Para fins alimentares, os taninos são liberados e, devido à sua variada composição química, provocam uma série de interações no meio biológico, dentre elas, a complexação com proteínas. Essa é uma das reações mais características, perceptível já na mucosa bucal onde estão presentes proteínas ricas em prolina, que apresentam alta afinidade por taninos devido à habilidade dos resíduos prolil em fornecer sítios de ligações hidrofóbicas provocando a precipitação de enzimas digestivas e uma sensação adstringente, o que reduz a palatibilidade1. Assim, muitos métodos analíticos são baseados na reação entre taninos e proteínas. Tanto na área nutricional como cosmética existe uma crescente demanda pelo desenvolvimento de métodos validados para determinação de taninos. Nesse contexto, o presente trabalho propõe a reavaliação e validação de um método analítico para determinação de taninos baseado na reação entre taninos e gelatina. Esse método fundamenta-se na avaliação da capacidade adstringente dos taninos correlacionada ao ácido tânico. As determinações são baseadas na medida espectrofotométrica da turbidez produzida pelo complexo tanino-gelatina e a medida é feita de forma automatizada utilizando um sistema de análise por injeção em fluxo2. Após validação, o sistema foi aplicado para determinação de taninos em amostras de bananas e caju
