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  Previous issue date: 2001-06-1

CARDOSO, E. M. R.

HUHN, S.

NASCIMENTO JUNIOR, J. de D. B.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

PROCESSO INDUSTRIALPARA BENEFICIAMENTODA MACAXEIRAEloisa Maria Ramos Cardoso1Sebastião Hühn2João de Deus Barbosa Nascimento Junior3IntroduçãoA mandioca (Manihot esculenta Crantz) é uma das principaisfontes alimentares do trópico úmido. No Brasil, suas raízes sãoamplamente utilizadas na indústria de farinha e fécula e para consumo“in natura” sob a forma de raiz fresca. Sua importância como alimentopode ser medida pelo alto consumo “per capita” que no País chega a50,6kg/hab ano. Em Belém, grande centro consumidor de produtos damandioca apresentou, em 1996, um consumo “per capita” de farinha demandioca, principal produto obtido da mandioca no Estado, de 33,9kg/hab./ano (Cardoso & Leal,1999).A abertura da economia brasileira na década de 90 e os efeitos daglobalização sinalizam para uma maior competitividade da cadeiaNovos Cadernos NAEA vol. 2, nº 2 - dezembro 19991 Engenheira Agronôma, Mestre e Pesquisadora da Embrapa Amazônia Oriental.2 Químico Industrial, Mestre e Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental.3 Economista da Embrapa Amazônia Oriental.Eloisa Maria Ramos Cardoso; Sebastião Hühn; João de Deus Barbosa Nascimento Junior178produtiva da mandioca, onde a verticalização da produção é umaalternativa importante a ser implementada pelos produtores, dentro destanova realidade econômica.Como principal fonte de carboidrato, ela é importante para umasignificativa parcela da população de menor poder econômico. Alémdo papel social que desempenha no Estado do Pará, pelo númerorepresentativo de famílias do meio rural que vivem da produção e doprocessamento da farinha e de outros produtos da mandioca, ela passoua ter importância econômica para os municípios produtores e para oEstado, através da comercialização da farinha de mandioca para outrasregiões, ocupando hoje, lugar de destaque como maior produtornacional.1. Produção e comercializaçãoA mandioca pertence ao grupo de plantas cianogênicas, porapresentar compostos ciânicos e enzimas distribuídas em concentraçõesvariáveis nas diferentes partes da planta (Lorenzi & Dias, 1993). Pelaruptura da estrutura celular da raiz, as enzimas presentes, linamarina elinamarase, degradam estes compostos, liberando o ácido cianídrico(HCN), que é o princípio tóxico da mandioca e, cuja ingestão, representasério perigo à saúde, podendo ocorrer casos extremos deenvenenamento. Considera-se que a dose letal é de aproximadamente1,0 mg de HCN por kg de peso vivo (Câmara et al, 1983). Em relaçãoao teor de ácido cianídrico na raiz, as cultivares são classificadas emmansas: menos de 50mg de HCN/kg de raiz fresca sem casca;moderadamente venenosas: 50 a 100 mg de HCN /kg de raiz frescasem casca; e venenosas: acima de 100 mg de HCN/kg de raiz frescasem casca (Bolhuis, 1954), sendo as cultivares mansas tambémconhecidas como mandioca de mesa, alpim e macaxeira.Quanto à comercialização, ela é vendida após as raízes seremprocessadas em unidades artesanais ou mecanizadas, para obtenção dediferentes produtos como farinhas e fécula, que são consumidos comoalimentos. Nestas condições, não ocorre problema de conservação, poismesmo a raiz apresentando teor elevado de umidade (60% a 70%), como processamento esta umidade é reduzida, ficando entre 10% a 12%(Campos et al. 1986). Entretanto, as cultivares mansas são consumidasfrescas e, quando conservadas em condições ambientais, devem seraproveitadas até 48 horas após a colheita, quando inicia o processo dedeterioração primária de origem fisiológica, determinando oProcesso Industrial para Beneficiamento da