CORRÊA, A. P. A.

HARTWIG, N.

KROLOW, A. C. R.

KRUMREICH, F. D.

SOUSA, C. T.

ZAMBIAZI, R. C.

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 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE RENDIMENTO DE CULTIVARES DE GOIABAS (PSIDIUM GUAJAVA L.) PRODUZIDAS EM PELOTAS-RS   FERNANDA DORING KRUMREICH1; ANA PAULA ANTUNES CORRÊA2; NARALICE HARTWIG3; CINARA TANHOTE SOUSA3; ANA CRISTINA RICHTER KROLOW2; RUI CARLOS ZAMBIAZI3  1Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – UFPEL - nandaalimentos@gmail.com 2Embrapa Clima Temperado – apacorrea@gmail.com 3Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – UFPEL – zambiazi@gmail.com   1. INTRODUÇÃO   A goiabeira é originária da América Tropical, com origem entre o México e o Brasil, distribuída hoje, nas áreas tropicais e subtropicais do globo terrestre (GONZAGA NETO & SOARES, 1994). A goiabeira pertence à família Myrtaceae, gênero Psidium, o qual compreende atualmente de 110 a 130 espécies, e dentre estas, apenas a goiabeira é classificada como Psidium guajava L., a qual possui importância econômica, sendo explorada de diversas formas (MEDINA, 1988; GONZAGA NETO; SOARES, 1995). Os frutos são variáveis em seu tamanho, forma, sabor e peso em função da cultivar. A coloração da polpa pode ser branca, creme, amarela, rosa ou vermelha (JACOMINO, 2008). O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e apresenta grandes áreas com clima e solo favoráveis ao cultivo comercial de goiabeira, onde são encontradas principalmente as cultivares Paluma, Sassaoka, Rica, Século XXI, Pedro Sato, Roxa, Cascão, Goiabeira do Campo e a Cortibel. A cv. Paluma é a mais cultivada, por produzir frutos com características que possibilitam sua utilização tanto para a indústria como para o consumo in natura (COSTA; PACOVA, 2003). Os dados referentes às determinações físico-químicas em sua grande maioria são utilizados como parâmetros de qualidade e que podem ser utilizados como indicadores do ponto de colheita e do potencial de conservação pós-colheita de grande parte dos frutos e hortaliças (ZAMBIAZI, 2010). O conhecimento das propriedades químicas da goiaba é um fator altamente relevante, uma vez que são utilizados como referência para a aceitabilidade destes frutos no mercado nacional e internacional. Dentre as características químicas, pode-se destacar: o pH, a acidez titulável e os sólidos solúveis (ºBrix). Baseado nisto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e o rendimento das polpas das cultivares de goiabas (Paluma, Pedro Sato e Século XXI) produzidas no município de Pelotas-RS.  2. METODOLOGIA   Utilizou-se três cultivares de goiabas (Paluma, Pedro Sato e Século XXI) da safra de 2013, cultivadas em uma propriedade rural do município de Pelotas-RS. O período de colheita das goiabas foi em maio de 2013 (coleta manual), quando os frutos foram escolhidos aleatoriamente para comporem um total de 15 Kg. Após este procedimento levou-se os frutos para o laboratório de Cromatografia da Universidade Federal de Pelotas – UFPEL, fazendo-se uma lavagem superficial com água corrente para remoção da sujidade superficial, seguida de sanitização em água clorada (2:1 v/v, água:cloro) durante 10 minutos, e por fim fez-se o despolpamento usando-se uma peneira marca Granulest ABNT 10, abertura de  2mm, Tyler 9. As polpas foram armazenadas em ultrafreezer a -80°C até a realização das análises. As cultivares foram avaliadas quanto as características químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável e parâmetros de cor) e rendimento em polpa dos frutos. O pH foi determinado por meio de potenciômetro, calibrado com soluções tampão (pH 4,0 e 7,0). O ºBrix foi determinado por leitura direta em um refratômetro. A acidez titulável foi determinada por titulação com NaOH, descrito pela metodologia de ZAMBIAZI (2010) e os resultados expressos em percentagem. A coloração foi medida com o emprego do colorímetro Minolta (CR-300), com fonte de luz D 65, com 8 mm de abertura no padrão C.I.E. L*a*b*, no qual o eixo L* (luminosidade) varia do preto (0) ao branco (100); o eixo a*, do verde (–a) ao vermelho (+a) e o eixo b*, do azul (–b) ao amarelo (+b). O rendimento de polpa foi calculado em relação ao peso inicial (fruto inteiro) e final (polpa), depois da retirada de casca e sementes, expresso em percentagem (%).  3. RESULTADOS E DISCUSSÃO   Na tabela 1 se encontram os resultados das características físico-químicas e de rendimento das cultivares de goiabas: Paluma, Pedro Sato e Século XXI, produzidas em Pelotas-RS.  Tabela 1. Características físico-químicas e de rendimento das cultivares de goiabas cultivadas em Pelotas-RS.  