BASTOS, M. do S. R.

FONTENELE, M. A.

LIMA, M. H. P.

OLIVEIRA, W. da S.

VASCONCELOS, A. S. do E.

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57CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO COALHO PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE JAGUARIBE, CEWellington da Silva Oliveira1, Maria do Socorro Rocha Bastos2, Antônio Silvio do Egito3, Maria Alves Fontenele2, Márcia Helena Portela Lima41Universidade Federal do Ceará; 2Embrapa Agroindústria Tropical; 3Embrapa Caprinos e Ovinos; 4Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará, CP 3761, CEP 60511-110, Fortaleza, CE, Brasil. E-mail: wellington563@hotmail.comO queijo de coalho é o produto lácteo mais difundido no estado do Ceará, sendo facilmente encontrado em todo o comércio, dada a sua popularidade. A grande maioria desses queijos é produzida de forma artesanal, com tecnologia bem simples, transmitida de geração a geração, em todas as regiões produtoras do estado. Apesar do queijo Coalho ser um produto muito popular e já fazer parte da cultura gastronômica da região Nordeste, não existe padronização do produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar alguns parâmetros físico-químicos do queijo Coalho artesanal produzido em Jaguaribe, CE, com a finalidade de contribuir para a padronização e melhoria da qualidade do produto. Foram coletadas 3 amostras em 16 queijarias no dia da fabricação, totalizando 48 amostras. Os queijos foram codificados e acondicionados em caixas térmicas refrigeradas e enviadas para o Laboratório de Análise de Alimentos do Nutec, em Fortaleza, CE, para análises físico-químicas. Foram realizadas determinações de gordura, umidade, cinzas, acidez Dornic e pH. Os resultados foram expressos em função da média dos valores para cada queijaria. O percentual de gordura dos queijos variou de 20,88% a 39,25%. No entanto, de acordo com a Instrução Normativa n° 30, de 2001, apenas os queijos provenientes de três queijarias estão dentro dos padrões estabelecidos, que determinam o percentual de 35% a 60% de matéria gorda para o queijo Coalho. Com relação à umidade, os queijos apresentaram nível médio, de acordo com a Portaria 146, de 1997, com variação entre 36% e 45,9%. A umidade pode interferir na atividade de água e nas ações metabólicas de microrganismos ao longo do armazenamento, com suas possíveis consequências na textura, pH, sabor e  aroma. O teor de cinzas esteve entre 3,45% e 5,09%. O percentual de acido lático variou de 0,13% a 0,57%, enquanto que o pH variou de 5,62 a 6,45. Os teores de cinzas, ácido lático e  pH estão dentro dos parâmetros encontrados na literatura para queijos produzidos por coagulação enzimática, embora não haja padrão definido na legislação  para esse tipo de queijo.Palavras-chave: gordura, legislação, umidade.Agradecimentos: Finep, CNPq.

Caracterização físico-química do queijo coalho produzido no município de Jaguaribe, CE.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/882610/1/RE10153.pdf

Caracterização físico-química do queijo coalho produzido no município de Jaguaribe, CE.

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