ALENCAR, M. M. de

ALLEONI, G. F.

BERNDT, A.

CRUZ, G. M.

LANNA, D. P. D.

TULLIO. R. M.

Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa

file:///E:/8_Ruminantes/1326.htm1 de 6 09/08/2005 16:08 Voltar RENDIMENTO DE CORTES CÁRNEOS DE BOVINOS NÃO-CASTRADOS, DEDIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS, TERMINADOS EM CONFINAMENTO, APÓSRECEBEREM DOIS NÍVEIS DE SUPLEMENTAÇÃO EM PASTAGEM1 GERALDO MARIA DA CRUZ2,  RYMER RAMIZ TULLIO2, ALEXANDRE BERNDT3,DANTE PAZZANESE DUARTE LANNA4, MAURICIO MELLO DE ALENCAR5,GUILHERME FERNANDO ALLEONI6 1  Apoio financeiro da FAPESP2  Pesquisadores da Embrapa – Pecuária Sudeste, CP 339,  São Carlos, SP , 13560-970.E-mail:geraldo@cppse.embrapa.br3 Pós-graduando Lab. De Nutrição e Crescimento Animal, Dept. Zootecnia, ESALQ/USP, Piracicaba, SP4 Prof. Lab. De Nutrição e Crescimento Animal, Dept. Zootecnia, ESALQ/USP, Piracicaba, SP5 Pesquisador da  Embrapa – Pecuária Sudeste e Bolsista do CNPq6 Pesquisador do Instituto de Zootecnia, Nova Odessa, SP  RESUMO: O trabalho objetivou verificar diferenças nos rendimentos de desossa de animais de diferentesgrupos genéticos, suplementados ou não com 3 kg/dia de concentrado, em pastagens de coastcross, antesdo confinamento. Os animais foram abatidos aos 16 meses de idade e peso vivo de 422, 494, 520 e 554kg, para os grupos genéticos Nelore (NE), Canchim x Nelore (CN), Angus x Nelore (AN) e Simental xNelore (SN), respectivamente. A meia-carcaça direita dos animais foi desossada. Não houve efeitos deníveis de suplementação e interação entre grupo genético e suplementação para as variáveis estudadas.Os animais nelores apresentaram menor peso dos cortes comerciais resultantes da desossa do traseiroespecial e do dianteiro em relação aos animais cruzados. A percentagem de aparas de gordura foi menorpara animais SN (9,59%) que para animais NE (11,27%), sendo que os demais grupos genéticosapresentaram valores intermediários (10,44%). A percentagem de ossos da carcaça dos animais NE(15,15%) foi maior que aquela dos animais cruzados (13,78%) enquanto que a percentagem da porçãocomestível foi menor (73,58% vs. 76,08%), considerando que a costela é comercializada com osso epertence à porção cosmetível. As principais diferenças entre animais NE e cruzados quanto apercentagem de cortes comerciais ocorreu no contrafilé e acém com pescoço.  PALAVRAS-CHAVE:animais cruzados, aparas de gordura, Nelore, ossos, porção comestível       YIELDS OF RETAIL CUTS OF BEEF FROM YOUNG BULLS OF DIFFERENT GENETIC GROUPS,FINISHED IN FEEDLOT, AFTER RECEIVING TWO LEVELS OF SUPPLEMENTATION IN PASTURE.  ABSTRACT: The objective of the work was to determine the yields of the different retail cuts of beef fromanimals of four genetic groups, supplemented or not with 3 kg/day of concentrate, while grazing coastcrosspasture, before the feedlot. Animals were slaughtered with 16 months of age and liveweight of 422, 494,520 e 554 kg, for Nellore (NE) and crossbred Canchim x Nellore (CN), Angus x Nellore (AN) andSimmental x Nellore (SN), respectively. The right half-carcass had the bones removed and trimmed theexcess fat according to the brazilian commercial system. There were neither effect of supplemental levelnor effect of interaction of supplemental level with genetic group for the variables studied. Nellore bullsshowed lower weight of commercial retail cuts of beef from the hindquarter gun cut and the forequarter cutfile:///E:/8_Ruminantes/1326.htm2 de 6 09/08/2005 16:08than the crossbred bulls. The percentage of trimmed excess fat was lower for SN bulls (9.59%) than for NEbulls (11.27%), with the other groups showing intermediate values (10.44%). The percentage of bones inthe carcass of NE bulls (15.15%) was higher than that of crossbred bulls (13.78%), while the total bonelesstrimmed of excess fat beef was lower (73.58% vs. 76.08%), accepting that the ribs are sold with bones andthis portion belongs to the retail cuts of beef. The main differences between the NE bulls and the crossbredbulls with respect to the commercial retail cuts of beef occurred in the rib eye and the chuck portions.  