ALVES, L. A.

ARAÚJO, A. J. de B.

COSTA, T. R.

DINIZ, B. C. R.

NASCIMENTO, R. L.

OLIVEIRA, J. B. de

OLIVEIRA, V. de S.

PEREIRA, G. E.

QUINTINO, C.

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Vale do São Francisco.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento físico-químico de vinhos Syrah elaborados no Submédio do Vale do S„o Francisco na safra do primeiro semestre de 2008, após o engarrafamento

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

245Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Valedo São FranciscoEvolução das característicasfísico-químicas de vinhosSyrah no Submédio do Valedo São FranciscoEvolution of physicochemicalcharacteristics of Syrah winesfrom the São Francisco riverValleyResumoBruna Carla Reis Diniz¹; Ana Julia de BritoAraújo¹; Vanessa de Souza Oliveira²; JulianeBarreto de Oliveira²; Tiago Rodrigues Costa³;Russaika Lírio Nascimento4; Cristiano Quintino4;Luiz Antônio Alves5; Giuliano Elias Pereira6A estabilidade química de um vinho permite que ele se mantenha, seaprimore ou se deteriore, dependendo de inúmeros fatores, após algunsmeses ou anos de engarrafamento. Os vinhos tropicais do Vale ainda sãocompletamente desconhecidos quanto à sua estabilidade ao longo dosanos. Por isso, este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamentofísico-químico de vinhos Syrah elaborados no Submédio do Vale do SãoFrancisco na safra do primeiro semestre de 2008, após oengarrafamento. Os vinhos foram elaborados a partir de uvas davariedade Syrah, implantadas comercialmente na Vinícola da FazendaOuro Verde, localizada em Casa Nova, BA. A vinificação foi realizadapelo método tradicional, em recipientes de vidro de 20L, com asfermentações alcoólica e malolática realizadas em temperaturascontroladas, 23 ºC e 18 ºC, respectivamente. Os vinhos foramestabilizados a frio por trinta dias e posteriormente engarrafados. Após1Bolsista CNPq/Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.2Bolsista da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.3Bolsista FACEPE/Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.4 Estagiário da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.5 Analista da Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.6Pesquisador da Embrapa Uva e Vinho/ Embrapa Semiárido, Petrolina, PE. E-mail:gpereira@cpatsa.embrapa.br.246 Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Valedo São FranciscoIntrodução3, 10 e 18 meses de engarrafamento, os vinhos foram analisados, para adeterminação do teor de álcool, pH, acidez total, acidez volátil, SO2 livree total. Os vinhos não sofreram evoluções importantes, tendo-semantidos equilibrados quanto às características físico-químicas.Palavras-chave: Vitis vinífera L., compostos químicos, armazenamento.O Vale do Submédio São Francisco está se desenvolvendo intensamentena elaboração de vinhos comerciais, sendo atualmente a segunda maiorregião produtora de vinhos finos do Brasil. Apresenta como fatordiferenciador em relaçªo à vitivinicultura tradicional de clima temperado,praticada no Rio Grande do Sul, na Argentina, na França ou na AustrÆlia,a possibilidade de produção de uvas durante todo o ano, sendo possívelcolher entre duas e três safras anualmente. O Submédio do Vale do SãoFrancisco está localizada entre os paralelos 8ºS e 9ºS, onde o clima éclassificado como tropical semiárido, com temperatura média anual de26 ºC, índice pluviométrico de 550 mm/ano, concentrada entre os mesesde janeiro a abril, e 330 m de altitude. Por causa de suas condiçõesclimáticas e ao acesso à irrigaçãoA variedade Syrah Ø a principal utilizada para a elaboração de vinhostintos no Vale do Submédio São Francisco. Segundo Viala e Vermorel(1901) citados por Catania e Avagnina (2007) esta uva poderia seroriginária da Pérsia (região de Shiraz) ou da Sicília (região de Siracusa),mas sua origem real ainda Ø incerta. De acordo com Lima et al.(2003b;2004) citados por Leão e Soares (2009), nas condições do Submédio doVale do São Francisco, a Syrah se apresenta como uma cultivarprecoce, iniciando a maturação das bagas a partir dos 47 dias a 55 diasapós a frutificação, dependendo do período do ano. Conforme Giovannini(2008), em condiçıes de clima temperado, essa cultivar produz cacho depequeno a médio com bagas pequenas. Nos anos em que a uva atinge acompleta maturação, produz um vinho de grande qualidade, de corintensa, aromático, fino e complexo. Adaptou-se bem ao clima desemiárido do Nordeste brasileiro, e,se colhida em período favorável,produz vinho de aroma característico, valorizando a sua qualidade eexpressando uma tipicidade regional particular. O vinho é tânico, de boaestrutura e acidez, de alto potencial alcoólico.Após permanecer engarrafado, o vinho passa por transformações físico-quimicas, procedentes das esterificações (reação do