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ARAÚJO, A. J. de B.

DINIZ, B. C.

LIVEIRA, V. de S.

NASCIMENTO, R. L.

OLIVEIRA, J. B. de

PEREIRA, G. E.

QUINTINO. C.

RODRIGUES, T.

O presente trabalho teve como objetivo analisar e caracterizar o mosto e o suco de uva das variedades BRS-Cora e Isabel Precoce nas condições do Submédio do Vale do S„o Francisco na segunda safra de 2009 que, depois de colhidas e transportadas para a Embrapa Semi-árido, permaneceram a 10∫ por 24 horas, para a retirada do calor de campo

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252 Caracterização dos sucos de uvas elaborados a partir de duas variedades noSubmédio do Vale do São FranciscoCaracterização dos sucos deuvas elaborados a partir deduas variedades noSubmédio do Vale do SãoFranciscoCharacterization of grape juiceselaborated of two differentcultivars in the Submédio SãoFrancisco River ValleyResumoJuliane Barreto de Oliveira1; Ana Julia de BritoAraújo2, Bruna Carla Diniz3, Cristiano Quintino4,Russaika Lírio Nascimento4, Tiago Rodrigues3,Vanessa de Souza Oliveira1, Luiz Antonio Alves5,Giuliano Elias Pereira6A variedade destinada à produção de suco de uva deve reunir algumascaracterísticas básicas: bom rendimento em mosto, adequada relaçãodoçura/acidez, aroma e sabor agradáveis e bem definidos, além deestádio de maturação adequado e sanidade. O presente trabalho tevecomo objetivo analisar e caracterizar o mosto e o suco de uva dasvariedades BRS-Cora e Isabel Precoce nas condições do Submédio doVale do São Francisco na segunda safra de 2009 que, depois de colhidase transportadas para a Embrapa Semiárido, permaneceram a 10º por 24horas, para a retirada do calor de campo. No processamento, foramcolhidas amostras para a determinação de pH, sólidos solúveis totais,peso e volume de 100 bagas. Os cachos foram desengaçados e aextração do suco foi realizada através de vapor a 75-80 ºC, utilizandosuqueira caseira. Os sucos foram pasteurizados, corrigidos, engarrafadose analisados após 30 dias. A concentração de sólidos solúveis totais foi1 Estagiária - Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.2 Bolsista CNPq, Embrapa Semiárido, Petrolina, PE3 Bolsista FACEPE, Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.4 Estagiário Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.5 Analista Embrapa Semiárido, Petrolina, PE.6 Pesquisador da Embrapa Uva e Vinho/Embrapa Semiárido, Petrolina-PE. E-mail:gpereira@cpatsa.embrapa.br.253Caracterização dos sucos de uvas elaborados a partir de duas variedades noSubmédio do Vale do São FranciscoIntroduçãomaior no mosto do que no suco para as duas variedades. Não houvediferença com relação ao pH tanto para o mosto quanto para o suco. Arelação SST/AT permaneceu dentro dos valores exigidos pela legislaçãobrasileira.Palavras-chave: Vitis labrusca, análises químicas, qualidade do suco.Suco de uva é definido pela legislação brasileira como sendo a bebidanão fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da uva sã,fresca e madura, através de processo tecnológico adequado, ou domosto sulfitado, ou concentrado sendo tolerada a presença de álcooletílico até no máximo 0,5% v/v. O suco de uva é constituídoprincipalmente de água (81% a 86%). Em ordem decrescente dequantidade, aparecem os açúcares, glicose e frutose, que estão emquantidades equivalentes. A quantidade de açúcares presentes no sucodepende da cultivar, solo, clima e do nível estádio de maturação da uva.Estão presentes ainda, os ácidos málico, tartárico e cítrico, quedeterminam a característica ácida no suco e estimulam a produção desaliva e de suco gástrico, e por consequência favorecem o apetite. Emquantidades menores encontram-se ainda minerais, polifenóis,substâncias nitrogenadas e vitaminas (PEREIRA, 2001; VENTURINEFILHO, 2005).A variedade destinada à produção de suco de uva deve reunir algumascaracterísticas básicas: bom rendimento em mosto, adequada relaçãodoçura/acidez, aroma e sabor agradável e bem definido, além de estádiode maturação adequado e sanidade (RIZZON et al., 1998).As cultivares de Vitis Labrusca e seus híbridos constituem a base daprodução de suco e vinhos de mesa no País e representam mais de 85%do volume de uvas industrializadas no Brasil (CAMARGO et. al., 2005). Aprodução de suco possui maior destaque nos estados do Rio Grande do Sule Paraná, enquanto no Vale do São Francisco esta atividade comercialestá começando. A região possui o diferencial da produção de mais deuma safra anual, o que permite a colheita de uvas e a elaboração de sucoso ano todo. Dentre as variedades utilizadas para elaboração do suco deuva, foram escolhidas para estudo a BRS Cora e a Isabel Precoce.A comercialização de suco de uvas vem crescendo no País, comdestaque para os integrais. O suco de uvas integral, em 2007,apresentou um aumento de 19,46%, enquanto que o suco concentrado254 Caracterização dos sucos de uvas elaborados a partir de duas variedades noSubmédio do Vale do São FranciscoMaterial e Métodoscresceu 10,51%. Foram comercializados mais de 18 milhões de litros desuco integral e 128 milhões de litros de suco concentrado, com aumentode 19,46% e 10,51%, respectivamente (MELLO, 2007).Desta forma, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o mosto e o sucode uva das variedades BRS Cora e Isabel Precoce nas condições doSubmédio do Vale do São Francisco.As uvas das variedades Isabel Precoce e BRS Cora foram provenientes dasegunda safra de 2009, implantadas em uma vitivinícola localizada emSanta Maria da Boa Vista, PE. As plantas estavam conduzidas em latada,no espaçamento 2 m x 3 m, enxertadas sobre o porta-enxerto IAC-572e irrigadas por gotejamento. Foram colhidos 20 kg de uvas de cadavariedade e levados ao Laboratório de Enologia da Embrapa Semiáridopara o processamento. Os cachos passaram por um desengace manual,coletando-se em seguida três repetições de 100 bagas, para avaliação domosto, analisando-se: peso de 100 bagas (g), volume de mosto (mL), pH,sólidos solúveis totais (ºBrix) e acidez total titulável (meq/L).O suco foi elaborado pelo método caseiro de extração a vapor,utilizando-se uma suqueira com capacidade para 20 kg. As bagassofreram aquecimento durante 1 hora, em temperatura entre 75 ºC a 80ºC. Ao final, mediu-se o volume obtido e adicionou-se dióxido de enxofre(SO2). Em seguida, o suco foi engarrafado quente e pasteurizado,procedimentos realizados visando aumentar o período de conservação.Após 30 dias, foi realizada a avaliação das seguintes variáveis: pH,sólidos solúveis totais (ºBrix), densidade (g/L), acidez total (g/L de ácidotartárico) e volátil (g/L de ácido acético), SO2 livre e total (g/L). O teorde sólidos solúveis totais foi obtido através da leitura em refratômetrode campo com correção automática de temperatura, expresso em ºBrix.A acidez total titulável foi analisada através de método de titulometriade neutralização com NaOH 0,1 N em 50 ml de água destilada e 5 mL dosuco, até atingir pH 8,2. O pH foi avaliado em suco puro usando-sepeagâmetro digital, previamente calibrado com soluções tampão de pH 7e 4. SO2 livre e o total foram determinados por volumetria de oxi-redução, utilizando iodo 0,02 N como titulante. A acidez volátil foianalisada segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento(MAPA), procedimentos de análises em vinhos (MAPA, 2009). Adensidade foi medida utilizando uma balança Hidrostática.255Caracterização dos sucos de uvas elaborados a partir de duas variedades noSubmédio do Vale do São FranciscoResultados e DiscussãoO teor de sólidos solúveis totais (SST) foi maior no mosto do que no sucopara as duas variedades, devido a sua diluição no vapor da água utilizadadurante o processo de aquecimento e extração (Tabelas 1 e 2). As uvasda variedade BRS Cora apresentaram maiores valores de SST e acideztotal e menor relação SST/AT que as uvas da variedade Isabel Precoce.Os sucos de uva da variedade BRS Cora tiveram maiores teores deaçúcares e acidez que os sucos da Isabel Precoce, o que demonstradiferentes respostas das variedades às condições edafo-climáticas daregião (REYNIER, 2007). O teor de sólidos solúveis totais indica,aproximadamente, a quantidade de açúcares existente no fruto(CHITARRA et al., 1981).Tabela 1. Valores médios de pH, sólidos solúveis totais (SST), acideztotal titulável (ATT) e relação SST/ATT do mosto de uvas dasvariedades Isabel Precoce e BRS Cora, colhidas na segunda safra de2009.*As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foiaplicado o Teste Tukey ao nível de 5% de significância.Tabela 2. Médias das análises do suco de uva, produzido na segundasafra de 2009, em Santa Maria, PE.*As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foiaplicado o Teste Tukey ao nível de 5% de significância.256 Caracterização dos sucos de uvas elaborados a partir de duas variedades noSubmédio do Vale do São FranciscoConclusõesReferênciasCom relação à acidez total titulável (ATT), não existem limites impostospela legislação. Ao comparar o mosto e o suco das duas variedades,verificou-se que a BRS Cora apresentou acidez total titulável mais altado que a Isabel Precoce, tratando-se de uma característica genética. Arelação SST/AT representa o equilíbrio entre o gosto doce e o ácido(PEZZI; FENOCCHIO, 1976). No mosto e no suco, verificou-se que nãohouve diferença entre as variedades, estando dentro dos limitesestabelecidos pela legislação brasileira  entre 15 e 45. Não houvediferença entre o pH do mosto das duas variedades, mas houve umaumento durante o processo de elaboração. De acordo com Peynaud(1997), o pH está relacionado às características gustativas dos sucos epode ser influenciado principalmente pela variabilidade genética dasdiferentes cultivares utilizadas e pelo processamento.A acidez volátil dos sucos não diferiu entre si e está dentro dos limitesdeterminados pela legislação, que é de mínimo de 0 e máximo de 8,0meq/L ou 0,48 g/L de ácido acético. Os valores baixos garantem aqualidade do suco e do processo de elaboração, indicando que nãosofreram nenhuma alteração indesejada.As variedades Isabel Precoce e BRS Cora possuem potencial para seremexploradas comercialmente na região para a elaboração de sucos deuvas integrais, podendo ser também usadas alternativas, como sucoconcentrado ou reconstituído, uma vez que as variedades apresentarambom equilíbrio açúcar/acidez, proporcionando a obtenção de sucos comqualidade e tipicidade.CAMARGO, U.A.; MAIA, J. D. G.; NACHTIGAL, J. C. BRS VIOLETA. NovaCultivar de Uva para Suco e Vinho de Mesa. Comunicado 63, ISSN 1516-8093;EMBRAPA Uva e Vinho; p.8. Bento Gonçalves, RS. Dezembro, 2005.CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B.; CARVALHO, V.D. Algumascaracterísticas dos frutos de duas cultivares de goiabeiras (Psidium guajava L.) emfase de maturação. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 6., 1981,Recife. Anais... Recife: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 1981. v. 3, p. 771-780.MELLO, L. M. R. A vitivinicultura brasileira panorama 2007. Disponível em:<http://www.agrosoft.org.br/agropag/100154.htm>. Acesso em: 19 mar.2010.257Caracterização dos sucos de uvas elaborados a partir de duas variedades noSubmédio do Vale do São FranciscoMINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, Procedimento deanálise de fermentados não alcoólicos  2009. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 15 fev. 2010.PEREIRA, G. E. Caracterização agronômica de cultivares de videira para suco emMinas Gerais: avaliação analítica e sensorial dos sucos. 2001. 126 f. Dissertação(Mestrado)  Universidade Federal de Lavras, Lavras.PEYNAUD, E. Conhecer e trabalhar o vinho. Lisboa: Litexa: LDA, 1997.PEZZI, G. M.; FENOCCHIO, P. Estudo analítico dos sucos de uva comerciais.Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v.11, n.12, p.11-13, 1976.REYNIER, A. Manuel de viticulture. 10. éd. [Paris]: Lavoisier, 2007. 532 p.RIZZON, L. A.; MANFROI, V.; MENEGUZZO, J. 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Caracterização dos sucos de uvas elaborados a partir de duas variedades no Submédio do Vale do São Francisco

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