KUBA, T. M.

MILORI, D. M. B. P.

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Anais da IVJornada Científica - Ernbrapa São Carlos - 06 e 07 de dezembro de 2012Embrapa Instrumentação e Embrapa Pecuária Sudeste - São Carlos - SP - Brasil 99Relação da espessura de gordura, comprimentode sarcômero e maciez da came de bovinosNelo'reTatiana Maria Kuba 1Renata Tieko NassITRymer Ram;z TullioZAvelardo Urano de Carvalho Ferrei,-a3Bianca Maria da Silva Jacob'João Paulo Burian'Oébora Marcondes Bastos Pereira Milo';-'Aluna de graduação em Nutrição, Bolsista PIBIClEmbrapa Pecuária Sudeste, Centro Universitário Central Paulista, SãoCarlos, SP;2pesquisador(a), Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP;3Assistente A, Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos, SP;'Pesquisadora Embrapa lnstrumentação, São Carlos, SP.Um alimento de grande destaque no país é a carne bovina, já que o Brasil é um dos maiores exportadorese devido também ao tamanho de seu rebanho comercial. Dentre as características relacionadas à qualidadedeste alimento, a maciez é considerada item de extrema importância para a aceitação dos consumidores.Vários fatores podem influenciar na textura final da carne, a genética, maturidade do animal no momen-to do abate, a quantidade e composição quimica de colágeno, raça, extensão de proteólise após o abate,velocidade de redução do pH, temperatura da carne no rigor mortis e as formas de preparo culinárias. Estetrabalho teve como objetivo relacionar as medidas da espessura de gordura e força de cisalhamento como comprimento de sarcômero do músculo Longissimus tnorecis de bovinos da raça Nelore. A medida daespessura de gordura foi realizada em um bife com osso retirado entre as 12" e 13" costelas, a 3/4 da alturado Longissimus tborecis e em um ângulo de 90° em relação ao mesmo músculo, de cada amostra. Utilizou-se para mensurar, uma régua comum. A medida do comprimento de sarcômero foi realizada por difraçâo alaser com determinação em triplicata, preparando-se a amostra utilizando-se ',0 grama de carne de múscu-lo Lonqissimus tborecis, com os reagentes glutaraldeído, para a conservação e separação das fibras, ácidonítrico, para a lise de tecido conjuntivo e glicerol para a conservação da amostra. As lâminas microscópicasforam montadas utilizando-se três finos feixes das amostras de carne, utilizando-se glicerol gelatinoso parafixar a lamínula. A força de cisalhamento foi realizada utilizando-se bifes que sofreram cocção e depoisrefrigeração por um periodo de 12 horas, retirando-se deles dez cilindros no sentido longitudinal das fibras.Os cilindros passaram pelo processo de cisalhamento em texturômetro com lâmina Warner Bratzler. Osdados de força de cisalhamento x espessura de gordura e força de cisalhamento x comprimento do sarcô-mero foram submetidos à análise de regressão linear e correlação de Pearson. Ao comparar as variáveiscomprimento de sarcõrnero x força de cisalhamentoe espessura de gordura x força de cisalhamento,observou-se baixa correlação negativa entre essas variáveis (P>,O,05). Em relação ao comprimento de sar-cômero e espessura de gordura também foi observada baixa correlação positiva entre as variáveis, ,porémcom diferença significativa (P<O,05). Nas amostras analisadas não houve relação entre a espessura degordura e o comprimento de sarcômero, o comprimento de sarcômero não teve relação com os resultadosda força de cisalhamento.Apoio financeiro: Embrapa/CNPq (800068/2011-4)Area: Qualidade de Produtos Agropecuários

Relação da espessura de gordura, comprimento de sarcômero e maciez da carne de bovinos Nelore.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/961057/1/Proci-12.00307.pdf

Relação da espessura de gordura, comprimento de sarcômero e maciez da carne de bovinos Nelore.

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