COLUSSI, A. A.

CRUZ, G. M. da

GENTIL, S. M.

NASSU, R. T.

RIGOLÃO, L.

TULLIO, R. R.

VIDAL, M.

A ovinocultura no Brasil encontra-se em expansão

CRUZ, G. M. D.

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Perfil do consumidor e aceitação sensorial de carne ovina provenientede três genótiposAline Amato Colussi1, Renata Tieko Nassu2, Rymer Ramiz Tullio2, Geraldo Maria da Cruz2, LucianaRigolão3, Marília Vidal4 e Silvia Muller Gentil51 Aluna de graduação em Ciência de Alimentos da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz,Piracicaba, SP; estagiária da Embrapa Pecuária Sudeste.2 Pesquisador(a) da Embrapa Pecuária Sudeste.3 Aluna de graduação em Nutrição do Centro Universitário Central Paulista, São Carlos, SP;estagiária da Embrapa Pecuária Sudeste; bolsista do PIBIC do CNPq.4 Aluna de graduação em Zootecnia da Universidade Estadual de Maringá, Maringá, PR; estagiária daEmbrapa Pecuária Sudeste.5 Aluna d graduação em Medicina Veterinária das Faculdades Metropolitanas Unidas, São Paulo, SP;estagiária da Embrapa Pecuária Sudeste.A ovinocultura no Brasil encontra-se em expansão. Verifica-se crescimentoacentuado da demanda por seus produtos, notadamente pela carne. Porém, apesarde a carne ovina ser fonte de proteína de alto valor biológico, o consumo per capitabrasileiro ainda é baixo e não atinge 2 kg por habitante por ano. Os consumidoresdas carnes de ovinos se caracterizam pelo alto nível de exigência com a qualidade,pois pertencem às classes sociais A e B. Eles são bem informados e estão sempreatentos à qualidade do produto. Uma vez que as características sensoriaisinfluenciam a aceitação de um alimento por seus consumidores, o objetivo destetrabalho foi traçar o perfil deles e avaliar a aceitabilidade da carne ovina. Foramutilizadas amostras do corte longissimus dorsi provenientes de animais de trêsgenótipos (Santa Inês, meio sangue Santa Inês x Dorper e meio sangue Santa Inêsx Suffolk), machos e fêmeas, abatidos com média de peso de aproximadamente 37kg. No levantamento do perfil dos consumidores foi utilizado um questionário paracoleta de informações sobre a faixa etária, o sexo, a escolaridade, e os hábitos e aforma de consumo do produto. Os testes foram realizados no Laboratório de Carnesda Embrapa Pecuária Sudeste, em cabines individuais sob luz branca, utilizando-seescala hedônica estruturada de nove pontos (nota 1 = desgostei muitíssimo a nota 9= gostei muitíssimo) para os atributos de aceitação global, de aroma, de sabor e detextura. Foram realizadas duas sessões, em que foram apresentadas três amostras,servidas em recipiente codificado com número aleatório de três dígitos,acompanhadas de pão e de água mineral, seguindo delineamento de blocoscompletos balanceados. Participaram 56 provadores não treinados, sendo 33homens e 23 mulheres, recrutados entre empregados e estagiários da unidade, dosquais 59% estavam na faixa de 18 a 35 anos e 39% possuíam nível de escolaridadede pelo menos o ensino superior incompleto. A maioria (66%) indicou consumircarne ovina menos de uma vez por semana; 23% informaram “nunca” consumircarne ovina. As formas de consumo mais apontadas foram churrasco (50%) eassada (21%). Dentre os provadores, 59% disseram consumir este tipo de carne porser saboroso e apetitoso. Os valores hedônicos do teste de aceitação foramsubmetidos à análise de variância e ao teste de Tukey. Também houve distribuiçãode freqüência dos valores hedônicos em forma gráfica (histogramas). Nenhuma dasamostras diferiu estatisticamente, ao nível de 5%, em nenhum dos atributos.

Perfil do consumidor e aceitação sensorial de carne ovina proveniente de três genótipos.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/48234/1/PROCIRTN2007.00354.pdf

Perfil do consumidor e aceitação sensorial de carne ovina proveniente de três genótipos.

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