ARAUJO, M.

CABRAL, L. M. C.

COUTO, D.

FREITAS, S.

GODOY, R.

GOUVÊA, A. C.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Efeito do pré-tratamento enzimático no teor de antocianinas do suco de amora-preta processado por microfiltração.

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V 11th Ibero-American Conference onMembrane Science and TechnologyApril 11 - 14, 2010Sintra, PortugalISBN 978-972-8893-23-1CITEM 2010 - Vllth Ibero-American Conference on Membrane Science and TechnologyBook of AbstractsDeposito Legal 308593/10Published by:Faculdade de Ciencias e TecnologiaUniversidade Nova de LisboaCampus de Caparica2829-516 Caparica, PortugalTel: +351 21 2948300Fax: +351 21 2948550PB52 - EFEITO DO PRE- TRATAMENTO ENZIMATICO NO TEOR DE ANTOCIAN-INAS DO SUCO DE AMORA-PRETA PROCESSADO POR MICROFllTRACAOaEmbrapa Agroindustria de Alimentos, Av.das Americas, 29501, RJ, Brasilb Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropedica, RJ, BrasilCEscola de Qufmica, Universidade Federal do Rio de Janeiro, RJ, Brasil*manuela@ctaa.embrapa.br**freitasp@eq.ufrj.brINTRODUC;:AO: 0 fruto da amoreira-preta (Rubus spp.) contem 85% de agua, 10% de carboidratos, alem deser fonte de compostos funcionais, como acido elagico e antocianinas [1,2]. Alem da func;:aocomo pigmento,as antocianinas apresentam atividade antioxidante, sendo objeto de estudo nos ultimos anos devido a esta pro-priedade funcional [3]. 0 grande mercado para produtos de amora-preta e gerado a partir do suco c1arificadoe concentrado; base para a elaborac;:aode uma vasta gama de produtos, como caldas para sorvetes, geleias,xaropes, bebidas alc061icase refrescos [4]. Ha relatos que em frutas como morangos, cerejas, amoras e ameixas,o suco esta retido dentro da estrutura celular e precisa ser liberado no processamento. Preparados enzimati-cos, quando adicionados a fruta, promovem a quebra da parede celular e hidrolisam os compostos pectoliticos,facilitando 0 transporte do suco [4]. Esta caracteristica pode aumentar 0 rendimento de algumas substanciaspresentes no fruto quando submetido ao processo de clarificac;:ao. 0 objetivo deste trabalho foi avaliar, pelatecnica de Cromatografia Liquida de Alta Eficiencia (CLAE), a influencia do pre-tratamento enzimatico na con-centrac;:aodas antocianinas majoritarias da amora-preta, cianidina-3-0-glicosideo e cianidina-3-0-rutenosideo,no suco microfiltrado deste fruto.MATERIAlS E METODOS: 0 tratamento enzimatico do suco de amora foi realizado antes da etapa decentrifugac;:ao do mesmo, com 400 ppm da enzima Rapidase, a 35°C por 30 minutos. Ap6s 0 tratamentoenzimatico 0 suco foi centrifugado em centrifuga de cesto. A microfiltrac;:ao visando a c1arificac;:aodo suco deamora foi conduzida em um sistema de membranas tubulares composto por tres membranas de a-alumina emserie, com poros de 0,1 J.l.m de diametro e area filtrante total de 0,0165 m2, a 35°C. A avaliac;:aodas antocian-inas majoritarias, por CLAE, foi realizada de acordo com a metodologia adaptada por Araujo e colaboradores[5]. A quantificac;:ao das mesmas foi realizada por padronizac;:aoexterna a partir de padr6es analiticos isoladose identificados por Gouvea e colaboradores [6].RESULTADOS: 0 pre-tratamento enzimatico do fruto promoveu uma reduc;:aosignificativa na viscosidade dosuco (cerca de 95% a 100 5-1) com consequente aumento no fluxo permeado, na etapa de microfiltrac;:ao. Defato, sem 0 tratamento enzimatico 0 fluxo permeado foi tao baixo que nao foi possivel a sua quantificac;:ao.A figura 1 apresenta 0 comportamento do fluxo permeado ao longo do processo de microfiltrac;:ao do suco deamora previamente tratado com enzimas. Embora suave, pode ser verificado 0 classico declinio do fluxo aolongo do processo, consequencia do acumulo de solutos retidos na superficie da membrana, da adsorc;:aodesubstancias no material da membrana e do bloqueamento dos poros, fen6meno conhecido como incrustac;:aoou fouling. Adicionalmente, constatou-se que 0 tratamento enzimatico da amora promoveu um aumento nadisponibilidade das duas antocianinas majoritarias do fruto no suco, em relac;:aoa amostra integral. Observou-seum aumento de 69% no teor de cianidina-3-0-glicosideo ap6s 0 pre-tratamento, enquanto para a cianidina-3-0-rutenosideo foi observado um aumento de 77,8% (tabela 1). No processo de microfiltrac;:ao, 43% dacianidina-3-0-glicosideo da corrente de alimentac;:aopassaram para 0 permeado, enquanto 12% ficaram retidaspela membrana. Em relac;:aoa cianidina-3-0-rutenosideo, 52% permearam e 9% foram retidas. 0 balanc;:ode massa do processo demonstrou uma perda de 45% e de 39% das antocianinas cianidina-3-0-glicosideo ecianidina-3-0-rutenosideo, respectivamente, durante %fgocesso._v· ..·.• OV· ."_Fig.1. Comportamento do fluxo permeado no proeessamento por mierofiltra9ao do sueD deamora preta previamente submetido a um tratamento enzimatieo.Tabela 1: Teor de antoeianinas nas eorrentes de sueD integral e sueD tratado com enzimas.Cianidina-3-0- Cianidina-3-O-glieosideo (mg/1 DOg) rutenosideo (mg/1 OOg)2126,34 148,70-----_.-3595,20 264,42Sueo integralSueo ap6s tratamento enzimatieoCONCLUSOES: 0 tratamento com 400 ppm de enzima hidrolftica resultou no decrescimo da viscosidade dosuco e viabilizou 0 processo de clarifica<;:ao do mesmo por microfiltra<;:ao. Foi observado tambem que 0 trata-mento enzimatico aumentou a concentra<;:ao das antocianinas no suco de amora. A maior disponibilidade dasantocianinas no suco tratado enzimaticamente proporcionou 0 aumento das mesmas nas demais correntes, aten-uando 0 efeito das perdas associadas ao processamento. Por outro lado, os resultados verificados no processode clarifica<;:ao indicam a importancia de melhorar as condi<;:6es do processo para evitar as perdas observadas eassegurar que 0 suco c1arificado de amora preserve as antocianinas presentes no suco integral.[1] L. E. C. Antunes, Amora-preta: Nova op<;:ao de cultivo no Brasil. Ciencia Rural 32 (2002) 151-158.[2] M. J. Moreno-Alvarez, A. V. Matos, E. Lopez, D. L. Belen. Estabilidade de antocianinas em jugos pasteur-izados de mora (Rubus glaucus Benth), ALAN 52 (2002) online.[3] R. V. Mota, Caracterfsticas Qufmicas e Aceitabilidade de Geleias de Amora-preta de Baixo Teor de SolidosSoluveis, Braz. J. Food Technol. 10 (2007) 116-121.[4] G. L. Granada, J. L. Vendruscolo, R. O. Treptow, Caracteriza<;:ao qufmica e sensorial de sucos c1arificadosde amora-preta (Rubus spp. L.), Rev. Bras. 144 de Agrociencia 7 (2001) 143-147.[5] M. C. P. Araujo, A. C. M. S. Gouvea, J. S. Rosa, S. Pacheco, J. Oiano-Neto, R. L. 0 Godoy, Adapta<;:aode um metodo por Cromatografia Uquida de Alta Eficiencia para determina<;:ao de antocianinas em suco de a<;:af(Euterpe oleraceae Mart.). In: XII Congresso Latino Americano de Cromatografia e Tecnicas Afins (2008).[6] A. C. M. S. Gouvea, M. C. P. Araujo, S. Pacheco, R. L. O. Godoy, J. Oiano-Neto, J. S. Rosa, L. M. C.Cabral. Anthocyanins standards (cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-rutinoside) isolation from freeze-dried a<;:af(Euterpe oleraceae mart.) by HPLC. In: III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologfa de los Alimentos(2009) .

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