ALVES, R. E.

LIMA, M. A. C. de

SILVA, M. S. da

SILVA, S. de M.

O objetivo desse trabalho foi determinar e quantificar teores de antocianinas totais na polpa e na casca de uvas tintas destinadas à produção de vinhos, produzidas no Submédio do São Francisco em Petrolina-PE

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QUANTIFICAÇÃO DE ANTOCIANINAS TOTAIS DETERMINADAS NA CASCA E NA POLPA DE UVAS TINTAS DESTINADAS À PRODUÇÃO DE VINHOSMarcelo Santos da Silva1, Ricardo Elesbão Alves2, Silvanda de Melo Silva3, Maria Auxiliadora de Lima Coêlho41Prof. Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Iguatu, mrsansil@yahoo.com.br ;2Embarpa Agroindústria Tropical – Fortaleza – CE; 3Universidade Federal da Paraíba – CCA – Areia –PB; 4Embrapa Semiárido – Petrolina – PE.Palavras-chaves: Pigmentos; Vittis vinifera L; ViniculturaIntroduçãoA vitivinicultura é uma atividade importante para a sustentabilidade da pequena propriedade no Brasil. Nos últimos anos, tem se tornado importante, também, na geração de emprego em grandes empreendimentos, que produzem uvas de mesa e uvas para processamento(MELLO, 2011).Atualmente, a vitivinicultura brasileira de vinhos finos é desenvolvida como atividade economicamente importante nas regiões geográficas Sul e Nordeste. Nas regiõessulbrasileiras colhe-se uma safra por ano, já no Nordeste sucedem-se ao longo do ano. As diferentes regiões, com distintas características de clima, solo, variedades de uvas, sistemas de produção e de vinificação e envelhecimento possibilitam a produção de vinhos com ampla diversidade de características de sabor e aroma, peculiares, o que constitui uma das qualidades da vitivinicultura brasileira atual (TONIETO, 2009). Porém, a qualidade das bagas de uva depende muito da cor da pele, ela determina tanto o valor de mercado de uvas de mesa, quanto a qualidade do vinho tinto e suco. A cor da pele varia principalmente devido a composição e o conteúdo de antocianinas (COOPER-DRIVER, 2001). As antocianinas são compostos da família dos flavonóides e constituem grupo de pigmentos responsáveis por grande parte das cores em flores, frutas, folhas, caules e raízes de plantas, além de apresentarem propriedades que associam sua ingestão a hábitos saudáveis de alimentação. Desse modo,as antocianinas presentes em uvas estão concentradas principalmente na casca, com exceção de poucas variedades cuja polpa também é pigmentada (PASTRANA-BONILLA et al. 2003, FALCÃO et al. 2007). Os pigmentos antociânicos majoritários em uvas são malvidina-3-glicosídio, petunidina- 3-glicosídio, cianidina-3-glicosídio, delfinidina-3-glicosídio, peonidina-3-glicosídio (KELEBEK et al. 2006).Falcão et al. (2003) cita diversos trabalhos que demonstram que esses pigmentos apresentam atividade anticarcinogênicas (HAGIWARA et al., 2001; KAPADIA et al., 1997), III SIMPÓSIO BRASILEIRO DE PÓS-COLHEITA - SPC 20110816antioxidantes (WANG et al., 2000; YOUDIM et al., 2000) e antivirais (KAPADIA et al., 1997) que promovem associação destas propriedades aos alimentos que os contém. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi determinar e quantificar teores de antocianinas totais na polpa e na casca de uvas tintas destinadas à produção de vinhos, produzidas no Submédio do São Francisco em Petrolina –PE.Material e métodosUvas das variedades tintas destinadas à produção de vinhos ‘Alfrocheiro’, ‘Alicante’ e ‘Aragonez’ foram colhidas de propriedades localizadas no município de Petrolina –PE, no Vale do Submédio do São Francisco, após atingirem sólidos solúveis de 18 a 20 °Brix, nas horas mais frias do dia, e em seguida foram transportados ao Laboratório de Fisiologia Pós-Colheita de Embrapa Semiárido – Petrolina-PE, onde realizou-se as análises físicas iniciais, as quais constou de peso, dimensão e cor objetiva. No Laboratório de Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical – Fortaleza-CE, as bagas foram separadas de acordo com as variedades e foram submetidas ao processamento em processador doméstico obtendo-se o suco (polpa+casca), outra parte porém destas, foram extraídas apenas a casca que foram secas com papel toalhas e em seguida foi feita a extração das antocianinas tanto da polpa, quanto da casca, segundo o método descrito por FRANCIS (1982), onde pesou-se 1,0g de polpa/ e ou da casca, em seguida, adicionou-se 30 mL da solução extratora etanol 95 % - HCl 1,5 N na proporção 85:15. As amostras foramhomogeneizadas por 2 minutos. Logo após, transferiu-se o conteúdo para um balão volumétrico de 50 mL, aferindo com a própria solução extratora sem filtrar, e depois foram acondicionados em frascos de vidro envolto em papel alumínio, deixando-se descansar, por uma noite em geladeira. Filtrou-se o material para becker de 50 mL sempre envolto com papel alumínio. As leituras foram feitas a 535 nm para as antocianinas, e os resultados expressos em mg/100 g calculados através da fórmula: Absorbância x fator de diluição/98,2. O delineamento o foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial de 3x2x3, sendo três variedades de uvas, duas porções e três repetições em duplicatas. As médias obtidas foram submetidas ao teste de Tukey a 5% de probabilidade.Resultados e discussãoO conteúdo de antocianinas totais apresentou