Suplemento 1. Edição dos Resumos do 43 Congresso Brasileiro de Olericultura, Recife, jul. 2003

ALVES, D. G.

AZOUBEL, P. M.

BARBOSA JÚNIOR, J. L.

MURR, F. E. X.

Neste estudo buscou-se um baixo ganho de sólidos (GS) (menor alteração nas propriedades organolépticas e na composição em relação ao produto in natura) e maiores perdas de água (PA) (maior estabilidade).Suplemento 1. Edição dos Resumos do 43 Congresso Brasileiro de Olericultura, Recife, jul. 2003

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Horticultura Brasileira , v. 21, n. 2, julho, 2003 – Suplemento CD.    Estudo da desidratação osmótica de Abóbora utilizando metodologia de superfície de resposta. José Lucena Barbosa Jr.1*; Denise Gomes Alves1; Patrícia Moreira Azoubel2; Fernanda Elizabeth Xidieh Murr1 1 DEA-FEA-UNICAMP- Caixa Postal  6121-Campinas, SP- 13083-970- lucena@fea.unicamp.br*2EMBRAPA Semi-Árido-BR 428, km 152- Z. Rural Caixa Postal 23-CEP 56300-970 Petrolina-PE RESUMO Estudou-se o efeito da temperatura (12 a 33ºC) e da concentração de NaCl (3 a 17%p/p) na relação entre o ganho de sólidos e a perda de água (GS/PA) durante o processo de desidratação osmótica de abóbora (Cucurbita maxima) e observou-se que, na faixa estudada, os menores valores  para a razão GS/PA foram obtidos nos níveis inferiores da concentração de NaCl. Palavras-chave: Cucurbita maxima, osmose, perda de água, ganho de sólidos, planejamento experimental ABSTRACT Osmotic dehydration study of Pumpkin utilizing Response Surface Methodology.   It was studied effects of temperature (12 to 33°C) and salt concentration (3 to 17% w/w) in the ratio of solid gain and water loss (GS/PA) during osmotic dehydration of pumpkin. It was observed that in the studied range, lower values for this ratio were obtained in the lower levels of salt concentration. Keywords: Cucurbita maxima, osmosis, water loss, solids gain, experimental design. Os alimentos “in natura” apresentam vida de prateleira curta devido ao seu alto teor de umidade. Como a desidratação osmótica é um processo que promove a redução de umidade, pode ser utilizado para aumentar a vida útil dos mesmos (Lazarides et al.,1995). Neste estudo buscou-se um baixo ganho de sólidos (GS) (menor alteração nas propriedades organolépticas e na composição em relação ao produto in natura) e maiores perdas de água (PA) (maior estabilidade). Assim as melhores condições do processo são obtidas nos menores valores da razão GS/PA. Desta forma avaliou-se a influência da temperatura e da concentração de NaCl na razão GS/PA durante o processo de Horticultura Brasileira , v. 21, n. 2, julho, 2003 – Suplemento CD.    desidratação osmótica de abóbora utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM). MATERIAL E MÉTODOS A matéria-prima foi lavada com água corrente e cortada em placas com 3,5 x 2,5 cm e 0,5cm de espessura. Os ensaios foram realizados em incubadora com agitação constante de 80rpm e controle de temperatura. As amostras, após serem pesadas, foram imersas na solução desidratante na razão 1:10. Retiradas após 20 min da solução, lavadas em água destilada, removido o excesso de água e pesadas. Utilizou-se um planejamento experimental fatorial completo 22, com pontos axiais e três pontos centrais (Tabela 1), segundo Myers (1999). O ganho de sólidos e a perda de água foram calculados de acordo com as equações descritas por Hawkes & Flink (1978). A determinação da umidade realizada em estufa a vácuo a 70°C por  24h. Os dados foram analisados utilizando o programa STATISTICA 5.0 e o modelo gerado foi avaliado através da análise de variância (ANOVA) e do erro relativo médio (ERM). RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 1 são apresentados os dados experimentais da relação GS/PA, os valores preditos pelo modelo e os erros relativos (ER) obtidos entre eles, para os 11 ensaios realizados. A faixa de valores encontrada para GS/PA neste estudo situou-se dentro da encontrada por Lazarides et al. (1995), em seu estudo sobre a desidratação osmótica de maçã em diferentes temperaturas (20-50°C) e concentração de sacarose em água (45-65%).  