AMORIM. M. da R.

AZOUBEL, P. M.

BAIMA, M. do A. de M.

CASTRO, M. da S.

OLIVEIRA, S. S. B.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Efeito do ultrassom na transferência de massa em manga Tommy Atkins imersa em água.

No presente trabalho foi estudada a influência da aplicação do ultrassom na polpa de manga 'Tommy Atkins' imersa em água destilada

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227Efeito do ultrassom na transferência de massa em manga Tommy Atkins imersaem águaEfeito do ultrassom natransferência de massa emmanga Tommy Atkinsimersa em águaUltrasound effect of on masstransfer in Tommy Atkins mangoimmersed in waterResumoSofia Sorelly Belém Oliveira1, Mariana da RochaAmorim2, Mayara da Silva Castro3, Maria doAmparo de Melo Baima2, Patrícia MoreiraAzoubel4IntroduçãoNo presente trabalho foi estudada a influência da aplicação do ultrassomna polpa de manga Tommy Atkins imersa em água destilada.  Osexperimentos foram conduzidos em um banho ultrassônico sem agitaçãomecânica na temperatura de 30 ºC, nos tempos de 10, 20 e 30 minutos.Durante o processo de ultrassom, a manga Tommy Atkins ganhou águae perdeu sólidos, e o teor de umidade dos frutos, após a etapa,aumentou. A amostra submetida a ondas ultrassônicas por 10 minutosabsorveu menos água e perdeu um número menor de sólidos, adquirindo,assim, características mais próximas da polpa fresca.Palavras-chave: Mangifera indica, perda de água; ganho de sólidos.De polpa carnosa e suculenta, e com sabor e aroma característicos, amanga é consumida principalmente in natura. Entretanto, também podeser encontrada como produto processado nas formas de suco integral,polpa congelada e como ingrediente em produtos como sorvetes, doces,produtos lácteos, entre outros.1Bolsista PIBIC FACEPE/Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.2Bolsista BFT/FACEPE/Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.3Bolsista PIBIC CNPq/Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.4Pesquisadora, Embrapa Semiárido, Petrolina, PE. E-mail: pazoubel@cpatsa.embrapa.br228 Efeito do ultrassom na transferência de massa em manga Tommy Atkins imersaem águaPara prolongar o tempo de consumo da fruta como produto acabado, ecomo matéria prima para ser adicionada em alimentos mais elaborados(TORREGGIANI, 1993), aumentando a oferta em épocas em que a safratenha finalizado, além de poder contribuir com a redução das perdas emdecorrência da deterioração, a industrialização surge como alternativapara solucionar e/ou minimizar os problemas acima, além de agregarvalor ao produto (ANDRADE et al., 2003).O processo convencional de secagem vem ganhando destaque especialnas últimas décadas. Esta técnica consegue retirar grande parte da águalivre da fruta, permitindo o transporte e armazenamento a um custorelativamente baixo, mas tem o inconveniente de causar danos àmesma, tais como perdas de vitaminas, sais minerais e textura.Adicionalmente, a cor e o odor podem ser afetados negativamente.Atualmente, com as atenções voltadas a este fato, a secagem de frutasprecedida de desidratação osmótica e do ultrassom de potência têmrecebido grande atenção.O tratamento ultrassônico representa mais um emergente e promissorpré-tratamento, com a finalidade de preservar a qualidade do alimento, eenvolve a imersão do material em água ou soluções hipertônicasaquosas, na qual o ultrassom é aplicado. Caso água destilada sejautilizada como o meio líquido, o tratamento ultrassônico não promoveráa incorporação de sólidos solúveis que podem modificar as aracterísticasiniciais do alimento (FERNANDES et al., 2008; FERNANDES; ODRIGUES,2007; FUENTE-BLANCO et al., 2006; MASON, 1998).A tecnologia do ultrassom de potência tem como vantagem a eficiênciaem baixa temperatura, o que reduz a probabilidade de degradação doalimento (MASON, 1998). Além disso, permite a remoção de umidadedo material sólido sem produzir mudança de fase (GALLEGO et al.,1996), reduz o tempo do processamento quando utilizado como pré-tratamento da secagem de frutas e seu uso pode ser interessante para aindústria de alimentos, uma vez que necessita de equipamento simples,que pode ser operado de forma contínua e em condições ambientais(FERNANDES et al., 2008; FERNANDES; RODRIGUES, 2007).O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência do ultrassomde potência na transferência de massa da manga Tommy Atkins imersaem água.229Efeito do ultrassom na transferência de massa em manga Tommy Atkins imersaem águaMaterial e MétodosNeste trabalho foram utilizadas mangas da variedade Tommy Atkins,adquiridas no mercado local, no Município de Petrolina, PE. Os frutosforam descascados manualmente e a polpa foi cortada em retângulos (5cm x 3 cm) de 0,5 cm espessura, utilizando-se uma faca de açoinoxidável e cortadores projetados para este fim. O teor de sólidossolúveis médio da manga foi de 14 ºBrix.Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Processamento deAlimentos da Embrapa Semiárido, utilizando-se um banho ultrassônico,sem agitação mecânica e temperatura de 30 ºC. A frequência deultrassom foi de 25 kHz, conforme encontrado na literatura para frutascomo o melão (FERNANDES et al., 2008) e a banana (FERNANDES;RODRIGUES, 2007).As amostras de manga (aproximadamente 20 g) foram colocadas empares, em erlenmeyer de 250 mL contendo água destilada e foramsubmetidas a ondas ultrassônicas por tempos de 10, 20 e 30 minutos. Arelação amostra:água destilada utilizada foi de 1:4.O processo foi avaliado em termos de perda de água e ganho de sólidos.A perda de água (PA) foi calculada pela equação (1):otoMEEPA)(100(%) −=                                                    (1)Onde:Eo= conteúdo inicial de água no produto (g).ET= conteúdo de água no produto no tempo t (g).M0= massa inicial do produto (g).O ganho de sólidos (GS) foi calculado por meio da equação (2):ootMmsmsGS )(100(%) −=                                                    (2)Onde:mso= massa seca inicial (g).mst= massa seca no tempo t (g).O conteúdo de umidade foi determinado de acordo com a metodologia daAssociation of Official Analytical Chemists (AOAC) (1998).230 Efeito do ultrassom na transferência de massa em manga Tommy Atkins imersaem águaResultados e DiscussãoTabela 1. Perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e umidade (X) apóso tratamento com ultrassom da manga Tommy Atkins.O efeito do ultrassom na perda de água e no ganho de sólidos dasamostras de manga é apresentado na Tabela 1. Durante o processo deultrassom, a manga Tommy Atkins ganhou água e perdeu sólidos.Resultados semelhantes foram encontrados por Fernandes e Rodrigues(2007) no pré-tratamento com ultrassom para banana Nanica e porAzoubel et al. (2010) para a banana Pacovan. Tal fato pode ter ocorridoem decorrência do gradiente de concentração, o que favorece umatransferência de sólidos da fruta para o meio líquido, e umatransferência de água do meio líquido para o produto. Comoconsequência, o teor de umidade dos frutos após a etapa de ultrasomaumentou.No tratamento ultrassônico da manga, verificou-se que a amostraprocessada por 10 minutos absorveu menos água e perdeu menorquantidade de sólidos, adquirindo, assim, uma umidade próxima àquelado produto fresco, que foi de 83,44%.As características da manga com e sem tratamento ultrassônico sãoapresentadas na Tabela 2. A atividade de água (aw) aumentou, enquantoas demais variáveis analisadas reduziram. Tal fato deve ter ocorrido porcausa do ganho de água e da perda de sólidos com o ultrassom, quepodem ter modificado a estrutura da fruta. Ondas ultrassônicasaplicadas ao alimento podem provocar séries rápidas e alternadas decompressão e expansão do mesmo (efeito esponja). As forças envolvidaspor este mecanismo podem ser maiores que a tensão superficial quemantém a umidade dentro dos capilares do alimento, criando canaismicroscópicos que podem facilitar a remoção da água, conformeobservado por diversos autores (FUENTE-BLANCO et al., 2006;TARLETON; WAKEMAN, 1998; TARLETON, 1992).231Efeito do ultrassom na transferência de massa em manga Tommy Atkins imersaem águaTabela 2. Caracterização da manga com e sem tratamento ultrassônico.ConclusõesAgradecimentosReferênciasA manga Tommy Atkins ganhou água e perdeu sólidos após otratamento ultrassônico, o que contribuiu para o aumento de seu teor deumidade e atividade de água, sendo que o processamento por 10minutos resultou em amostras com características mais próximas dafruta fresca.À FACEPE pelo apoio financeiro.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods ofanalysis.16. ed. Washington, 1998.ANDRADE, S. A. C.; METRI, J. C.; NETO, B. B.; GUERRA, N. B. 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Efeito do ultrassom na transferência de massa em manga Tommy Atkins imersa em água.

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