DA SILVA, M. A. A. P.

ROCHA, I. F. O.

SAMPAIO, K. L.

SILVA, F. T.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Potência, perfil sensorial e aceitação de um sal hipossódico formulado com cloreto de potássio.

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   POTÊNCIA, PERFIL SENSORIAL E ACEITAÇÃO DE UM SAL HIPOSSÓDICO FORMULADO COM CLORETO DE POTÁSSIO  ROCHA, I. F. O(1).; SILVA, F. T(2).; SAMPAIO, K. L(1). DA SILVA, M. A. A. P(1). (1) Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), Departamento de Alimentos e Nutrição (DEPAN), UNICAMP, Campinas, SP, Brasil. (2) Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, Brasil. E-mail: izarocha@fea.unicamp.br     A Hipertensão Arterial é um importante problema de Saúde Pública, cujo controle inclui a redução do consumo de sódio, associado ao aumento da ingestão de potássio. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulações de sais hipossódicos a base de NaCl e KCl, caracterizando o Perfil Sensorial e a Função de Potência das formulações desenvolvidas. Inicialmente, utilizando Análise Descritiva Quantitativa, 13 julgadores treinados desenvolveram o perfil sensorial de três sais: NaCl, KCl e um sal hipossódico NaCl:KCl (50:50); todos na concentração de 8,19g/L água. Com os resultados obtidos, um sal hipossódico, contendo em sua formulação uma proporção 40:60 de NaCl:KCl foi desenvolvido, e sua potência de salga foi avaliada através do método de Estimativa de Magnitude. Finalmente, utilizando uma escala híbrida de 9 pontos (1=desgostei muitíssimo, 9=gostei muitíssimo), 60 consumidores, avaliaram duas amostras de caldo de carne preparadas em uma mesma intensidade de gosto salgado; uma delas temperada com NaCl e a outra com NaCl:KCl (40:60). A solução aquosa contendo NaCl apresentou maior intensidade de gosto salgado (5,03±2,39), diferindo (p<0,05) daquela contendo NaCl:KCl (50:50) (3,38±2,27) e KCl (1,86±2,10). As soluções de  NaCl e NaCl:KCl (50:50) apresentaram baixas intensidades de gosto amargo (0,39±1,20 e 0,43±0,60 respectivamente), amargo residual (0,22±0,68 e 0,19±0,37) e adstringência (0,26±0,78 e 0,13±0,22), não diferindo entre si (p<0,05) nesses descritores. Entretanto, a solução de KCl apresentou maior intensidade (p<0,05) de gosto amargo (3,62+2,36), amargo residual (1,65+1,76) e adstringência (0,98+1,39), comparativamente ao NaCl e ao NaCl:KCl (50:50). As funções de potência do NaCl e NaCl:KCl (40:60) foram: PNaCl=0,04104.S1,4045 e PNaCl:KCl(40:60)=0,00825.S1,8442, respectivamente, confirmando o maior poder de salga do NaCl com relação ao NaCl:KCl. Finalmente, as amostras de caldo de carne temperadas com NaCl e NaCl:KCl (40:60), não diferiram entre si (p<0,05) em relação a aceitação global junto aos consumidores, indicando viabilidade de comercialização do sal hipossódico formulado (NaCl:KCl 40:60).  Palavras-chaves: sal hipossódico, função de potência, análise descritiva quantitativa  

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/876022/1/2010154.pdf

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