Macaxeira179escurecimento das raízes e, conseqüentemente, a perda da qualidade,tornando-as impróprias para uso na culinária. Segundo Booth (1974),este problema tem causado sérios prejuízos de mercado, ocasionandoperdas consideráveis aos produtores quando comercializada em formade raiz. Com a transformação em farinha e utilizando-se de embalagemapropriada, amplia-se o período de conservação do produto,proporcionando sua colocação em diversos canais de comercializaçãocomo atacadistas e varejistas.O mercado da mandioca de mesa, apesar de não ser grande quandocomparado com o da mandioca brava, é exigente em relação à qualidadeda raiz, que é consumida cozida ou sob as formas de bolo, croquete epurê. O crescimento deste mercado para consumo fresco poderepresentar riscos para os comerciantes que dependem do recebimentodo produto das áreas de produção localizadas no interior do Estado,aumentando o tempo entre a colheita e a comercialização. Por outrolado, muitas raízes são comercializadas como sadias, pela sua aparênciaexterna, porém já encontram-se deterioradas, sendo inviabilizadas paraconsumo. Com a transformação da raiz em farinha, elimina-se oproblema de deterioração e a aparência do produto para comercialização.Com a globalização da economia, a demanda por alimentos buscaprodutos com padrões de qualidade e conveniência de mercado queatendam aos anseios do consumidor através de alimentos prontos esemiprontos (Leite & Pessoa, 1996), de forma que esta pesquisa estáem consonância com a demanda atual, ao mesmo tempo poderá imprimirmaior valorização à mandioca de mesa, com a ampliação do mercado.2. Processo industrialDesenvolveu-se no Laboratório de Agroindústria da EmbrapaAmazônia Oriental, em Belém-PA, um processo para obtenção de farinhade macaxeira semipronta, sem aditivos, obtida de raízes frescas, decultivares selecionadas no Banco de Germoplasma de Mandioca daEmbrapa Amazônia Oriental. O processo foi testado em quatro cultivaresde mesa (Calzavara, Peruana, Pão Manaus e Manteiga), para identificaraquelas que produzem farinha de melhor qualidade.Inicialmente, as raízes foram lavadas em água corrente, paraeliminar a terra e outras impurezas presentes e, em seguida, lavadascom água dorada com 50 ppm de doro ativo, visando reduzir o númerode microorganismos que possam ter contaminado as raízes durante asetapas de colheita e transporte. O descascamento que consistiu naEloisa Maria Ramos Cardoso; Sebastião Hühn; João de Deus Barbosa Nascimento Junior180eliminação da película externa e do córtex foi realizado em lavadordescascador, com a finalidade de melhorar a aparência da matéria-primae reduzir os contaminantes aderidos externamente nas raízes. Parafacilitar a secagem, as raízes foram cortadas em pedaços cilíndricos de2cm de largura, com cortador de aço inoxidável, provido de lâminasseparadas 2cm entre si, auxiliadas por uma alavanca, para facilitar ocorte e obter pedaços fatiados de 2cm de espessura. A secagem foirealizada em estufa a 60°C, por aproximadamente 24 horas. Dividiram-se as raízes de cada cultivar em duas partes iguais, tendo numa delas,sido eliminado o córtex (entrecasca), enquanto a outra parte foi mantida,visando aumentar o rendimento da farinha produzida.Quando a umidade nas raízes atingiu aproximadamente 12%, estasforam trituradas em um moinho de disco elétrico e, em seguida, nomoinho de faca provido de peneira com 0,5 cm de malha, o que permitiuobter uma farinha de consistência fina.Concluído o processo, colocou-se a farinha para conservar emsacos de plástico de 400 gramas de polivinilideno, fechado portermossoldagem e envasado em caixas de papelão de forma retangular,rotuladas, seguido do teste de prateleira, em condições de temperaturae umidade ambiente, por um