variação tanto entre as variedades estudas, quanto em porções diferentes de casca e polpa dentro da mesma variedade (TABELA 1).0817A variedade ‘Alicante Bouchet’ apresentou maior conteúdo de antocianinas totais na casca, enquanto que a variedade ‘Aragonez’ apresentou menor conteúdo, diferindo estatisticamente uma da outra, porém não diferiu entre a variedade ‘Alfrocheiro’.Tabela 1. Conteúdo de Antocianinas Totais (mg/100-1) determinadas na casca e na polpa de uvas tintas destinadas à produção de vinhos (Petrolina, 2010).Observa-se que houve diferença estatística no conteúdo de antocianinas totais determinadas na casca e na polpa de uvas de vinhos.A variedade ‘Alicante Bouchet’ apresentou maior conteúdo de 160mg/g-1, seguida da variedade ‘Alfrocheiro’ e ‘Aragonez’ com 159,7 e 149,2 mg/100-1, respectivamente.O conteúdo de antocianinas em uvas tintas varia de 30 a 750 mg por 100 g da fruta madura, conforme MAZZA, (1995), no entanto esses valores são observados para as antocianinas determinadas na casca, o que justifica os valores observados nesse trabalho dentro dessa faixa para as antocianinas determinadas na casca, e os valores observados abaixo dessa faixa determinados na polpa, no entanto, a quantidade e a composição das antocianinas presentes nas uvas diferem de acordo com a espécie, variedade, maturidade, condições climáticas, cultivar e porções analisadas Em uvas Concord varia entre 61-112 mg/100 g, enquanto que uvas viníferas como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon e Vincent apresentam concentrações médias de antocianinas de 33, 92 e 439 mg/100 g, respectivamente (MAZZA, 1995), esse intervalo é maior do que o que observado nesse trabalho, no entanto, a técnica e a porção da fruta tem grande influencia no conteúdo final de antocianinas em uvas, os maiores valores são observados na casca e a técnica mais eficiente é a cromatografia (POMAR, NOVO e MASA, 2005).Liang et al. (2008) avaliando a composição e o conteúdo na casca de uvas em um banco de germoplasma na China com 110 variedades, três espécies e cinco híbridos, observaram, pela técnica da HPLC, uma variação no conteúdo de  antocianinas totais de 0,1 a 97,5 mg/100g de massa fresca. Valores inferiores quando comparados aos encontrados nesse trabalho, porém dentro da faixa dos valores observados na polpa de uvas.Variedades Antocianinas Totais (mg/100-1)Polpa CascaAlfrocheiro 15,78±1,02aA 159,72±5,88aBAlicante 16,95±0,66aA 160,07±2,25aBAragonez 9,43±0,32bA 146,20±0,90bBLetras minúsculas seguida na mesma coluna e maiúsculas seguida na mesma linha não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5%  de probabilidade0818Conclusões· O conteúdo de antocianinas totais determinado na casca de uvas tintas é dez vez maior quando comparados ao determinado  da polpa de uvas de mesma variedade;· Resíduos de casca de uvas tintas podem ser utilizado como fonte de matéria prima para extração de pigmentos naturais no enriquecimento e coloração de produtos alimentícios pela indústria de alimentos.Referências BibliográficasCOOPER-DRIVER, G. A. Contributions of Jeffrey Harborne and co-workers to the study of anthocyanins. Phytochemistry, 56, 229–236. (2001).FALCÃO, A.P, CHAVES, E.S, KUSKOSKI, E.M; FETT, R, FALCÃO, D.L e BORDINON-LUIZT. Índice de polifenóis, antocianinas totais e atividade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27: 637-642. (2007).FALCÃO, L.D, BARROS, D.M, GAUCHE, C e LUIZ M.T.B  Copigmentação intra e intremolecular de antocianinas: uma revisão. CEPPA, 21: 351-366 (2003).FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (ed.) Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, 1982. p. 181-207.KELEBEK H, CANBAS A, SELLI S, SAUCIER C, JOUDES M & GLORIES Y Influence of different maceration times on the anthocyanins composition of wines made from Vitis vinifera L. cvs. Bogazkere and Öküzgözü. Journal of Food Engineering, 77: 1012-1017. ( 2006).MAZZA G & MINIATI E.  Anthocyanins in fruits, vegetables and grains. Boca Raton, CRC Press. 362p. (1993).MAZZA, G. Anthocyanins in grape and grape products. Critical Review of Food Science and Nutrition, v. 35, p. 341-371, 1995.MELLO, L.M.R. Vitinicultura brasileira: Panorama 2010. HTTP//WWW.cnpuv.com.br.Acesso em: 16 de agosto de 2011.PASTRANA-BONILLA, E. et al. Phenolic content and antioxidant capacity of Muscadine grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, n. 18, p. 5497-5503, 2003.TONIETO, J. Regiões de produção. In: Guerra et al. Conhecendo o essencial de sobre uvas e vinhos. EMBRAPA UVA e VINHO. Doc. N. 48. Bento Gonçalves,RS, 2009.WANG, C.J, WANG, J.M, LIN W.L, CHU, C.Y, CHOU, F.P, TSENG, T.H Protective effect of Hibiscus anthocyanins against tert-butyl hidroperoxideinduced hepatic toxicity in rats. Food and Chemical Toxicology, 38:411-416. (2000).WANG, D.; WANG, L.-J.; ZHU, F.-X.; ZHU, J.-Y.; CHEN, X.D.; ZOU, L.; SAITO, M.; LI, L.-T. In vitro and in vivo studies on the antioxidant activities of the aqueous extracts of Douchi (a traditional Chinese salt-fermented soybean food). Food Chemistry, v.107, p.1421-1428, 2008.0819

Quantificação de antocianinas totais determinadas na casca e na polpa de uvas tintas destinadas à produção de vinhos.

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