BORGES, M. de F.

BRUNO, L. M.

KUAYE, A. Y.

NASSU, R. T.

VASCONCELOS, N. M. de

O queijo de coalho, produzido em todos os estados do Nordeste, é um dos produtos lácteos mais difundidos no estado do Ceará.No entanto, por ser elaborado,na maioria das vezes, a partir de leite cru e sem adoção dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), não apresenta segurança microbiológica e padronização da qualidade

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CONTAMINAÇÃO AMBIENT AL POR Staphylococcus spp. EM UMA LINHADE PRODUÇÃO DE QUEIJO DE COALHOMaria de Fátima Borges', Renata Tieko Nassu2, Laura Maria Bruno', Natália Moura deVasconcelos3, Arnaldo Yoshiteru Kuaye4lEmbrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE. Cx. Postal 3761, 2Embrapa Pecuária Sudeste,São Carlos, SP. Cx. Postal 339, 3Departamento de Tecnologia de Alimentos -UFC, Fortaleza,CE. CX. Postal 12168, 4Departamento de Tecnologia de Alimentos -FEA/UNICAMP,Campinas, SP- e-mail: fatima@lcnnat.embraoa.brINTRODUÇÃOo queijo de coalho, produzido em todos os estados do Nordeste, é um dos produtoslácteos mais difundidos no estado do Ceará. No entanto, por ser elaborado, na maioriadas vezes, a partir de leite cru e sem adoção dos requisitos das Boas Práticas deFabricação (BPFs), não apresenta segurança microbiológica e padronização daqualidade.A contaminação do queijo de coalho por Staphy/ococcus enterotoxigênicos,incluindo espécies coagulase positiva e negativa, representa um problema de saúdepública, pelo risco de causar intoxicação alimentar. Essas bactérias, quando presentesem populações elevadas (1 Os-1 06UFC/mL ou g) e sob condições adequadas(temperatura, pH, atividade de água e O2) produzem uma ou mais enterotoxinas nosalimentos, as quais depois de ingeridas provocam toxinose estafilocócica (Jablonski;Bohach, 2001; Le Loir et aI., 2003). A intoxicação estafilocócica é a causa maisfreqUente de surtos de doenças micr,pbianas transmitidas por alimentos em todo omundo.As fontes de contaminação do ambiente de processamento incluem ar ambiente,alimentos, manipuladores, animais, insetos, além de móveis, equipamentos, utensílios,embalagens inadequadamente higienizados. A higiene e sanitização desses pontos são,sem dúvida, operações fundamentais no controle sanitário em indústrias de Laticínios,entretanto, são freqUentemente negligenciadas ou efetuadas em condições inadequadas.Este trabalho teve como objetivo avaliar o perfil de contaminação ambiental porStaphy/ococcus spp. em uma linha de produção de queijo de coalho.MATERIAL E MÉTODOSUm total de 95 amostras ambientais foi coletado em 19 pontos da linha de produção,em cinco lotes (I, 11, 111, IV e V) de queijo de coalho, em uma indústria de laticínios naregião metropolitana de Fortaleza, CE. A contagem de Staphy/ococcus sp. foi realizadaconforme metodologia do Bacteri%gica/ Ana/ytica/ Manua//FDA (Bennett;Lancette, 2001). A partir dos resultados de testes fisiológicos e bioquímicos, foramselecionados 34 isolados para identificação fenotípica da espécie, através do sistema deidentificação de estafilococos e micrococos API-Staph@ (BioMérieux SA, Marcy-/'Etoüe -France). A contaminação microbiológica do ar ambiente das salas decoagulação/enforrnagem, secagem, embalagem e estocagem foi monitorada pelacontagem de fungos filamentosos e leveduras, em amostras de 200 litros (0,20m3) de ar,coletadas com auxílio de um amostrador de ar (modelo MAS-JOOEco -Merck) -impactação de partículas sobre placas contendo ágar batata dextrosado (Merck). Apósincubação as colônias foram contadas e os resultados expressos em UFC/m3 de