ácido carboxílicocom álcool, formando éster e água) e da precipitação da matéria247Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Valedo São FranciscoMaterial e Métodoscorante, tendo reflexos sobre a intensidade da coloração, o aroma e opaladar do vinho. A maturação ou o envelhecimento do vinho na garrafa,só serÆ benØfico para um grupo seleto de vinhos que possuem potencialpara isso, em regiıes de clima temperado ou em regiıes de climas maisfrescos, onde as uvas tiveram maturaçªo lenta e completa,principalmente para os polifenóis presentes.Para garantir a estabilidade dos vinhos, Ø necessÆrio que as garrafasestejam acondicionadas deitadas, protegidas contra a luz direta e atemperaturas estÆveis de 18-20 ”C, o que nªo Ø o caso de muitas lojasespecializadas e redes de supermercados, onde as garrafas ficam em pØe expostas altas temperaturas. Por isso, o objetivo desse trabalho foiavaliar o comportamento físico-químico e a estabilidade de vinhos tintosexperimentais Syrah elaborados na primeira safra de 2008, e analisadoapós 3, 10 e 18 meses do engarrafamento, armazenados em salaclimatizada no Laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, emPetrolina, PE.O trabalho foi realizado na Embrapa Semiárido, em Petrolina, PE, emparceria com a Fazenda Ouro Verde/Miolo Wine Group, localizada emCasa Nova, BA, onde a variedade Syrah foi implantada em 2004. Asplantas estavam enxertadas sobre o porta-enxerto IAC 766(Campinas), com sistema de condução espaldeira, cultivadas emespaçamento 3 X 1 e irrigadas por gotejamento.A colheita das uvas foi realizada no dia 21 de julho de 2008 pela manhãna Fazenda Ouro Verde, sendo conduzidas ao Laboratório de Enologia daEmbrapa Semiárido, colocadas em câmara fria na Embrapa a 10 ºCdurante 12 horas, para a retirada do calor de campo. A vinificação foirealizada pelo método tradicional, em recipientes de vidro de 20L, comas fermentações alcoólica e malolática realizadas em temperaturascontroladas, aos 25 °C e 18 °C, respectivamente. Os vinhos foramestabilizados a frio por trinta dias, engarrafados e mantidos deitados a18ºC em adega. Após 3, 10 e 18 meses de estabilizados em garrafas,foram avaliadas as características físico-quimicas, para avaliar ainfluência do tempo de engarrafamento na sua qualidade. As análisesforam realizadas pela Embrapa Uva e Vinho, Bento Gonçalves, RS, e pelaEmbrapa Semiárido, PE. A determinação da acidez total foi realizadausando NaOH 0,1N até a solução atingir o pH 8,2. O pH foi determinadoutilizando um potenciômetro, previamente calibrado com soluçõestampão de pH 7 e 4 a temperatura de 20 °C. O teor de sólidos solúveis248 Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Valedo São FranciscoResultados e Discussãototais foi determinado usando refratômetro portátil, sendo o valorexpresso em ºBrix.  O teor alcoólico determinou-se com auxilio dodestilador Super DEE, sendo quantificado em balança hidrostática. Aacidez volátil, SO2 Livre e SO2 total foram analisados com auxilio dodestilador automático Super DEE e do titulador automático Quick, sendopara acidez volátil o método titulométrico com NaOH 0,1N e para o SO2Livre e SO2 total por meio do método titulométrico com iodo 0,02N,utilizando solução de amido 1% como indicador, para ambos osparâmetros.No início da fase pintor ocorreram chuvas, mas no decorrer damaturação não houve mais precipitação, o que não afetou a sanidade dauva na data da colheita, para a elaboração do vinho. Durante esseperíodo de maturação da cultivar a região do Submédio do Vale do SãoFrancisco apresentou temperatura média de 23 °C e 80% de umidaderelativa (EMBRAPA SEMIÁRIDO, 2010).Para o ponto de colheita das uvas foram realizadas análises semanais deacompanhamento da maturação, observando que o teor de açúcar e opH aumentam e, consequentemente, a acidez total diminui.(Figura 1). Deacordo com Borgogno et al. (1984) citado por Rizzon e Miele (2002),essa diminuição no decorrer da fase de maturação da uva é devidaprincipalmente ao processo respiratório e combustão do ácido málico, àdiluição dos ácidos orgânicos em função do aumento do tamanho dabaga e à sua salificação. A variedade Syrah foi colhida quando atingiu23,6°Brix, 3,7 de pH e 7,05 g/L de acidez total titulável, expressos emg/L de ácido tartárico.Figura 1. Acompanhamento da curva de maturação da uva Syrah.249Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Valedo São FranciscoDe acordo com a legislação Brasileira  Lei n° 10.970, de 12 denovembro de 2004  a graduação alcoólica do vinho Syrah 2008 estádentro dos parâmetros permitidos (Tabela 1), pois deve apresentar entre8,6 e 14° GL. Os outros resultados apresentaram valores semelhantes,com ligeira diminuiçªo do Ælcool decorrente da volatilizaçªo (BRASIL,2004).Tabela 1. Características físico-quimicas dos vinhos produzidos a partirde uvas da