Tabela 1: Valores de GS/PA experimentais, preditos pelo modelo e erros relativos obtidos Ensaio NaCl(% p/p) T(°C) GS/PA (GS/PA)mod ER (%) 1 5,0 15,0 0,088 0,086 2,39 2 15,0 15,0 0,276 0,264 4,40 3 5,0 30,0 0,048 0,056 16,19 4 15,0 30,0 0,296 0,294 0,68 5 10,0 22,5 0,145 0,141 2,59 6 10,0 22,5 0,127 0,141 11,02 7 10,0 22,5 0,152 0,141 7,42 8 3,0 22,5 0,040 0,034 14,14 9 17,0 22,5 0,320 0,327 2,30 10 10,0 12,0 0,176 0,169 4,26 11 10,0 33,0 0,157 0,169 7,54     ERM(%)= 6,63  Horticultura Brasileira , v. 21, n. 2, julho, 2003 – Suplemento CD.    A partir dos dados da Tabela 1, foi aplicada uma análise estatística ao nível de confiança de 90%, apresentada na Tabela 2, onde se verifica que somente o termo linear da temperatura (T) foi estatisticamente não significativo, sendo, portanto, eliminado do modelo. Tabela 2: Análise estatística do modelo de predição da relação GS/PA Modelo codificado Coef. de Regressão Desvio padrão p (90%) Média 0,141 0,006 0,000* NaCl (L) 0,104 0,004 0,000* NaCl (Q) 0,020 0,004 0,006* T (L) -0,006 0,004 0,172 T (Q) 0,014 0,004 0,028* NaCl x T (L) 0,015 0,005 0,036*       *Coeficientes estatisticamente significativos a 90% de confiança (p<0,10) O modelo (eq. 1) foi gerado a partir dos coeficientes de regressão da Tabela 2 e NaCl deve ser em %p/p e T em °C. A análise de variância (Tabela 3) indicou ser estatisticamente significativo, pois mostrou um coeficiente de determinação (R2) próximo a 1, um Fcal > Ftab e um valor do erro relativo médio (ERM) abaixo de 10% (Tabela 1). TNaCl101,91T105,4NaCl106,32NaCl103,960,0385PAGS 4-25243mod´´´+´´-´´+´´+=÷øöçèæ ---                                                                                                                                   (1) Na Figura 1(a), que é a representação gráfica do modelo, verifica-se que o sal apresentou efeito positivo, indicando que o aumento da concentração promove maiores valores da razão GS/PA. Na Figura 1(b), observa-se uma ampla faixa de temperatura (18 a 33oC) onde se obtêm menores valores da razão GS/PA. Diversos autores afirmam que o aumento da concentração e da temperatura provoca uma maior PA e GS, cujo aumento é superior à PA (Lazarides et al.,1995; Ravindra & Chattopadhyay, 2000). Logo, para se obter uma razão GS/PA otimizada deve-se trabalhar com baixas concentrações de NaCl. Tabela 3: Análise de variância do modelo codificado  SQ GL MQ Fcalc Regressão 0,0902 4 0,0225 161 Resíduos 0,0008 6 0,0001  Falta de ajuste 0,0005 4 0,0001  Erro puro 0,0003 2 0,0002  Total 0,0910 10   Horticultura Brasileira , v. 21, n. 2, julho, 2003 – Suplemento CD.    R2=    0,99   Ftab=3,18    0,064  0,104  0,143  0,182  0,222  0,261  0,301 above(a)    0,064   0,104   0,143   0,182   0,222   0,261   0,301  above (b) NaCl(%p/p) T(°C12 15 22,5 30 33 3 5 10 15 17  Figura 1: Superfície de resposta e curva de nível para GS/PA   A utilização da metodologia de superfície de resposta produziu um modelo satisfatório e preditivo, cuja análise indicou que, na faixa estudada, a concentração de NaCl exerceu o maior efeito na desidratação osmótica de abóbora e que os menores valores de GS/PA foram obtidos nos níveis inferiores da concentração de NaCl. LITERATURA CITADA HAWKES, J.; FLINK, J. Osmotic concentration of papaya: influence of process variables on the quality.  Journal of Food Processing and Preservation, n.2, p. 265-284, 1978.  LAZARIDES, H. N.; KATSANIDIS, E.; NICKOLAIDIS, A.  Mass Transfer Kinetics during Osmotic Preconcentration Aiming at Minimal Solid Uptake.  Journal of Food Engineering, n.2, p. 151-166, 1995. MYERS, R.H.  Response surface methodology - Current status and future directions.  Journal of Quality Technology, n.31(1), p. 30-34, 1999. RAVINDRA, M. R.; CHATTOPADHYAY, P. K.  Optimisation of osmotic preconcentration and fluidised bed drying to produce dehydrated quick-cooking potato cubes.  Journal of Food Engineering, n.44, p. 5-11, 2000. AGRADECIMENTOS Horticultura Brasileira , v. 21, n. 2, julho, 2003 – Suplemento CD.    Os autores agradecem à CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) pelo apoio financeiro. 

Estudo da desidratação osmótica de abóbora utilizando metodologia de superfície de resposta.

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