala hedônica de nove pontos. O modelo estatístico a ser utilizado será análise de variância (ANOVA) e as diferenças entre as médias serão com-paradas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Apesar de diversos estudos estarem demostrando os grandes benefícios para a saúde humana, esta rica oleoginosa e muitos de seus derivados ainda não fazem parte da dieta dos brasileiros, que se dizem não habitua-dos ao seu sabor. A divulgação do elevado valor nutricional da soja, assim Jornada acadêmica da Embrapa Soja 	 43 como sugestões de preparações diferenciadas, ou a utilização de condi-mentos que reduzam ou mascarem o sabor que desagrada muitos consu-midores deve ser mencionado, trabalhado e estudado por profissionais da área. Referências DEANGELIS, R.C.; Prevenção Nutricionala partir de qual idade? Cap. 27 Fome oculta. Atheneu,2001. INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas analiticas de Instituto Adolf lutz, Méto-dos químicos e físicos para análise de alimentos Vi, 3 1 ed., São Paulo, 1981. LAURIL C.; Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, disponível on-me: www.ibcie.gov.com.br, em 2710912004. MANUAL MERCK. Análise microbiológica de alimentos. 3ed. São Paulo, 1982. MOREIRA, M.A.; Revista Minas Faz ciência n 1 12- FAPEMIG; Disponível on- une: www.revista.fanemicubr, em 2010912004. PARK, Y.K;Aguiar, C.L,Alencar, S.M.; Mascarenhas, H.A Scampmni,A.R.P. Avaliação do teor de isoflavonas em soja brasileira! Revista de ciência e tecnologia deAlimentos; vol 3, n 13, p156-160;2001. STAMBLER, J. Epidemiologia da obesidade nos Estados Unidos, Arch. untem. Med. 153:1040-4, 1993. SANTOS, O., A cultura da soja- RS/SC/PR 2 1 edição. Editora Globo, São Paulo, 1995. WEI, H.; BOWEN, R.; CAI, Q.; Antioxidant and antipromitional effects of the soybean isoflavoe genistein. Proceedings of the society for experi-mental biology and Medicine, NewYork, V.208, N1, p. 124-130,1995. 

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