cultivar Syrah, produzidas em condições tropicais, após 3, 10e 18 meses de engarrafamento.Aos 3 meses após o engarrafamento o vinho apresentava 6,5 meq/L deacidez volátil, após 10 meses obteve 14 meq/L, o que pode terfavorecido essa elevação foram as condições de transporte até olaboratório de Enologia da Embrapa Uva e Vinho e o baixo teor de SO2,aos 18 meses após engarrafado apresentou 7 meq/L, o valor máximopermitido pela legislação é de 20 meq/L.Com o tempo de engarrafamento a tendência do teor de SO2 é diminuir,pois se combina com outras substâncias do vinho. O dióxido de enxofretem como função proteger o vinho da ação de bactérias e impedir a açãode enzimas oxidantes. Além desta proteção enzimática, o SO2 reagefortemente com o oxigênio devido a alta afinidade do dióxido de enxofrepor este substrato. Ao impedir a reação do oxigênio com os compostosorgânicos do vinho, ele protege polifenóis e ésteres de processos deoxidação, preservando a qualidade geral e a longevidade dos vinhos(STEFENON,2009).Conforme Somers (1977), citado por Rizzon et al. (1998), o pH é umadas características mais importantes do vinho tinto, pois além deinterferir na cor, exerce um efeito pronunciado sobre o gosto. Trêsmeses após o engarrafamento, o valor do pH era de 3,7. Após 18 mesesde engarrafamento, foram avaliados o pH e a acidez total do vinho,250 Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Valedo São FranciscoConclusõesReferênciasapresentando pH 4, o que é considerado alto e um problema para aconservação do vinho. Segundo Aerny (1985), citado por Rizzon et al.(1998), mostos com pH baixo estão mais protegidos da ação dasenzimas oxidativas durante a fase pré-fermentativa. Ao contrário, vinhoscom pH elevado são mais suscetíveis às alterações oxidativas ebiológicas, uma vez que o teor de dióxido de enxofre livre éproporcionalmente menor. Quanto à acidez total, o vinho apresentou 84meq/L, sendo que os parâmetros máximo e mínimo exigidos pelalegislação brasileira são de 130 meq/L e 55 meq/L, respectivamente.O vinho Syrah do Vale do Submédio São Francisco, elaborado em julhode 2008, não sofreu evolução ou degradação significativa nas análisesfísico-químicas realizadas após 3, 10 e 18 meses de estabilização nagarrafa. Novos estudos deverão ser realizados para avaliar a evoluçªoem funçªo da Øpoca de elaboraçªo dos vinhos, bem como determinar ostipos de compostos fenólicos, de ácidos orgânicos e compostosaromáticos presentes nos vinhos, a fim de caracterizar a evolução dosvinhos tropicais do Vale.BRASIL. Decreto-lei n° 10.970, de 12 de novembro de 2004. Altera dispositivosda Lei n° 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre a produção,circulação e comercialização do vinho e derivados de uva e do vinho, e dá outrasprovidências. Diário Oficial da ário Oficial da República Federativa do Brasil,Brasília, DF, 16 de novembro de 2004. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil/_Ato2004-2006/2004/Lei/L10.970.htm>. Acesso em: 20 jan. 2010.CATANIA, C.; AVAGNINA, S. Syrah - Curso Superior de Degustacion de Vinos.2007. Disponível em: <http://www.inta.gov.ar/mendoza/invest/DocCursos/8.%20Syrah.pdf>. Acesso em: 22 fev. 2010.EMBRAPA SEMIÁRIDO. Laboratório de Agrometeorologia. Dados meteorológicosmensais. Disponível em: <http://www.cpatsa.embrapa.br:8080/servicos/dadosmet/cem-mes.html >. Acesso em: 19 jan. 2010.GIOVANNINI, E. Produção de uvas para vinho, suco e mesa. Porto Alegre:Renascença, 2008.LEÃO, P. C. de S.; SOARES, J. M. (Ed.). A viticultura no Semiárido Brasileiro.Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica; Petrolina: Embrapa Semiárido,2009. p. 188, 189, 190, 699, 703.251Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Valedo São FranciscoRIZZON, L.A.; ZANUZ, M.C.; MIELE, A. Evolução da acidez durante a vinificaçãode uvas tintas de três regiões vitícolas do Rio Grande do Sul. Ciência e Tecnologiade Alimentos, Campinas, v. 18, n. 2, maio/jul. 1998. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20611998000200007&script=sci_arttext>.  Acesso em:22 fev. 2010.RIZZON, L. A.; MIELE, A. Avaliação da cv. Cabernet Sauvignon para elaboraçãode vinho tinto. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n . 2. maio/ago. 2002. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612002000200015&script=sci_arttext&tlng=es >. Acesso em: 22 fev./2010.STEFENON, C. A. O papel do dióxido de enxofre (SO2) nos vinhos. 2009.Disponível em: <http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/31/artigo90832-1.asp>. Acesso em: 22 fev. 2010.

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/871796/1/BrunaCarla.pdf

Evolução das características físico-químicas de vinhos Syrah no Submédio do Vale do São Francisco.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

RCAAP - Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa