BASTOS, M. do S. R.

CHINELATE, G. C. B.

CUNHA, P. L. R. da

OLIVEIRA, M. E. B. de

PIRES, N. da R.

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49COMPOSIÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DE LEITES TIPO UHT COMERCIALIZADOS EM FORTALEZA, CENatália da Rocha Pires1, Maria Elisabeth Barros de Oliveira2, Gerla Castello Branco Chinelate1, Pablyana Leila Rodrigues da Cunha1, Maria do Socorro Rocha Bastos21Universidade Federal do Ceará, E-mail: natyrp1@yahoo.com.br; 2Embrapa Agroindústria Tropical. O leite, dada a sua importância para o consumo humano, deve apresentar boas condições higiênico-sanitárias, e estar isento de qualquer forma de contaminação ou substâncias estranhas, além de manter as suas características químicas e físico-químicas originais. Considerando tais premissas, este trabalho teve o objetivo de avaliar a composição química e físico-química de leites UHT de diferentes tipos e marcas comercializados em Fortaleza, CE. Para isso, foram analisadas cinco marcas de leite tipo integral, semidesnatado, desnatado e enriquecido com cálcio e ferro. Para a caracterização mineral, utilizou-se a espectrofotometria de absorção atômica com chama, fotometria de chama e espectrofotometria de absorção molecular. Os teores de gordura, proteína, extrato seco total, extrato seco desengordurado, ponto de congelamento e densidade foram determinados pela técnica ultrasônica. A viscosidade foi medida em reômetro, utilizando-se geometria de cone e placa, à temperatura de 25 °C. As análises de minerais revelaram teores distintos da informação nutricional do produto. Não foram detectados manganês e cobre, e o ferro foi detectado somente na amostra enriquecida com esse elemento. Todas as amostras apresentaram zinco em sua composição. Os minerais mais abundantes nas matrizes avaliadas foram: cálcio, correspondendo a cerca de 28% das necessidades diárias, e magnésio. O teor de gordura foi condizente com os tipos de leite analisados. O leite desnatado apresentaou menor teor de gordura que o integral, conforme esperado. Foi observada uma relação direta e positiva entre o teor de gordura e a viscosidade do leite para a maioria das amostras analisadas. Os pontos de congelamento encontrados (– 0,501°C a – 0,530 °C), segundo a legislação vigente, podem ser indicativos de diluição do produto. Entretanto, a afirmativa só poderá ser confirmada mediante a análise de outros parâmetros. Palavras-chave: alimento, caracterização química, minerais.

Composição química e físico-química de leites tipo UHT comercializados em Fortaleza, CE.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/882415/1/RE10145.pdf

Composição química e físico-química de leites tipo UHT comercializados em Fortaleza, CE.

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