ANDRADE, A. A. de

CARDOSO, B. B.

FERNANDES, R. L. A.

NASSU, R. T.

SILVA, A. C.

SILVA, G. J. G. da

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

Área: Processo e Desenvolvimento de ProdutoCódigo do Trabalho; 488 Datf Apresentação: 09/10/2006Página: 1102 ISBN: 978 -85 -60299 -00 -3"fjjJ1A , ,INFLUENCIADOPROCESSAMENTONASCARACTERISTICASFISICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJOS DE COALHO PRODUZIDOS NOESTADO DO CEARÁRENATA TIEKO NASSU* (EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL); BENEDITO DEBRITO CARDOSO (CENTEC LIMOEIRO DO NORTE); ALEX-SANDRA ALEXANDRE DEANDRADE (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ); ROGLEIJIANIA LÚCIA ADRIANOFERNANDES (EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL); GEIRLA JANE FREITAS DASILVA (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ); ALINE COSTA SILVA (EMBRAPAAGROINDÚSTRIA TROPICAL)*E-mail: rtnassu@uol.com.bro queijo de coalho é um produto tipicamente nordestino, cuja tecnologia é relativamente simples,constituindo-se em uma fonte de renda para pequenos e médios produtores. A diversificação dametodologia para a manufatura do queijo de coalho pode ser constat(jda na produção de váriosfabricantes, tanto artesanais como industriais. Na fabricação artesanal, é iutilizado leite cru, o que lheconfere características únicas que são percebidos pelo consumidor deste tipo de queijo, porém emestabelecimentos inspecionados a pasteurização é obrigatória. Segundo o Regulamento Técnico deIdentidade e Qualidade do queijo de coalho, tem-se como características Ido processo de elaboração,a coagulação, corte e mexedura da massa, remoção parcial do soro, aquecimento da massa, salga,prensagem e secagem. Também pode ser elaborado a partir de massa crua, sem aquecimento. Estetrabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicap e sensoriais de queijosprocessados de diferentes maneiras, no Estado do Ceará. Foram analisados queijos processados emtrês unidades produtoras localizadas em diferentes localidades, sendo urna com inspeção federal eduas artesanais, sem inspeção. Foram realizados testes de aceitação dos queijos, avaliando-seaceitação global, aparência, aroma, sabor e textura. As análises físico-químicas realizadas foram:umidade, cinzas, proteína, gordura, cloretos, acidez, Aw, pH, nitrogênIo proteico, nitrogênio nãoproteico, índice de maturação, cor, extrato seco desengordurado e gdrdura no extrato seco. Osprocessamentos dos queijos foram acompanhados in loco para estabelecilmento das diferenças entreas etapas para cada um deles. As amostras não apresentaram diferenças significativas para osatributos aceitação global, aroma e textura. Foram encontradas diferenças significativas em todosos parâmetros físico-químicos, como exceção da proteína e índice de maturação. Nosprocessamentos foram verificadas diferenças nas seguintes etapas: apenas um deles pasteuriza e oaquecimento é realizado no tanque; para os outros dois, o leite utilizadio é cru e o aquecimento érealizado com soro quente fervido, jogado diretamente no queijo, após enformado e desenformado.A prensagem variou de 50 minutos a 4 horas, influenciado no teor de umidade das amostras. Esteestudo preliminar indica que as diferentes formas de processamenlto podem influenciar nascaracterísticas físico-químicas dos produtos, porém com menor impacto na sua aceitação sensorial.Palavras-Chave: queijo de coalho; processamento; caracterizaçãoAgradecimentos:PRODETAB/Banco Muncial~,,~~ -'",.,.~UN'CAMPsbCTAPARANA5 DCTA ~~;;;:~r~,,~,"-"I,ULIJIJ UNivERSidAdE,i=- ESTAduAL dE LoNdRiNA

Influência do processamento nas características físico-químicas e sensoriais de queijos de coalho produzidos no Estado do Ceará.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa