Imbuzeiro (S. tuberosa Arr. Câm.); Processamento de doce de imbu; Obtenção da polpa; Preparo do doce; Rendimento do doce; A geléia de imbu; Obtenção dos frutos; Cozimento dos frutos; Processamebnto da geléia de imbu; As fabriquetas de doce do fruto do imbuzeiro; Picles de xilopódio do imbuzeiro; Imbu-cajá (Spondias spp.)

CAVALCANTI, N. de B.

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19. Uso e aplicações de Spondias tuberosa (Arr. Câm.): processamentoe industrializaçãoo extrativismo do fruto do imbuzeiro tem grande importância para aspopulações rurais do semi-árido, principalmente nos anos de seca. É nessa época que oimbuzeiro fornece frutos, os quais são comercializados pelos pequenos agricultores paraserem consumidos "in natura" e na forma de polpa, suco, doce, imbuzada, licor, xarope deimbu, pasta concentrada, imbuzeitona, batida, imbu cristalizado, etc. Na Figura 1, pode-seobservar um agricultor vendendo frutos para consumo "in natura" as margens de umarodovia.Figura 1. Comercialização do fruto do imbuzeiropelos agricultores.o fruto e a raiz do imbuzeiro são ricos em vitamina C (ácido ascórbico) e saisminerais. Segundo Gomes (1975), o fruto verde do imbuzeiro, têm 33,3 mg e o frutomaduro, 14,2 mg de ácido ascórbico por 100 cm3. Segundo Silva et aI. (1987), o peso dofruto do imbu maduro varia entre 10 a 20 g, contendo 68 % de polpa, 10% de caroço e 22% de casca, no entanto, uma grande variabilidade entre plantas quanto ao peso médiodos frutos.Para o processamento de doce, os frutos devem ser colhidos em todos osestádios de maturação: frutos do tipo 1, imbu inchado ou "de vez" (estádio entre o imbuverde e maduro); frutos do tipo 2, imbu muito inchado (frutos numa fase deamadurecimento intermediária entre o imbu inchado e o imbu maduro); frutos do tipo 3,imbu maduro e frutos do tipo 4, imbu muito maduro (frutos após maturação plena).Nessa fase os frutos são altamente perecíveis.Para se obter a polpa, os frutos foram lavados em água corrente e, em seguidalevados ao fogo em um recipiente com água potável em quantidade suficiente para cobri-los até que, com o aquecimento da água a uma temperatura de 80°C, aproximadamente,os frutos adquiriram tonalidade camurça, sem que a água tenha iniciado a fervura. Emseguida, a água foi escorrida e os frutos esfriados para a retirada dos caroços. Nuncadeve deixar a água ferver, pois nesta fase, os frutos se decompõem desprendendo partesda polpa. Este processo de cozimento para a retirada da polpa foi igual para todos ostipos de frutos, diferenciando-se apenas quanto ao tempo de cozimento para cada tipo deimbuoO tempo de aquecimento dos frutos foi de: 1° minutos para os frutos inchados; 11minutos para os frutos muito inchados; 1°minutos para os frutos maduros e de 9 minutospara os frutos muito maduro. Após o resfriamento os frutos, foram passados em umapeneira para a separação do caroço da polpa.O recipiente utilizado pode ser uma panela de alumínio com capacidade de 4litros, área de aquecimento de 283,4 cm2 e área de troca de calor livre. Para o preparo dodoce misturou-se o açúcar a polpa, antes de levá-Io ao fogo. Posteriormente, levou-se aofogo normal, mexendo sempre até a mistura atingir o ponto de fervura, mantendo o fogobrando, passando-se a mexer a mistura a cada 2 ou 3 minutos, até a formação de umamassa mais consistente e as bolhas da fervura diminuírem. Para se determinar o pontocorreto de corte do doce (quando a pasta estiver homogênea, de consistência quepossibilite o corte) retirou-se um pouco da mistura, colocando-a em um recipiente,esperando-se 2 a 3 minutos, até o ligeiro endurecimento da mistura. No ponto de corte odoce deve ser retirado do fogo e colocado imediatamente nas formas desejadas. O pontofinal foi obtido utilizando-se um refratômetro, quando a concentração em sólidos atingiu de70 a 78 °Brix para o doce do fruto inchado, 72 a 79 para o doce do fruto muito inchado.Para o doce do fruto maduro a concentração no ponto final foi de 78 a 93 graus. Para ofruto muito maduro, o ponto final ocorreu quando a concentração em sólidos atingiu 83 a98 °Brix. A forma de se preparar o doce é igual para os quatros estádios de maturação dofruto do imbuzeiro.Quanto ao rendimento em polpa, o fruto tipo 1 (fruto inchado) apresenta omelhor resultado, com um rendimento médio de 750,25 g de polpa, seguido pelo tipo 2(fruto muito inchado) com 730,37 g de polpa do fruto. O tipo 3 (fruto madúro) é o demenor rendimento na relação frutos/polpa com 620,18 g de polpa e o tipo 4 (fruto muitomaduro) com 700,22 g de polpa para 1 kg de frutos.Em relação ao cozimento e rendimento do doce, o do fruto tipo 1 (inchado)leva 45 minutos para atingir o ponto de corte, com um rendimento de 675,29 g de docepara 750,25 g de polpa, adicionada a 336,36 g de açúcar. Tomando-se como base aquantidade de polpa, pode-se dizer que o rendimento do doce com o fruto do tipo 1 é deaproximadamente, 90%. Na Figura 2, pode-se observar o aspecto dos frutos do imbuzeironos diferentes estádios de maturação e os respectivos doces.Figura 2. Frutos do imbuzeiro nos diferentes estádios dematuração e os respectivos tipos de doceA geléia do fruto do imbuzeiro é um concentrado composto de 1000 ml de águado cozimento dos frutos e 500 g de açúcar submetidos ao fogo, até que o conteúdo desólidos solúveis alcance valores entre 65 a 70%. Esta concentração pode ser obtida após45 minutos de cozimento. A geléia pode ser obtida de frutas inteiras ou em pedaços, dapolpa ou do suco de frutas, adicionadas a partes de açúcar, água, ácidos e/ou pectina. Ageléia de frutas é uma substância de consistência gelatinosa e translúcida.Os frutos para o preparo da geléia devem ser colhidos nos estádios dematuração "de vez" ou maduros, livres de sujeiras e injúrias. Após a colheita e seleção, osfrutos devem ser lavados em água corrente e posteriormente imersos em uma solução deágua, com 10 a 20 ppm de cloro, para sanitização dos mesmos, por 30 minutos.Posteriormente, devem ser lavados novamente em água corrente e potável.Após a lavagem, os frutos devem ser cozidos inteiros com a casca, retirandoapenas o pendúculo, em um recipiente com água, de forma que a última camada defrutos fique parcialmente descoberta, por um período entre 8 a 10 minutos, logo após oinício da fervura (Figura 3). Quando os frutos apresentarem uma coloração verde claro,deve-se escorrer a água com uma peneira que não permita a passagem dos frutos. Apósa retirada da água, esta deve ser passada em uma peneira fina para a retirada depossíveis partes da casca dos frutos e medida para o processamento adequado dageléia (Figura, 3).Processamento da geléia de imbuPara o processamento da geléia, deve-se adicionar, para cada litro da águaproveniente do cozimento do imbu, 500 g de açúcar cristal e 4 g de ácido cítrico e o sucode 1 limão. Misture o açúcar com a água, e mexa bem até a perfeita dissolução doaçúcar. Deixe a mistura ferver e mexa de vez em quando por 45 minutos. Quando amistura estiver com uma cor avermelhada com bastante espuma, retire uma pequenaporção e coloque em um pires para esfriar por 3 minutos, o restante da mistura devecontinuar no fogo; se a porção endurecer sem espalhar e apresentar uma consistência degel, a geléia está no ponto. Após a retirada da mistura do fogo, adicione o ácido ou o sucodo limão. O ácido cítrico deve ser dissolvido em um pouco de água antes de adicionado àmistura. (Figura 4).Nas Figuras 5 e 6, pode-se observar os agricultores no processamento do frutodo imbuzeiro e os produtos obtidos na fabriqueta da comunidade de Fazenda Brandão nomunicípio de Curaçá no Estado da Bahia. Nesta comunidade os agricultores estãorealizando o processamento de doces, geléias, polpa e suco de imbuoOs produtos destae outras comunidades têm sido comprados pela CONAB (Companhia Nacional deAbastecimento ).Figura 5. Processamento do fruto doimbuzeiro, comunidade deFazenda Brandão,Curaçá, BAFigura 6. Produtos do fruto doimbuzeiro, comunidadede Fazenda Brandão,Curaçá, BAAs plantas de imbuzeiro desenvolvem em sua raiz principal, um xilopódio oubatata que é rica em nutrientes e pode ser aproveitados para o consumo na forma innatura e como picles. Para obtenção de xilopódios para o processamento de picles,devem-se plantar as sementes colhidas em chiqueiros, apriscos ou obtida de frutos, emcanteiros com até 10 metros de comprimento por 1 metro de largura, com profundidadede 40 cm, com substrato formado areia de riacho ou areia grossa lavada. As sementesdevem ser semeadas numa proporção de, aproximadamente, 120 sementes por m2 comuma cobertura de 2,5 a 3,0 cm de areia. Os canteiros devem ser irrigados três vezespor semana