Presentación de la conferencia dictada en el Colloque QSPA, Qualité et Sécurité des Produits Aquatiques, Boulogne (France), 18 juin 2015Peer reviewe

Aubourg, Santiago P.

Barros-Velázquez, J.

García-Soto, Bibiana

López, Montserrat

Miranda, José M.

Trigo, Marcos

Barros-Velázquez, Jorge

Digital.CSIC

Emploi de glace portant des acides organiques naturels pendant l’entreposage de poisson à bord   Santiago P. Aubourg1,*, Bibiana García-Soto2, José M. Miranda3, Marcos Trigo1, Monserrat López1, Jorge Barros-Velázquez3       1 Département de Technologie des Aliments. Institut de Recherches Marines (CSIC)-Vigo (Espagne) 2 Association des Armateurs de Pêche du Port de Vigo (ARVI), Vigo (Espagne) 3 Département de Chimie Analytique, Nutrition et Bromatologie de la Faculté de Sciences Vétérinaires, Université de Santiago de Compostela-Lugo (Espagne) * Correspondant: saubourg@iim.csic.es         La qualité des espèces aquatiques (cultivées et d’extraction) Qualité pré-mortem  Qualité hygiénique (non-toxicité, sécurité)  Contamination chimique: Antibiotiques, pesticides, métaux lourds, polluants en général  Contamination biologique: Virus, bactéries, parasites, pathogènes en général  Qualité biologique  Composition: Teneur en constituants nutritifs  Aptitude technologique: Grandeur, consistance, défauts morphologiques, …  Appréciation du consommateur et valeur commerciale: Authentification et traçabilité  Qualité post-mortem  Modifications dues à l’entreposage/traitement technologiques   Variations de la valeur de certains paramètres  Paramètres sensoriels, microbiologiques, physiques et chimiques  VOIES D’ALTÉRATION DES ALIMENTS ACTION MICROBIENNE OXYDATION NON ENZYMATIQUE DES LIPIDES BRUNISSEMENT NON ENZYMATIQUE BRUNISSEMENT ENZYMATIQUE ACTION DES ENZYMES ENDOGÉNES VOIES D’ALTÉRATION DES PRODUITS AQUATIQUES La qualité des espèces aquatiques (cultivées et d’extraction) Qualité pré-mortem  Qualité hygiénique (non-toxicité, sécurité)  Contamination chimique: Antibiotiques, pesticides, métaux lourds, polluants en général  Contamination biologique: Virus, bactéries, parasites, pathogènes en général  Qualité biologique  Composition: Teneur en constituants nutritifs  Aptitude technologique: Grandeur, consistance, défauts morphologiques, …  Appréciation du consommateur et valeur commerciale: Authentification et traçabilité  Qualité post-mortem  Modifications dues à l’entreposage/traitement technologiques   Variations de la valeur de certains paramètres  Paramètres sensoriels, microbiologiques, physiques et chimiques  Conservation à bord d’espèces marines réfrigerées: Aspects généraux  Pêche en profondeur et lointaine: Effet du temps de marée sur la qualité sensorielle et nutritionnelle, la sécurité et la valeur commerciale  Entreposage à bord: Autolyse, activité microbienne et oxydation des lipides  Méthodes traditionnelles: Glace traditionnelle, eau de mer réfrigérée (RSW) ou refroidie (CSW), addition de sel, bisulfites, …  Méthodes plus récentes: Glace liquide, addition d’antioxydants, ozone, …  Emploi d’acides organiques naturels dans la glace de réfrigération   Stratégie à tester: Glace avec acides organiques naturels (citrique, lactique et ascorbique)  Coopérative des Armateurs du Port de Vigo, Université de Santiago de Compostela et Institut de Recherches Marines (CSIC)  Port de Vigo (Galice, Nord-Ouest de l’Espagne): Banc du Grand Sole (Sud et Ouest de l’Irlande)  Phases de l’étude:  Application d’une formule commerciale portant les acides  Emploi de solutions aqueuses des acides  Application à bord de solutions aqueuses des acides optimisées             Application d’une formule commerciale avec acides