Determinações Cultivares Paluma Pedro Sato Século XXI pH 3,68 ± 0,03 3,9 ± 0,02 3,78 ± 0,02 Sólidos Solúveis Totais (°Brix) 9,4 ± 0,17 10,2 ± 0,10 10,2 ± 0,21 Acidez Total Titulável (%) 6,23 ± 0,10 4,33 ± 0,10 4,98 ± 0,06 Parâmetros de Cor            L* 48,04 ± 0,64 47,6 ± 0,67 47,79 ± 0,66                                        a* 24,36 ± 0,38 22,72 ± 0,63 20,67 ± 0,88                                        b* 9,49 ± 0,43 10,31 ± 1,22 12,62 ± 0,90 Rendimento Polpa (%) 77,63 80,21 79,42 ± Desvio Padrão   De acordo com Zambiazi (2010), a determinação do pH é de grande relevância devido a vários fatores, incluindo possibilidade de desenvolvimento de microorganismos, influência na palatabilidade, definição da necessidade de emprego de esterilização e escolha da embalagem que será utilizada para o alimento. Como pode-se observar na tabela 1, as cultivares de goiaba apresentaram acidez inferior a 4,5, sendo consideradas de alta acidez, portanto, não propiciando o desenvolvimento de Clostridium botulinum. Os sólidos solúveis totais são a representação da percentagem em gramas dos sólidos que se encontram dissolvidos no suco da polpa. Nas frutas, esses sólidos são constituídos majoritariamente por açúcares e ácidos orgânicos. Os sólidos solúveis das cultivares Pedro Sato e Século XXI não diferiram, tendo ambas apresentado 10,2 °Brix (Tabela 1). Altos teores de sólidos solúveis totais (SST) são importantes tanto para o consumo da fruta ao natural quanto para a indústria, pois proporcionam melhor sabor e maior rendimento na elaboração de produtos. Segundo Chitarra e Chitarra (1990), a acidez titulável é um importante parâmetro na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Essa quantidade tende a aumentar com o decorrer do crescimento da fruta até o seu  completo desenvolvimento fisiológico, quando começa a decrescer à medida que vai amadurecendo. As cultivares de goiaba (Tabela 1) apresentaram teores de acidez entre 4,33 (Pedro Sato) a 6,23 (Paluma). Segundo Paiva et al., (1997), a acidez total titulável é um dos critérios utilizados para a classificação da fruta através do sabor, onde se considera uma fruta que apresenta teores de ácido cítrico entre 0,08 a 1,95% como de sabor moderado e bem aceita para o consumo da fruta fresca. A cor é um parâmetro crítico de qualidade, e a sua determinação é muito útil para correlacionar com a concentração de pigmentos presentes nas frutas (CHIM, 2008). Neste estudo verificou-se que em relação às coordenadas a* (verde ao vermelho), as cultivares situam-se na faixa de tonalidade rosa, tendendo para o vermelho. Para a coordenada b* (amarelo ao azul) as cultivares de goiaba situaram-se na região de tonalidade azulada (arroxeada), tendendo para o amarelo. No parâmetro luminosidade (L*) as cultivares de goiabas apresentaram-se avermelhadas, todas apresentando um L* de aproximadamente 47 (Tabela 1, Fig. 1).   Figura 1. Representação gráfica dos valores de a* e b* obtidos em colorímetro Minolta R-300. Fonte: PIEKARSKI, 2009.   Em relação ao rendimento de polpa para as cultivares de goiaba (Tabela 1), os frutos da cultivar Paluma foram os que apresentaram menor rendimento (77,63 %). As cultivares Pedro Sato e Século XXI apresentaram rendimento semelhante, tendo ambas apresentado um rendimento de 80,21 e 79,42 % respectivamente. O rendimento é um parâmetro muito importante quando se visa o aproveitamento industrial do fruto.  4. CONCLUSÕES   Os frutos das cultivares Pedro Sato e Século XXI demonstraram características desejáveis tanto para o consumo in natura quanto para o processamento industrial, apresentando além de elevados teores de sólidos solúveis, um bom rendimento de polpa.    5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS  CHIM, J. F. Caracterização de compostos bioativos em amora-preta (Rubus sp.) e sua estabilidade no processo e armazenamento de geléias convencional e light. 2008. 87f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial) – Universidade Federal de Pelotas, Pelotas-RS.  CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças. Fisiologia e manuseio. Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão (FAEPE), ESAL, p. 293,1990.   COSTA, A. F. S.; PACOVA, B. E. Botânica e variedades. Tecnologias para produção de goiaba. Vitória, ES: Incaper, p. 27-56, 2003. Acessado em 05 de setembro de 2013. Online. Disponível em: ˂http://www.almanaquedocampo.com.br/imagens/files/A%20CULTURA%20DA%20GOIABEIRA.pdf>  GONZAGA NETO, L.; SOARES, J. M. Cultura da Goiaba. Brasília: Embrapa – SPI, 1995.  GONZAGA, N. L.; SOARES, J. M. Goiaba para exportação: aspectos técnicos da produção. Embrapa-SPI. (Série Publicações Técnicas FRUPEX, 5) p.49, 1994.  JACOMINO, A. P. A cultura da goiabeira. Universidade de São Paulo. Escola Superior de agricultura “Luiz de Queiroz”. 2013.  MEDINA, J. C. Cultura. In: Instituto de Tecnologia de Alimentos. Goiaba: cultura, matéria-prima, processamento e aspectos econômicos. 2. ed. Campinas: ITAL, p. 1-121. 1988.  PAIVA, M.C. et al. Caraterização química dos frutos de quatro cultivares e duas seleções de goiabeira. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 19, n.1, p. 57-63, 1997.  PIEKARSKI, F.V.B.W. Folha de abóbora: caracterização físico-química, mineral e efeito da adição na reologia da massa e na qualidade sensorial de pães contendo fibra alimentar. 2009.165f. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná. Curitiba-PR.  ZAMBIAZI, R.C. Análise Físico Química de Alimentos. Pelotas: Editora Universitária/UFPEL, 202p. 2010 

Características físico-químicas e de rendimento de cultivares de goiabas (Psidium guajava l.) produzidas em Pelotas-RS.

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