KEYWORDS: bones, crossbred cattle, Nellore, total boneless beef, trimmed excess fat       INTRODUÇÃOO comércio brasileiro de carne bovina depende basicamente da raça Nelore, contudoalternativas de melhoria na eficiência dos sistemas de produção com a utilização deanimais cruzados tem se mostrado promissor (Alencar, 2000). O sistema declassificação de carcaças de bovinos não é, ainda, totalmente adotado no Brasil e osanimais jovens, quando atingem o peso de abate, podem não atingir a terminação e opeso dos cortes cárneos desejado pelo mercado nacional e internacional. Luchiari Filhoet al. (1981) obtiveram maior espessura de gordura externa e menor peso da maioriados cortes nobres do traseiro especial em animais da raça Nelore que em animaiscruzados, quando abatidos com pesos semelhantes (450 kg), porém a percentagem decarne total aparada foi semelhante entre os grupos genéticos. Em trabalho posterior,Luchiari Filho et al. (1989) obtiveram maior espessura de gordura externa e menorrendimento da porção comestível nos animais da raça Nelore que nos cruzados dediversos grupos genéticos, com diferentes pesos de abate entre o nelore e os cruzados.Parte da diferença entre grupos genéticos pode ser explicado pela terminação dosbovinos ao abate. Charles (1977) observou que para cada milímetro (entre 1 e 15) deaumento na espessura de gordura externa ocorria decréscimo de 1,08% no rendimentode desossa da carcaça. Este estudo objetiva verificar diferenças nos rendimentos dedesossa de animais de diferentes grupos genéticos, suplementados ou não antes doconfinamento.  MATERIAL E MÉTODOSO experimento foi realizado na Embrapa Pecuária Sudeste, utilizando-se 16 animais daraça Nelore (NE); 16 cruzados ½ Canchim + ½ Nelore (CN); 14 ½ Angus + ½ Nelore(AN) e oito ½ Simental + ½ Nelore (SN), filhos de vacas Nelore ou de alta mestiçagemde Nelore, confinados por 92 a 161 dias, após um período de 126 dias em pastejo decoastcross, com dois níveis (zero e 3 kg) de suplementação de concentrados. Osanimais foram alojados no confinamento em blocos de peso vivo. O peso vivo dosanimais foi obtido após jejum de 16 horas. Os animais foram selecionados para abatecom base na avaliação visual da deposição de gordura e também quando possuíammais de 3 mm de espessura de gordura externa entre a 12a e 13a costelas, na avaliaçãorealizada com aparelho de ultrasonografia com probe especifica. As médias de pesovivo e idade de abate foram de 520, 494, 554 e 422 kg e 479, 492, 490 e 488 dias, paraos animais AN, CN, SN e NE, respectivamente. As médias de espessura de gorduraexterna foram de 7,9; 8,1; 5,8 e 6,7 mm, para para os animais AN, CN, SN e NE,respectivamente. Durante os abates foram obtidos os pesos da carcaça quente e cortescomerciais da carcaça resfriada (traseiro especial, dianteiro com 5 costelas e ponta deagulha). No lado direito da carcaça foi realizado a desossa convencional e obtido ospesos  dos seguintes cortes comerciais do traseiro especial: contrafilé, filé mignon,alcatra com maminha, picanha, capa do filé, coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto emúsculo, e do dianteiro: raquete, miolo da paleta, peixinho, cupim, peito, acém comfile:///E:/8_Ruminantes/1326.htm3 de 6 09/08/2005 16:08pescoço e músculo, enquanto que a ponta de agulha não foi desossada. Após a“limpeza” dos cortes foram obtidos os pesos dos cortes prontos para consumo, dasaparas de carne e das aparas de gordura, além do peso dos ossos. A costela dodianteiro foi desossada e a carne obtida foi incluída nas aparas de carne do dianteiro. Asoma dos pesos dos 10 cortes cárneos do traseiro especial mais as aparas de carnedesse corte secundário da carcaça foi denominada carne limpa do traseiro, enquanto asoma dos pesos dos sete cortes cárneos do dianteiro mais as aparas de carneespecíficas foi denominada carne limpa do dianteiro. A soma dos pesos dos cortescontrafilé, filé mignon, alcatra com maminha e picanha foi denominada carne especial; asoma dos pesos dos cortes coxão mole, coxão duro, patinho, lagarto foi denominadacarne de primeira; enquanto a soma dos pesos dos demais cortes do traseiro especial,todos os cortes do dianteiro e os retalhos da ponta de agulha foi denominada carne desegunda. A quantidade de carne de churrasco foi obtida pela soma dos pesos dos cortescontrafilé, alcatra com maminha, picanha, cupim, peito e costela com fraldanão-desossada. Os dados, em kg e em percentagem em relação ao corte secundárioespecífico, e também em relação ao total de carne, sebo e ossos da meia-carcaça foramsubmetidos à análise de variância pelo método dos quadrados mínimos, utilizando-se oprocedimento GLM (SAS, 2001), considerando os efeitos de blocos de peso vivo, grupogenético (GG), tratamento anterior em pastagem (TRAT) e a interação GG X TRAT. Asdiferentes médias foram submetidas ao teste SNK.  RESULTADOS E DISCUSSÃOAs médias estimadas dos pesos (kg) do traseiro especial, do dianteiro com cincocostelas, da ponta de agulha e dos cortes comerciais de carne resultantes da desossa,das aparas de carne, das aparas de gordura e dos ossos podem ser observadas naTabela 1. As médias estimadas das porções comestíveis do traseiro e do dianteiro,expressas em kg, também podem ser observadas na Tabela 1. As percentagens decarne especial, de primeira, de segunda, de costela, de churrasco, de aparas degordura, de ossos, porção comestível da meia-carcaça podem ser observados na Tabela2. A suplementação com concentrado na fase de pastejo, anterior ao confinamento,aumentou os pesos da raquete, ossos do dianteiro, aparas de carne do traseiro e ossosdo traseiro (P<0,05). Os pesos dos cortes traseiro especial, dianteiro e ponta de agulhada meia-carcaça direita variaram de acordo com o grupo genético dos animais, assimcomo os pesos dos cortes comerciais, resultantes da desossa do traseiro e do dianteiro.Os animais nelores apresentaram menor (P<0,05) peso dos cortes secundários decarcaça e de cortes comerciais que os demais grupos genéticos, à exceção do cupimque foi semelhante. Os pesos das aparas de gordura do traseiro e da ponta de agulhaforam semelhantes entre os quatro grupos genéticos. Quando os dados dos cortescárneos resultantes da desossa do dianteiro e do traseiro especial foram expressos empercentagem, animais nelore foram inferiores aos animais cruzados, com relação aocorte acém com pescoço (24,60 vs. 27,87%) e ao corte contrafilé (12,26 vs. 13,55%). Amédia da percentagem de carne proveniente dos cortes especiais (12,12%) (cortes demaior maciez em relação aos demais cortes) foi semelhante (P>0,05) para os quatrogrupos genéticos e os dois níveis de suplementação em pastagem. As médias daspercentagens de carne de primeira foram  de 14,52; 15,54; 15,07 e 15,67 para osanimais