ar.PROCI-2007.00125AND2007SP-2007.00125ontaminação ambiental por007 SP-2007.00125RESULTADOS E DISCUSSÃOA presença de Staphylococcus sp. foi confirmada em 9 das 16 superfícies dosequipamentos, móveis e utensílios monitorados. As contagens oscilaram entre <1 a 320UFC/cm2 (Tabela 1). A grande variação observada nas contagens dessas bactériasindicou a falta de padronização nas operações de limpeza e sanitização na linha deprodução, podendo comprometer a segurança microbiológica do produto.Procedimentos de higienização inadequados de superfícies dos equipamentos eutensílios em indústrias de laticínios, também, têm sido relatados em outros estudos(Brabes et ai., 2003; Careli et ai., 2003). Brabes et ai. (2003) constataram que 27,5%(11/40) dos isolados de Staphylococcus sp. provenientes de superfícies de equipamentose utensílios utilizados na fabricação de produtos lácteos eram S. aureus.Tabela 1. Contagem de Staphylococcus sp. em superficies de equipamentos, móveis eutensílios em uma linha de produção do queijo de coalho.Staphvlococcus sp. (UFC/cm2 ou luva)LoteSuperfícieI 11 III IV v3,0<1,0<1,02,08,2<1,0<1,0<1,0260<100400<100236654<1,0<1,0190404011200200<10011<1,0<1,0<1,0<1,041<1,0<1,0<1,0<1004200810Tanque recepçãoTubulação pasteurizadorTanque coagulaçãoLira vertical*Lira horizontal*Mesa para enformagemPrateleira sala de maturaçãoPrateleira sala de embalagemPrateleira sala de estocagemManipulador 1Manipulador 2Manipulad~~?ir UFClUnidade amostra!A contagem de Staphylococcus sp. observada nas luvas dos manipuladores varioude <100 a 4200 UFC/luva (Tabela 1) nos cinco processamentos. A presença de S.aureus foi observada em 20% (3/15) das amostras. Estes resultados indicam possívelcontaminação cruzada ao longo do processo. Considerando que S. aureus é a espécie demaior prevalência em surtos e casos esporádicos de intoxicação estafilocócica, atribuídaao consumo de leite e produtos lácteos, sua presença nas luvas representa risco decontaminação do queijo. Brabes et aI. (2003) também observaram prevalência de S.aureus em 20% (10/51) dos isolados de Staphylococcus sp. provenientes das mãos demanipuladores. Brum et aI. (2004) verificaram que a higienização das mãos dosmanipuladores de uma indústria de laticínios propiciou uma redução na contaminaçãopor S. aureus de 25% (4/16) para 6% (1/16). Assumpção et aI. (2003) relataram que acontaminação do queijo prato por Staphylococcus sp. estava associada às elevadascontagens desta bactéria nas mãos e nos antebraços dos manipuladores da linha deprodução.Dentre os 34 isolados de Staphylococcus sp. identificados pelo sistema API, 27eram provenientes das superficies de móveis, equipamentos e utensílios e 7, das luvasde manipuladores (Tabela 2). Nos isolados provenientes de superficies foram2identificadas sete espécies, sendo seis coagulase negativa (96%) e uma coagulasepositiva (S. aureus), cuja ocorrência foi verificada na mesa de enformagem (Tabela 2).A prevalência de espécies de Staphylococcus coagulase negativa, com potencialenterotoxigênico, como S. caprae, S. conhnii cohnii, S. epidermidis, S. saprofphyticus eS. xylosus, nas superfícies da linha de produção de queijo de coalho, pode representarum risco em potencial de produção de enterotoxinas no produto final. Os resultadosobtidos neste estudo apresentaram grande similaridade com os relatados por Brabes etai. (2003) que avaliaram 40 cepas de Staphylococcus sp. isoladas de superficies deequipamentos em uma indústria de laticínios e identificaram sete espécies, com altafreqüência de cepas coagulase negativas (6/7) e uma cepa coagulase positiva de S.aureus.Tabela 2. Perfil de espécies