CHAVES, C. P.

DELIZA, R.

GODOY, R. C. B. de

SANTOS, K. L.

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Potencial de aproveitamento da goiaba serrana (Acca sellowiana) para a produção de doces e geléias R.C.B.Godoy1, R. Deliza2,3, C.P. Chaves4,  S.A.A Dantas4 & K.L.Santos51Embrapa Floretas, Brasil. 2Embrapa Labex Europe, France, 3 Inra, UMR CSGA, Dijon, France. 4 Colégio Estadual Julia Wanderley, Brasil. Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina, Brasil.Muitas espécies nativas são desconhecidas pela maioria da população, como é o caso da goiaba-serrana,  pertencente  à  família  Myrtaceae,  cultivada  comercialmente  em outros países mas considerada fruta exótica no Brasil. Devido ao baixo rendimento em polpa (endocarpo), demanda alternativas para aproveitamento do mesocarpo, que geralmente é descartado.  O  desenvolvimento  de  novos  produtos  na  indústria  de  frutas  precisa considerar  a  preferência  do  consumidor  quanto  às  diversas  características  sensoriais. Nesse  estudo  foram elaborados  quatro  produtos  com goiaba-serrana,  T1  (geléia  com endocarpo), T2 (geléia com endocarpo + mesocarpo), T3 (cristalizado com mesocarpo utilizando calda nova) e T4 (cristalizado com mesocarpo utilizando calda residual). Os tratamentos foram avaliados quanto à aceitabilidade da aparência,  cor, aroma, textura, sabor e o quanto gostou globalmente do produto por 101 consumidores (25% homens e 76% mulheres com idade entre 18 e 66 anos) utilizando escala hedônica de sete pontos. Os dados foram avaliados estatisticamente por ACP, Análise de Segmentos e ANOVA. Na ACP os componentes 1 e 2 explicaram 91,85% da variação sendo que a aparência, o aroma e a avaliação geral foram os itens de maior relevância na 1ª dimensão, estando associados  aos  produtos  T1,  T2  e  T4.  Três  segmentos  de  consumidores  foram identificados considerando os dados da avaliação geral. O segmento 1 com 30 indivíduos gostou de todos os produtos igualmente. Segmento 2 (n=43) gostou das geléias, porém não gostou dos produtos cristalizados. As 21 pessoas do segmento 3 manifestaram baixa aceitação para todos os produtos avaliados, exceto para o T2 (geléia com endocarpo + mesocarpo). Considerando a média da preferência para os atributos avaliados, observou-se que a aparência e a cor do produto T3 não foram apreciadas pelos participantes. Por outro lado, o sabor de T1 e T2 foram os mais apreciados (p<0,05). O sabor da geléia elaborada  com o fruto integral  (T2) não diferiu  da geléia  processada somente com o endocarpo  (T1).  Tal  resultado  é  positivo  demonstrando  que  o  mesocarpo  pode  ser aproveitado integralmente. Os resultados sugerem que as geléias foram mais apreciadas que os cristalizados revelando-se, portanto, promissoras para o mercado.Palavras-chave: frutas nativas, novos produtos, feijoa, preferência, consumidor.

Potencial de aproveitamento da goiaba serrana (Acca sellowiana) para a produção de doces e geléias.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/878652/1/Catie.pdf

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