ARAÚJO, A. J. de B.

AZOUBEL, P. M.

OLIVEIRA, S. B. de

No presente trabalho, foi realizado um estudo baseado em um planejamento experimental e posterior análise da superfície de resposta, com o objetivo de verificar a influência de hidrocolóides (alginato, pectina e gelatina) na cor de estruturado de maracujá-do-mato

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Influência de hidrocolóides nacor de estruturado de maracu-já-do-matoInfluence of hydrocolloids in the colorof structured Passiflora cincinnataAna Júlia de Brito Araújo1; Patrícia Moreira Azoubel2;Silvana Belém de Oliveira3Resumo1Estudante de Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal, CEFET, Petrolina-PE, Bolsista da Embrapa Semi-Árido/CNPq, C. P. 23,CEP 56302-970; Petrolina-PE. 2Pesquisadora da Embrapa Semi-Árido,pazoubel@cpatsa.embrapa.br, 3Estudante de Ciências Biológicas, UPE, Bolsistada Embrapa Semi-Árido/FACEPE.No presente trabalho, foi realizado um estudo baseado em um planejamentoexperimental e posterior análise da superfície de resposta, com o objetivo deverificar a influência de hidrocolóides (alginato, pectina e gelatina) na cor deestruturado de maracujá-do-mato. Os modelos matemáticos obtidos para osparâmetros de cor (L*, a* e b*) apresentaram regressão significativa e R2superior a 0,79, podendo ser utilizado para predição dessas respostas. Agelatina apresentou maior influência na cor do produto, onde foi observado quea utilização de concentrações mais elevadas desse hidrocolóide resultou emalterações na luminosidade, acentuando os tons avermelhado e amarelado doestruturado.Palavras-chave: alginato, gelatina, pectina, produtos regionais.166 Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-matoIntroduçãoO maracujá-do-mato apresenta um grande potencial econômico para a regiãosemi-árida, pelo fato de ser uma fruta popular na região. Entretanto, essaespécie é explorada, basicamente, para subsistência e de forma extrativista,sendo utilizada na alimentação dos animais silvestres e no suprimento devitamina C do sertanejo (Araújo, 2002).O cultivo dessa fruteira, integrado às atividades de pequenas indústrias debeneficiamento e processamento das frutas em doces, geléias, entre outrosprodutos, indica um mercado promissor para essa espécie de maracujá (Araújo,2006). A fruta estruturada se enquadra nessa categoria e baseia-se na adiçãode hidrocolóides a polpa da fruta, os quais são responsáveis pela redução daumidade do alimento e estrutura da polpa, por meio de uma gelatinização,proporcionando textura agradável e apreciável aspecto (Moyls, 1981).No que diz respeito ao aspecto dos alimentos, a cor é um importante parâmetrode qualidade, vez que pode ser utilizada como índice de transformaçõesnaturais dos alimentos frescos e exercer forte influência na aceitação doproduto pelo consumidor (Kurozawa, 2005).O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência de diferentes hidrocolóides nacor do estruturado da polpa de maracujá-do-mato.Material e MétodosFrutos de maracujá-do-mato maduros (teor de sólidos solúveis médio de12,1°Brix) foram colhidos no Campo Experimental da Caatinga, pertencente àEmbrapa Semi-Árido, Petrolina-PE, no primeiro semestre de 2008. Oshidrocolóides utilizados para formulação da fruta estruturada foram: alginato desódio, gelatina 180 Bloom e pectina de baixa metoxilação. Os coadjuvantestecnológicos utilizados no processo de estruturação da polpa de maracujá do matoforam sacarose refinada comercial, fosfato de cálcio bibásico e glicerol.À polpa do fruto descongelada, foi adicionado glicerol (100 g/kg base em peso depolpa) e, em função do teor de sólidos solúveis, calculou-se a quantidade desacarose necessária para elevar esse teor para 50°Brix. A polpa foi previamente167Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-matoaquecida a 60°C e uma mistura de hidrocolóides (alginato de sódio, pectina debaixa metoxilação e gelatina 180 Bloom) foi adicionada, de acordo com oplanejamento experimental (Tabela 1), dispersos em sacarose, sob agitação. Após10 minutos de agitação, foi adicionada uma suspensão de 2g/kg (base em peso depolpa) de fosfato de cálcio em 2 mL de água destilada. Os ingredientes foramhomogeneizados por mais 5 minutos. Para a moldagem das frutas estruturadasforam utilizadas placas de Petri de 5 cm de diâmetro e 1 cm de altura, que forammantidas sob refrigeração a 10°C por 24 h e, logo após, avaliadas quanto à cor(medição direta em colorímetro digital portátil, marca COLORTEC PCM/PSM TM). Asrepostas foram avaliadas com o auxílio do software Statistica 5.0.Tabela 1. Valores dos parâmetros de cor (L*, a* e b*) obtidas em função dediferentes concentrações de alginato (A), pectina (P) e