BASTOS, M. do S. R.

GONDIM, V. I. L.

LIMA, M. E. de O.

MORAES, I. V. M. de

VASCONCELOS, A. S. do E.

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    AVALIAÇÃO DO ARMAZENAMENTO REFRIGERADO E DO CONGELAMENTO SOBRE A ATIVIDADE PROTEOLÍTICA E COAGULANTE DE PROTEASES OBTIDAS DE SEMENTE DE GIRASSOL  MARIA EVANI DE OLIVEIRA LIMA, INGRID VIEIRA MACHADO DE MORAES, VICTOR IGOR LIMA GONDIM, MARIA DO SOCORRO ROCHA BASTOS, ANTÔNIO SILVIO DO EGITO.  UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ, EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL.  Enzimas proteolíticas têm sido utilizadas na indústria alimentícia em aplicações bastante tradicionais, como na fabricação de queijos. Estudos demonstram que extratos brutos de sementes de girassol pré-purificados hidrolisam a - caseína bovina na região Phe105-Met106, ou seja, o mesmo sítio da quimosina, que é a enzima tradicionalmente utilizada na fabricação de queijos. Outros estudos têm comprovado que é possível fabricar queijos a partir desses extratos com excelentes características sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento sob refrigeração e do congelamento sobre a atividade proteolítica das proteases existentes no extrato bruto de girassol. Sementes de girassol foram sanitizadas, trituradas em liquidificador e maceradas em solução salina(NaCl 1%), na proporção de 250 g/L. O extrato aquoso resultante permaneceu em descanso a 4º C/12 horas, sendo em seguida filtrado. As proteases presentes no extrato enzimático bruto foram então submetidas a 3 tratamentos: T1-congelamento rápido em ultrafreezer a -85ºC e descongelamento lento sob refrigeração (7ºC); T2-armazenamento em geladeira comum a 7ºC; T3-congelamento lento em congelador de geladeira comum a -18ºC e descongelamento rápido direto do congelador para temperatura ambiente. Amostras dos tratamentos T1 e T3 foram congeladas/descongeladas 9 vezes ao longo de um período de 20 dias de armazenamento e amostras do tratamento T2 foram retiradas em intervalos de tempo de 2 ou 3 dias para análises, ao longo do mesmo período.   Três repetições de cada tratamento foram avaliadas quanto à atividade proteolítica (hidrólise da azocaseína) e cinco repetições quanto à atividade coagulante. Uma unidade de atividade proteolítica (U/mL) foi definida como a quantidade de enzima que produz uma diferença de 0,01 na absorbância entre o branco e a amostra, por minuto, nas condições de reação estabelecidas e uma unidade de coagulação (UC/mL) foi definida como a quantidade em mL de extrato bruto capaz de coagular 1 mL de leite em pó desnatado e reconstituído em 1 minuto a temperatura de 37°C. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Ao final do experimento observou-se que em T1 houve aumento significativo da atividade proteolítica, de 0,35 U/mL para 0,67 U/mL, e da atividade coagulante, de 7,5 UC/mL para 5,9 UC/mL. Em T3 houve redução da atividade proteolítica, de 0,80 U/mL para 0,47 U/mL, e aumento da atividade coagulante, de 7,5 UC/mL para 5,8 UC/mL, ambos significativos. Em T2 não houve redução significativa da atividade proteolítica ao longo do armazenamento refrigerado, de 0,85 U/mL para 0,71 U/mL, contudo o aumento da atividade coagulante foi significativa, passando de 7,5 UC/mL para 5,1 UC/mL. Palavras-chave: Helianthus annuus, enzimas, coalho vegetal, conservação 

Avaliação do armazenamento refrigerado e do congelamento sobre a atividade proteolítica e coagulante de proteases obtidas de semente de girassol.

EGITO, A. S. do

42AVALIAÇÃO DO ARMAZENAMENTO REFRIGERADO E DO CONGELAMENTO SOBRE A ATIVIDADE PROTEOLÍTICA E COAGULANTE DE PROTEASES OBTIDAS DE SEMENTE DE GIRASSOLMaria Evani de Oliveira Lima1, Ingrid Vieira Machado de Moraes2, Victor Igor Lima Gondim1, Maria do Socorro Rocha Bastos2, Antônio Silvio do Egito31Universidade Federal do Ceará; 2Embrapa Agroindústria Tropical, Fortaleza, CE, 3Embrapa Caprinos, Sobral,CE, Brasil. E-mail: evani_olima@yahoo.com.brEnzimas proteolíticas têm sido utilizadas em aplicações tradicionais, como na fabricação de queijos. Estudos demonstram que extratos brutos de sementes de girassol pré-purificados hidrolisam a k-caseína bovina no mesmo sítio da quimosina, que é a enzima utilizada na fabricação de queijos. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito do armazenamento sob refrigeração e do congelamento sobre a atividade proteolítica das proteases existentes no extrato bruto de girassol. Sementes de girassol foram sanitizadas, trituradas e maceradas em solução salina (NaCl 1%), na proporção de 250 g/L. O extrato aquoso resultante permaneceu em descanso a 4 ºC/12 horas, e filtrado em seguida. As proteases presentes no extrato enzimático bruto foram submetidas a 3 tratamentos: T1-congelamento rápido em ultrafreezer a –85 ºC e descongelamento lento sob refrigeração (7 ºC); T2-armazenamento em geladeira comum a 7 ºC; T3-congelamento lento em congelador de geladeira comum a –18 ºC e descongelamento rápido direto do congelador para temperatura ambiente. Amostras dos tratamentos T1 e T3 foram congeladas/descongeladas 9 vezes ao longo de um período de 20 dias de armazenamento, e amostras do tratamento T2 foram retiradas em intervalos de tempo de 2 ou 3 dias para análise. Três repetições de cada tratamento foram avaliadas quanto à atividade proteolítica e cinco repetições quanto à atividade coagulante. Uma unidade de atividade proteolítica (U/mL) foi definida como a quantidade de enzima que produz uma diferença de 0,01 na absorbância entre o branco e a amostra, por minuto, nas condições de reação estabelecidas. Uma unidade de coagulação (UC/mL) foi definida como a quantidade em mL de extrato bruto capaz de coagular 1 mL de leite em pó desnatado e reconstituído em 1 minuto, à temperatura de 37 °C. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Ao final do experimento, observou-43se que em T1 houve aumento significativo da atividade proteolítica, de 0,35 U/mL para 0,67 U/mL, e da atividade coagulante, de 7,5 UC/mL para 5,9 UC/mL. Em T3, houve redução da atividade proteolítica de 0,80 U/mL para 0,47 U/mL, e aumento da atividade coagulante de 7,5 UC/mL para 5,8 UC/mL, ambos significativos. Em T2 não houve redução significativa da atividade proteolítica ao longo do armazenamento refrigerado, passando de 0,85 U/mL para 0,71 U/mL. Contudo, o aumento da atividade coagulante foi significativa, passando de 7,5 UC/mL para 5,1 UC/mL.Palavras-chave: Helianthus annuus; enzimas; coalho vegetal.Agradecimentos: Embrapa, UFC, Funcap, CNPq.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/882329/1/RE10140.pdf

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