período de seis meses (Figura 1).Figura 1: Fluxograma do processo industrial da farinha de macaxeiradesenvolvido durante a fase experimentalRECEPÇÃO E PESAGEM DA MATÉRIA-PRIMA (RAÍZES)LAVAGEMDESCASCAMENTOLAVAGEM COM ÁGUA CLORADA COM 50 PPM DE CLORO ATIVOCORTE EM RODELAS COM 2 CM DE ESPESSURASECAMENTO EM SECADOR TÚNEL À TEMPERATURA DE 150°C POR 30 MINUTOSMOAGEM EM MOINHO DE DISCO ELÉTRICOREFINO EM MOINHO DE FACA EM PENEIRA DE 0,5 CM DE MALHAENSACAMENTO EM SACOS DE 400 G DE POLIVINILIDENOENVASE EM CAIXA DE PAPELÃOESTOCAGEMCOMERCIALIZAÇÃOProcesso Industrial para Beneficiamento da Macaxeira181As análises microbiológicas nas amostras de farinha foramrealizadas no Laboratório de Microbiologia da Universidade Federaldo Pará. As análises obedeceram os métodos para contagem padrão debactérias mesófilas em placa de petri, através da contagem do total deunidades formadoras de colônias (UFC/g), efetuada pelo meio de culturaagar padrão, utilizando duas diluições 0,1 e 0,01 e, para a contagem decoliformes totais e fecais, foi aplicado o método do número maisprovável (NMP), pela contagem de unidade de formação de colônias/g(UFC/g), utilizando duas diluições 01 e 0,01, enquanto que, para bolorese leveduras foi empregada a contagem da unidade de formação decolônias/g (UFC/g).3. Resultados obtidos no processoAtravés do processo descrito, foi obtida uma farinha fina ehomogênea. Os resultados indicaram que as cultivares Calzavara ePeruana produziram farinha de coloração branca, enquanto que ascultivares Manteiga e Pão Manaus produziram farinha de coloraçãocinza, com partículas escuras no universo total da farinha. Esta diferençaapresentada pode ser explicada pela coloração da polpa da raiz, que nascultivares Calzavara e Peruana é branca.Quanto ao rendimento final da farinha, ficou em torno de 26%,utilizando-se apenas a polpa da raiz, sem a película e o córtex. Constatou-se que as cultivares com córtex de coloração roxa durante a secagemapresentam pontos escuros na parte externa da polpa da raiz,prejudicando a aparência do produto final.As análises microbiológicas realizadas em amostras de farinha(Tabela 1) apresentam os números mais prováveis de coliformes totais,coliformes fecais, contagem de bactérias mesófilas e bolores eleveduras em amostras de farinha de quatro cultivares de mandioca demesa com casca e sem casca. De acordo com os resultados, observou-se a ausência de microorganismos contaminantes em todas as amostrasanalisadas capazes de comprometer a qualidade do produto. Isso, emconseqüência dos cuidados higiênicos durante o manuseio da matéria-prima, bem como o tratamento térmico na secagem, inibindo a presençadesses microorganismos.O teste de prateleira realizado com as amostras de farinhaconservadas em sacos de plástico de polivinilideno, com capacidade de400 gramas, em condições ambiente, mostrou que mesmo após seismeses as amostras, independente da cultivar, apresentavam as mesmasEloisa Maria Ramos Cardoso; Sebastião Hühn; João de Deus Barbosa Nascimento Junior182características iniciais, não tendo ocorrido formação de bolores ealteração da cor nesta farinha. A conservação por um período maiorrequer o uso de aditivos como sorbatos e outras substânciasantiumectante. Sua utilização na elaboração de produtos culináriosrequer a hidratação na proporção de 400 gramas do produto para trêsxícaras de água. Os testes com aplicação do produto na culináriapermitiram comprovar essas informações4.Tabela 1: Análises microbiológicas em amostras de farinha obtidas dequatro cultivares de mandioca de mesa, com casca e sem casca.AmostraColiformes totais (NMP/g)Coliformes fecais (NMP/g)Contagem padrão de bactérias mesófilos (UFC/g)Bolores e leveduras (UFC/g)Pão Manaus sem casca < 3 < 3 2 X 10 ² < 1 X 10¹Pão