de Staphylococcus isoladas na linha de produção de queijode coalho (AP ~ Staph -BioMérieux).Lote I Espécie (nO isolados)I 11 III IV VAmostraMóveis, equipamentos e utensíliosS. /entus (1) S. cohnii cohnii (1)Tanque de recepção S / (1) S .,1 ' d (1) S. caprae (2) S. caprae (2) S.xy/osus (1).xy osus .epluem/l ISTubulação do pasteurizador ND NI ND S. saprophyticus (1) NOTanque de coagulação ND S. /entus (2) ND NI NOLira vertical S. xy/osus (2) ND ND NO NOLira horizontal S. xy/osus (1) ND ND NO NOMesa de enfonnagem ND S. saprophyticus (1) NI S '.I .d ' (1) S. aureusS, xy/osus (1) .epluerml IS (1).Prateleira da câmarat x ND. NI S. xy/osus (1) NO NDma uraç"oPrateleira da sala deb I ND S. /entus (1). S. epidermidis (2) S. epidermidis (1) NOem a agemPrateleira da câmara S. xy/osus (1) NI ND S. epidermidis (1) --NOLuvas de manipuladorLuva do manipulador I ND NI NI S. saprophyticus (I) NDLuva do manipulador 2 S. epidermidis (2) NI S. aureus (I) ND S. aureus (I)Luva do manipulador 3 ND ND ND S. sapraphyticus (I) S. aureus (I)ND: não detectado; Nl: não identificadoNas luvas utilizadas pelos manipuladores foram identificadas tanto espécies deStaphylococcus coagulase positiva quanto negativa (Tabela 2). Porém, houveprevalência da espécie coagulase positiva S. aureus, a qual foi identificada em 42,8%(3/7) dos isolados, seguida das espécies coagulase negativa S. epidermidis, em 28,6%(2/7), e S. saprophyticus, em 28,6% (2/7). Brabes et aI. (2003), analisaram 51 cepas deStaphylococcus sp. isoladas das mãos de manipuladores de uma indústria de laticínios eas espécies e os respectivos percentuais eilcontrados foram S. aureus (21,6%), S.epidermidis (19,6%), S.xylosus (17,6%), S. warneri (11,7%), S. chromogenes (7,8%), S.saprophyticus (5,9%), S. lentus (3,9%), S. cohnii cohnii (2,0%), S. haemolyticus (2,0%),S. hominis (2,0%) e cepas sem identificação conclusiva (5,9%).Considerando-se que S. aureus pode ser encontrado numa freqüência que varia de30 a 50% dos indivíduos sadios (Le Loir, et aI., 2003), O manipulador torna-se umaimportante fonte de disseminação desta bactéria em alimentos, principalmente, nosprodutos de laticínios.As contagens de fungos filamentosos e leveduras nas salas e câmaras oscilaramentre 280 a 750 UFC/m3. Estes níveis de contaminação são similares aos relatados em3outros trabalhos em indústrias de laticínios (Kang; Frank, 1989; Ren; Frank, 1992).Salustiano et aI. (2003) verificaram contagens de fungos e leveduras entre 10 a 1310UFC/m3 em diferentes áreas de uma indústria de laticínios em Minas Gerais.CONCLUSÕESA presença de cepas de Staphylococcus enterotoxigênicos nas luvas, equipamentos eutensílios indica contaminação na linha de produção do queijo de coalho, possivelmentedevido a não adoção total dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação, representandoum risco em potencial de produção de enterotoxinas no produto.A alta prevalência de espécies coagulase negativa observada sugere que a presençadestas espécies não deve ser ignorada em investigações de casos suspeitos deintoxicação estafilocócica, uma vez que este grupo de patógenos, estando presente noalimento, oferece risco de causar intoxicação ao consumidor.Fonte financiadora: CNPq (Processo N° 502929/2003-0)REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASASSUMPÇÃO, E.G. et ai. Fontes de contaminação por Staphy/ococcus aureus na linha de processamentode queijo prato. 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Contaminação ambiental por Staphylococcus spp. Em uma linha de produção de queijo de coalho.

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