dos grupos genéticos AN, CN, SN e NE, respectivamente, e maior (P<0,05) paraNE que para AN. As médias das percentagens de carne de segunda foram  de 36,69;34,85; 36,20 e 33,76 para os animais dos grupos genéticos AN, CN, SN e NE,respectivamente, e menor (P<0,05) para NE que para os demais grupos genéticos emaior (P<0,05) para SN que para CN. As médias das percentagens de carne de costelafile:///E:/8_Ruminantes/1326.htm4 de 6 09/08/2005 16:08com fralda não-desossada foram  de 13,56; 13,16; 12,92 e 12,35 para os animais dosgrupos genéticos AN, CN, SN e NE, respectivamente, e menor (P<0,05) para NE quepara AN e CN. As médias das aparas de gordura (sebo) foram menores (P<0,05) para osanimais SN (9,59%) que para os animais NE (11,27%), sendo que os grupos genéticosAN e CN apresentaram valores intermediários. As médias das percentagens de ossos dameia-carcaça dos animais NE (15,15%) foram maiores (P<0,05) que aquela dos demaisgrupos genéticos (13,78%). As médias das percentagens de carne comestíveis dameia-carcaça dos animais NE (73,58%) foram menores (P<0,05) que aquela dos demaisgrupos genéticos (76,08%). Nota-se que a maior percentagem de ossos da carcaça dosanimais NE que aquela dos demais grupos genéticos contribui para a redução da porçãocomestível, expressa em percentagem, quando os animais foram abatidos com grau deacabamento de carcaça de mediano a uniforme, no sistema brasileiro de tipificação decarcaças (Oliveira, 2000). A redução na percentagem de carne comestível nos animaisNE em relação aos animais cruzados ocorreu, principalmente, em função da redução em13,3% do corte acém com pescoço e da redução em 10,5% do corte contrafilé. Aredução no rendimento de desossa dos animais NE em relação aos animais cruzadosestá em acordo com Luchiari Filho et al. (1989) que obtiveram menor rendimento daporção comestível nos animais da raça Nelore (72,4%) em relação à média doscruzados Canchim x Nelore, Caracu x Nelore, Holandês x Nelore e Suiço x Nelore(74,6%); contudo esses resultados divergem daqueles obtidos por Luchiari Filho et al.(1981) que obtiveram rendimento total de carne aparada (73,1%) semelhante paraanimais Nelore e cruzados Marchigiana x Nelore e Chianina x Nelore, quando osanimais foram abatidos com peso constante.  A maior percentagem de aparas degordura no dianteiro (11,1%) que no traseiro especial (8,4%) ocorreu porque não foi feitao toalete habitual das carcaças, que inclui a retirada da ferida de sangria.  CONCLUSÕESA suplementação com concentrado em pastagem, anterior ao confinamento, aumenta apercentagem de ossos; contudo, não influencia no rendimento da porção comestível dacarcaça. Animais Nelore apresentam menores pesos de cortes comerciais de carne,  emenor percentagem da porção comestível e maior percentagem de ossos que osanimais cruzados Angus x Nelore, Canchim x Nelore e Simental x Nelore.  REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS1.   ALENCAR, M.M. . Cruzamentos para a produção de carne bovina. In: Simpósio Sobre Manejo e Nutrição de Gado de Corte, Goiânia, GO,  "Anais..." Goiânia:CBNA, 2000, p. 1-10.2.   CHARLES, D.D. Carcass beef yield as a basis for carcass evaluation and marketing."Aust. J . Agric. Res", v. 28, n. 6, p. 1133-1139, 1977.3.   LUCHIARI FILHO, A.; BOIN, C.; CESAR, S.M.; CORTE, O.O. Estudo comparativodas características de carcaças de tourinhos Nelore, meio-sangueMarchigiana-Nelore e meio-sangue Chianina-Nelore. "B. Industr. Animal", NovaOdessa, SP, v. 38, n. 1, p. 9-17, 1981.4.   LUCHIARI FILHO, A.; LEME, P.R.; RAZOOK, A.G.; COUTINHO FILHO, J .L.V.;OLIVEIRA, W.J . Características de carcaças e rendimento da porção comestívelde machos Nelore comparados a cruzados (F1) obtidos do acasalamento detouros das raças Canchim, Santa Gertrudis, Caracu, Holandês e Suíço comfêmeas Nelore. I. Animais inteiros terminados em confinamento.  "B. Industr.file:///E:/8_Ruminantes/1326.htm5 de 6 09/08/2005 16:08Animal", Nova Odessa, SP, v. 46, n. 1, p. 19-25, 1989.5.   OLIVEIRA, A.L. Tipificação de carcaças bovinas: a experiência americana e abrasileira. "Cad. Tec. Vet. Zootec.", Belo Horizonte, MG, v. 33, p. 24-46, 2000.6.   STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM. "User’s guide": statistics: Cary, 2001. 1CD-ROM.    Tabela 1. Pesos dos cortes secundários (kg) e rendimentos de desossa da meia-carcaça de bovinos jovens Nelore (NE) ecruzados Angus x Nelore (AN), Canchim x Nelore (CN) e Simental x Nelore (SN), terminados confinamento1.  Grupo Genético ErroPadrão AN CN SN NETraseiro especial 65,12b 63,99b 69,62a 54,45c 1,20Contra-filé 8,81b 8,56b 9,61a 6,66c 0,24Filé-mignon 2,24b 2,22b 2,48a 1,91c 0,05Alcatra c/maminha 5,05b 4,99b 5,55a 4,06c 0,12Picanha 2,07a 2,15a 2,12a 1,68b 0,07Capa de filé 0,73a 0,84a 0,85a 0,56b 0,05Coxão mole 9,13a 9,54ab 9,96a 7,95c 0,23Coxão duro 5,00a 5,17a 5,37a 4,20b 0,15Lagarto 2,56b 2,41bc 2,95a 2,24c 0,08Patinho 5,29b 5,38b 5,83a 4,62c 0,12Músculo traseiro 4,32a 4,19a 4,50a 3,46b 0,11Aparas de carne 3,11a 2,63ab 2,88a 2,26b 0,14Aparas de gordura (sebo) 5,68a 5,18a 5,37a 4,96a 0,25Ossos traseiro 11,12b 10,74b 12,16a 9,90c 0,24Carne limpa traseiro 48,32b 48,08b 52,09a 39,59c 0,97      Dianteiro 61,52a 57,38b 64,94a 48,20c 1,22Raquete 3,40ab 3,13b 3,54a 2,76b 0,99Miolo da paleta 6,81b 6,53b 7,55a 5,36c 0,22Peixinho 1,39b 1,42b 1,62a 1,20c 0,03Cupim 2,29a 2,00a 2,29a 1,96a 0,13Peito 5,02a 4,82a 5,13a 4,13b 0,18Acém c/ pescoço 16,73b 16,00b 18,46a 11,86c 0,47Músculo dianteiro 2,91b 2,86b 3,41a 2,54c 0,09Aparas de carne 6,37a 4,96b 6,18a 4,26b 0,31Aparas de gordura (sebo) 6,77a 6,48ab 6,53a 5,66b 0,25Ossos dianteiro 9,62ab 9,06bc 10,06a 8,54c 0,23Carne limpa dianteiro 44,91b 41,69c 48,18a 34,06d 1,02      Ponta de agulha 25,08ab 23,44b 25,74a 18,65c 0,62Costela c/ fralda não-desossada 20,55a 19,02a 20,72a 15,00b 0,52Aparas de carne 1,20b 1,11b 1,57a 0,70c 0,10Aparas de gordura (sebo) 3,42a 3,37a 3,46a 3,05a 0,18  1 Média de 54 observações.     2 Soma das percentagens de carnes especial, de primeira, de segunda e costela.file:///E:/8_Ruminantes/1326.htm6 de 6 09/08/2005 16:08     abc Médias, na mesma linha, com diferentes subscritos diferem (P<0,05), pelo teste SNK.  Tabela 2. Percentagens de cortes cárneos da meia-carcaça de bovinos jovens Nelore (NE) e cruzadosAngus x Nelore (AN), Canchim x Nelore (CN) e Simental x Nelore (SN), terminados em confinamento 1.  Grupo Genético ErroPadrão AN CN SN NECarne especial 12,00a 12,38a 12,32a 11,80a 0,16Carne de primeira 14,52b 15,54a 15,07ab 15,67a 0,20Carne de segunda 35,69ab 34,85b 36,20a 33,76c 0,33Costela 13,56a 13,16a 12,92ab 12,35b 0,21Carne para churrasco 28,87a 28,71a 28,32ab 27,60b 0,26Aparas de gordura(sebo) 10,49ab 10,39ab 9,59b 11,27a 0,26Ossos 13,74b 13,69b 13,90b 15,15a 0,27Total de carnes comestíveis2 75,76a 75,92a 76,52a 73,58b 0,31        1 Média de 54 observações.    2Soma das percentagens de carnes especial, de primeira, de segunda e costela.        abc Médias, na mesma linha, com diferentes subscritos diferem (P<0,05), pelo teste SNK.  

Rendimento de cortes cárneos de bovinos não-castrados, de diferentes grupos genéticos, terminados em confinamento, após receberem dois níveis de suplementação em pastagem.

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