gelatina (G)A partir dos resultados da análise estatística aplicada aos dados do parâmetro L*,observou-se que os efeitos linear e quadrático da concentração de alginato e asinterações entre os hidrocolóides não foram significativos (95% de confiança).Sendo assim, a luminosidade (L*) pode ser representada pelo modelo a seguir, quepossui regressão significativa e explicou 79,4% da variabilidade dessa resposta:L* = 59,01-4,70.P+1,99.P24,67.G+0,17.G2Resultados e DiscussãoOs valores dos parâmetros de cor (L*, a* e b*) do estruturado de maracujá domato são apresentados na Tabela 1, de acordo com o planejamento experimentalutilizado.168 Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-matoA Fig. 1 (a, b) mostra as superfícies de resposta obtidas utilizando o modelo descritoanteriormente. Observa-se que o uso de concentrações intermediárias de gelatinaresultam em menor luminosidade (faixa verde de maior intensidade), independente daquantidade de alginato utilizada, e para concentrações de pectina de até 2,1%.Fig. 1. Superfícies de resposta para o parâmetro L* em função das concentraçõesdos hidrocolóides para: (a) concentração de pectina de 1,5% e (b) concentração dealginato de 1,0%.ab169Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-matoPara a*, todos os efeitos foram significativos (p< 0,05) e este parâmetro pode serrepresentada pelo modelo a seguir, que possui regressão significativa e R2 de 0,88:a*= 10,21-2,90.A+1,28.A2+0,71.P0,52P21,21G+0,03.G20,40A.P+0,07.A.G+ 0,09.P.GAs superfícies de resposta obtidas utilizando o modelo acima são mostradas naFig. 2 (a, b). Observa-se que as concentrações intermediárias de gelatina e alginatoresultam em menores valores de a* (Fig. 1a). Por outro lado, combinações deconcentrações elevadas de gelatina (e 20%) com concentrações de pectina maioresque 0,5% ou concentrações de gelatina inferiores a 10%, independente daquantidade de pectina utilizada, resultam em amostras tendendo a tonsavermelhados (maiores valores de b*) (Fig. 2b).Fig. 2. Superfícies de resposta para o parâmetro a* em função das concentraçõesdos hidrocolóides para: (a) concentração de alginato de 1,0%  e (b) concentraçãode pectina de 1,5%.ba170 Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-matoPara b*, todos os efeitos foram significativos (pd 0,05) e este parâmetro pode serrepresentado pelo modelo a seguir, que possui regressão significativa e R2 de 0,90:b*= 7,04+4,42.A-2,17A2+0,40.P+0,25.P21,34.G+0,05.G20,39.A.P+0,09.A.G-0,03.P.GA Fig. 3 (a, b) mostra as superfícies de resposta obtidas utilizando o modeloacima. Observa-se que concentrações intermediárias de gelatina, independente daquantidade de alginato e pectina utilizados, resultam em amostras com menoresvalores de a*, ou seja, as amostram tendem para tons de azul, distanciando-se dascaracterísticas originais da polpa da fruta.Pelos resultados obtidos, a gelatina teve maior influência na cor do estruturado,sendo que a utilização de concentrações mais elevadas desse hidrocolóide resultouem alterações na luminosidade, acentuando os tons avermelhado e amarelado.Fig. 3. Superfícies de resposta para a variável *b em função das concentrações doshidrocolóides para: (a) concentração de alginato de 1,0%  e (b) concentração de pectina de1,5%.ab171Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-matoÀ FACEPE e ao CNPq, pela concessão das bolsas de iniciação científica e àEmbrapa, pelo apoio financeiro.Referências BibliográficasAgradecimentosARAÚJO, F. P. de; SANTOS, C. A. F. ; SILVA, G. C.; ASSIS, J. S. de.Caracterização de frutos de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.)cultivado em condições de sequeiro. In: CONGRESSO NACIONAL DEBOTÂNICA, 53.; REUNIÃO NORDESTINA DE BOTÂNICA, 25., 2002, Recife.Biodiversidade, conservação e uso sustentável da flora brasileira: resumos.Recife: Sociedade Botânica do Brasil: Universidade Federal Rural de Pernambuco:Universidade Federal de Pernambuco, 2002. p. 10ARAÚJO, F. P. de; QUEIROZ, M. A. de; SILVA, N. da; MELO, N. F. de.Estratégias para coleta de germoplasma de maracujá do mato (Passifloracincinnata Mast.). Magistra, Cruz das Almas, v. 18, p. 35-37, out. 2006.Número especial.KUROZAWA, L. E. Efeitos das condições de processo na cinética de secagem decogumelo (Agaricus blazei). 2005. 121 f. Tese (Doutorado em Engenharia deAlimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual deCampinas, Campinas.MOYLS, A. L. Drying of apple puree. Journal of Food Science, Chicago, v. 46, p.939-942, 1981.172 Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-mato.

Influência de hidrocolóides na cor de estruturado de maracujá-do-mato.

OLIVEIRA, S. B. de.

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