AMARAL, G. V. do

FREITAS, D. de G. C.

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Desenvolvimento de metodologia de Quality Index Method (QIM) em sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis).

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Anais do V Fórum de Pós-Graduação da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro CD-ROM, 2010. ISSN 1984-0632. DESENVOLVIENTO DE METODOLOGIA DE QUALITY INDEX METHOD  (QIM) EM SARDINHA-VERDADEIRA (Sardinella brasiliensis)*  Gabriela Vieira do Amaral1 & Daniela de Grandi Castro Freitas2   1Curso de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, gabriela.vda@hotmail.com; 2Departamento de Tecnologia de Alimentos, Instituto de Tecnologia, UFRRJ.   Palavras-chave: Pescado. Qualidade. Gelo. QIM.  RESUMO  O grau de frescor é um dos aspectos mais importantes que determina a qualidade do pescado fresco pelo que é freqüente recorrer a métodos sensoriais, físicos, bioquímicos e microbiológicos para proceder a sua caracterização. A análise sensorial, apesar de constituir uma avaliação subjetiva, é muito usada por ser não destrutiva e rápida, não envolver grandes custos e permitir perceber mais rapidamente as alterações mais evidentes, que muitas vezes, condicionam a opção do comprador e do consumidor. Deste modo, têm sido desenvolvidos novos métodos, entre os quais se destaca o Método do Índice de Qualidade, cuja sigla internacionalmente consagrada é QIM (Quality Index Method). O QIM é um sistema de gradação para estimar o frescor e a qualidade dos pescados, que tem demonstrado ser rápido e eficiente para muitas espécies de peixes. A técnica é baseada em selecionar os atributos característicos de qualidade (como aspecto geral, dos olhos, das brânquias, textura e odor) para uma espécie em particular e alocar escores para cada um deles, variando com o estágio de frescor ou qualidade do pescado em estudo. Desta forma, o objetivo deste trabalho é desenvolver metodologia de QIM em Sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis), coletadas de uma comunidade da região da Baía de Guanabara, com características de pesca artesanal, e por outro lado estimar o tempo de prateleira do produto. Desenvolver uma escala sensorial para avaliação do pescado estocado em gelo, a partir de uma equipe treinada de 5 a 10 julgadores e correlacioná-las com as modificações de medidas objetivas, como por exemplo, pH e bases voláteis totais. O sistema é QIM deverá ser o futuro método principal sensorial para uso em laboratórios, para fins de inspeção e, possivelmente, também em entrepostos e mercados, para uma avaliação mais precisa e decisões claras sobre a qualidade do peixe em toda a cadeia pesqueira.  Agência de fomento: CAPES.  

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/875960/1/2010142.pdf

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