até o início da germinação, após esse período a irrigação deve ser semanalaté a colheita aos 120 dias (Figura 7).l'il ~,Aos 120 dias após o plantio, o xilopódio das mudas atinge um comprimentoem torno de 17 cm e um diâmetro, na porção tuberculada, de 2,5 a 3,5 cm com pesomédio de 47,5 g. Após a colheita, os xilopódio devem ser lavados em água corrente esanitizados. Para o processamento dos picles deverá ser estabelecido o seguintefluxograma: colheita; lavagem em água corrente por 5 minutos; corte do xilopódio;retirada da casca do xilopódio; lavagem do xilopódio em água clorada por 30 minutos;classificação; acondicionamento em vidros; adição da salmoura; branqueamento emágua (80DC) por 30 minutos e; tratamento térmico por 40 minutos em banho Maria a 96DC. A salmoura deve ser preparada com 50 g de sal e 10 g de ácido cítrico ou ácidoascórbico, na ausência destes ácidos, adicionados a 2,0 litros de água. Após o preparoos picles devem ser armazenados em temperatura ambiente. (Figura 8).Segundo Giacometti (1993), o imbu-cajá é uma fruteira tropical nativa doNordeste que se originou de um cruzamento natural entre a cajazeira (S. mombim L.) e oimbuzeiro (S. tuberosa Arr. Câm.). Tem origem desconhecida e apresenta característicasde plantas xerófitas. Sua disseminação ocorre em alguns estados do Nordeste,principalmente nas áreas de transição entre zona da mata e agreste do Rio Grande doNorte, Ceará, Piauí, Pernambuco e Bahia. As plantas de imbu-cajá encontram-sedistribuídas em dois ecossistemas, Mata Atlântica e Caatinga. Na caatinga, as plantasestão sempre próximas a residências, indicando que seu sistema radicular aproveita adisponibilidade de água utilizada pelas pessoas para seu desenvolvimento, devido ao fatode que está planta apresenta um número muito reduzido de xilopódios. Sua dispersão érealizada sempre por estaquia. Não há registro de imbu-cajá de ocorrência espontânea nacaatinga.Segundo Souza et aI. (1997), 90% de seus endocarpos são disprovidos desementes, o que inviabiliza sua propagação por sexual.Segundo Martins et aI. (2007), avaliando a variabilidade genética do imbu-cajáno Estado da Bahia, o fruto é do tipo drupa, com boa aparência e de cor amarela. A cascaé fina e lisa quando maduro, endocarpo branco, grande, suberoso e enrugado. O sabor earoma são excelentes, com qualidade nutritiva. A forma do fruto varia de piriforme eligeiramente piriforme (73% dos acessos) a ovalada (27% dos acessos).Segundo Noronha et aI. (2000), o peso médio do fruto do imbu-cajáprovenientes dos pólos Baixo-Jaguaribe (CE) e Assu-Mossoró (RN), No aspecto físico ocomprimento médio dos frutos variou entre 28,88 e 29,60 mm; a largura do fruto variou de29,11 a 29,57 mm; espessura da polpa de 13,99 a 14,57 mm e o peso médio oscilou entre12,60 a 13,24 g, nos dois estádios de maturação e o rendimento da polpa corresponde aaproximadamente 72% do peso do fruto, não havendo efeito significativo entre os doisestádios de maturação. Os valores obtidos nos dois estádios de maturação para ossólidos solúveis totais (SST) variaram entre 11,04 e 12,88%, para a acidez total titulavel(ATT) entre 18,04 e 16,83 mmol (H+)/100 g. Para o pH constatou-se valores entre 3,15 e3,27, açúcares redutores 6,77'e 7,70% e o teor de umidade foi 86,02 e 86,62%.ALMEIDA, S. P.; SILVA, J. A.; RIBEIRO, J. F. Aproveitamento alimentar de espéciesnativas dos cerrados: araticum, baru, cagaita e jatobá. Planaltina: EMBRAPA-CPAC,1987. 83p. (EMBRAPA-CPAC. Documentos, 26).CAMPOS, C. O. Industrialização caseira do imbu: uma nova perspectiva para o semi-árido. Salvador: EBDA, 1994. 13p. (EBDA. Circular Técnica, 2).CASTRO, J.; PECHNIK, E.; PARAHIM, O.; MATOSO, I. V.; CHAVES, J. M. Os alimentosbárbaros dos sertões do Nordeste. Arquivos Brasileiros de Nutrição, v.3, n. 2, p.21-29,fev. 1947.DUQUE, J. G. O imbuzeiro. In: o O Nordeste e as lavouras xerófilas. 3.ed.Mossoró: ESAM /Fundação Guimarães Duque, 1980. p.283-286. (ESAM. ColeçãoMossoroense, 143).GIACOMETTI, D.C. Recursos genéticos de fruteiras nativas do Brasil. In: SIMPÓSIONACIONAL DE RECURSOS GENÉTICOS DE FRUTEIRAS NATIVAS, 1992, Cruz dasAlmas, BA. Anais... 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Uso e aplicações de Spondias tuberosa (Arr. Câma.): processamento e industrialização.

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