Manaus com casca < 3 < 3 7300 X 10² < 1 X 10¹Calzavara sem casca < 3 < 3 7 X 10¹ < 1 X 10¹Calzavara com casca < 3 < 3 8 X 10¹ < 1 X 10¹Peruana sem casca < 3 < 3 1,6 X 10² < 1 X 10¹Peruana com casca < 3 < 3 7300 X 10² < 1 X 10¹Manteiga sem casca < 3 < 3 2,5 X 10² < 1 X 10¹Manteiga com casca < 3 < 3 7300 X 10² < 1 X 10¹4. Adaptação do processo de fabricaçãoO processo de fabricação pode ser adaptado perfeitamente àscondições encontradas junto à agricultura familiar, agregando valor àraiz, além de reduzir o custo no transporte do produto, uma vez que asraizes apresentam alto conteúdo de água, melhorando a relação custo/benefício.4 Receita difundida nas unidades de pequena produção familiar: Bolo de macaxeira.· INGREDIENTES: 400 g de farinha de macaxeira, 3 xícaras de água ou leite, 3 ovos, 100 ml de leitede coco, 3 xícaras de açúcar, 2 colheres (de sopa) de margarina ou manteiga, 1 colher (de café) desal, 1 colher (de sobremesa) de erva doce.· MODO de FAZER: Umedeça a farinha com água e deixe separada. Misture a margarina, o açúcar,os ovos batidos, o leite de coco, o sal, e a erva doce e por último, a farinha umedecida e homogenizea mistura. Transfira a mistura para uma forma untada com margarina e polvilhe com farinha detrigo. Asse em forno a temperatura de 150°C até que o bolo apresente, externamente, coloraçãomarrom clara.Processo Industrial para Beneficiamento da Macaxeira183Em escala industrial, a secagem das raízes pode ser realizada emsecadores solares, túneis ou rotativos, desde que os mesmos sejamfáceis de serem limpos e higienizados entre uma secagem e outra. Acesta rotativa do secador deve ser construída com um metal que nãofavoreça reações que possam provocar o escurecimento da matéria-prima, resultando, com isso, um produto fora do padrão daquele obtidono experimento em escala laboratorial.Em nível de pequenas propriedades que respondem por grandeparte da produção do Estado, a secagem das raízes pode ser realizadaem um protótipo de secador solar (Figura 2) desenvolvido pela EmbrapaAmazônia Oriental (Cardoso et al, 2000). Este secador é compostopor nove bandejas (três em cada nível do secador), construído de madeiracom área individual das bandejas de 1,30 m² e fundo de tela em aramegalvanizado (malha n° 5x22x100). Para maior exposição das raspas àação dos ventos, recomenda-se que as bandejas fiquem inclinadas a umângulo de 30° em relação ao plano horizontal (Piso), nos três níveis dealtura do secador: 0,53 m, 0,95 m e 1,37 m. A cobertura deste secadoré de telha de fibrocimento (brasilit), pintada na cor preta, para permitirmelhor absorção da radiação solar.Figura 2. Protótipo de secador solar** Desenhos esquemáticos do secador solar para raspa de mandioca mostrando: a)Perspectivas com a orientação Norte - Sul; b) Vista frontal; c) Vista lateral; d)Detalhe das badejas.Eloisa Maria Ramos Cardoso; Sebastião Hühn; João de Deus Barbosa Nascimento Junior184ConclusõesO processo desenvolvido permite produzir farinha de macaxeiraintegral, semipronta, sem aditivo, de boa qualidade para ser usada naculinária, podendo ser conservada até seis meses em condiçõesambientais, sem alterar suas características originais.As cultivares Peruana e Calzavara são as recomendadas para usono preparo da farinha de macaxeira integral.As cultivares que apresentam coloração do córtex claro são asmais indicadas como matéria-prima na fabricação da farinha.Durante o descascamento da raiz deve ser eliminado o córtex,como tradicionalmente é feito com a raiz fresca.Referências BibliográficasBOLHUIS, G. G. (1954), The toxicity of cassava roots. 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Processo industrial para beneficiamento da macaxeira.

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