GARRUTI, D. dos S.

GODOY, R. C. B. de

LICODIEDOFF, S.

NAGATA, N.

WASZCZYNSKYJ, N.

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Efeito das variáveis de processo na qualidade sensorial de doces de banana de corteR.C.B.Godoy1, N. Waszczynskyj 2, D.S. Garruti3, N. Nagata2 & S. Licodiedoff21Embrapa Florestas, Brasil. 2Universidade Federal do Paraná, Brasil. 3Embrapa Agroindústria Tropical, Brasil.No Brasil,  a produção de doces é um segmento relevante na agroindústria de banana. Apesar  da  boa  aceitação  no  mercado  local-regional,  os  doces  em massa  apresentam vários  problemas tecnológicos.  Com o objetivo de verificar  o efeito  das  variáveis  de processo na qualidade sensorial desses produtos estudou-se o  teor de polpa de banana (50%,  65%),  sacarose  (50%,  35%),  tipo  de  pectina  (alta  metoxilação  e  amidada), quantidade de pectina (0,5% e 1,0%) e pH (3,5 e 4,2). Empregou-se ADQ para avaliação dos tratamentos. A variedade de banana utilizada foi a FHIA 18, pertencente ao subgrupo Prata, com genoma AABB. O delineamento experimental consistiu de um planejamento fatorial fracionário 24-1 (com função geradora 4=123), resultando em oito tratamentos. Os termos descritivos desenvolvidos por 12 julgadores foram atributos de aparência (cor, brilho e translucidez), odor (queimado e banana), gosto (ácido, queimado e doce), textura (resistência ao corte, adesividade, maciez tátil e oral) e qualidade (avaliação global). Os doces com os maiores teores de polpa de banana apresentaram coloração mais clara. Os produtos, em geral, foram considerados como brilhantes e translúcidos, com pouco odor de banana  provavelmente  devido às  perdas  dos voláteis  na etapa de concentração.  A percepção do odor e gosto de queimado foi mínima. O gosto ácido foi significativamente maior nos tratamentos com pH 3,5, assim como o gosto doce foi mais percebido nas formulações com maiores teores de sacarose. As maiores diferenças foram observadas na textura dos produtos, sendo aqueles elaborados com os maiores teores de polpa os mais adesivos.  Os doces  foram avaliados  como de  maciez  média  (oral  e  tátil).  O tipo de pectina não influenciou em qualquer um dos atributos. Os doces menos ácidos foram julgados como os de melhor qualidade.Palavras-chave: agroindústria, otimização de processo, doces em massa, ADQ

Efeito das variáveis de processo na qualidade sensorial de doces de banana de corte.

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