organiques naturels: Effet sur la qualité de diverses espèces de poisson  Espèces marines: Merlu européen (Merluccius merluccius), cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis) et baudroie commune (Lophius piscatorius)  Présentation des produits: Pièces entières  Formule commerciale: BPS2, avec les acides citrique, ascorbique et lactique (1 meq acide/ 120 mg produit)  Systèmes de réfrigération: Glace traditionnelle (contrôle, condition C-0) et glace préparée avec solutions aqueuses de BPS2 (400 ppm et 800 ppm, conditions C-400 et C-800, respectivement).   Prélèvements: 0, 1, 5, 8, 12 et 15 jours  Analyse de qualité: Activité microbienne (paramètres chimiques et microbiologiques); autolyse (valeur K); hydrolyse et oxydation lipidiques; évaluation sensorielle  European Journal of Lipid Science and Technology 113: 487-496 (2011) LWT-Food Science and Technology 46: 217-223 (2012) Application d’une formule commerciale avec acides organiques naturels: Effet sur la qualité de diverses espèces de poisson  Merlu (Merluccius merluccius) Cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis) Baudroie commune (Lophius piscatorius) Dosage de triméthylamine (mg N-TMA/100g chair) dans les trois espèces de poisson Dosage des acides gras libres (g AGL/100g lipides) dans les trois espèces de poisson Dosage de peroxydes (indice de peroxydes; meq/kg lipides) dans les trois espèces de poisson Évaluation sensorielle (E, excellent; A, bien; B, acceptable; C, non acceptable) Emploi de solutions aqueuses d’acides organiques naturels: Effet sur la qualité de merlu européen (Merluccius merluccius)    Espèce marine: Merlu européen (Merluccius merluccius)  Présentation du produit: Pièces entières  Systèmes de réfrigération: Glace traditionnelle (contrôle, condition C-0) et glace préparée avec trois solutions aqueuses différentes d’acides citrique et lactique: condition C-75 (0.075% et 0.050%, respectivement), condition 125 (0.125% et 0.050%, respectivement) et condition C-175 (0.175% et 0.050%, respectivement)  Prélèvements: 0, 2, 6, 9 et 13 jours  Analyse de qualité: Activité microbienne (paramètres chimiques et microbiologiques); autolyse (valeur K); hydrolyse et oxydation lipidiques; évaluation sensorielle  Food Control 34: 356-363 (2013) Dosage de divers groupes bactériologiques (aérobies, anaérobies, psychrotrophes; log UFC/g chair) Dosage de divers paramètres biochimiques (triméthylamine, mg N-TMA/100g chair; acides gras libres, g AGL/100g lipides; rapport de fluorescence)  Évaluation sensorielle (E, excellent; A, bien; B, acceptable; C, non acceptable) Emploi de solutions aqueuses d’acides organiques naturels: Effet sur la qualité de cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis)  Espèce marine: Cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis)  Présentation du produit: Pièces entières  Systèmes de réfrigération: Glace traditionnelle (contrôle, condition C-0) et glace préparée avec deux solutions aqueuses différentes d’acides citrique et lactique: condition C-125 (0.125% et 0.050%, respectivement) et condition C-175 (0.175% et 0.050%, respectivement)  Prélèvements: 0, 2, 6, 9 et 13 jours  Analyse de qualité: Activité microbienne (paramètres chimiques et microbiologiques); autolyse (valeur K); hydrolyse et oxydation lipidiques; évaluation sensorielle  International Journal of Food Science and Technology 49: 18-26 (2014) Dosage de divers groupes bactériologiques (aérobies, anaérobies et psychrotrophes; log UFC/g chair) Dosage de divers paramètres biochimiques (pH; triméthylamine, mg N-TMA/kg chair; rapport de fluorescence)  Évaluation sensorielle (E, excellent; A, bien; B, acceptable; C, non acceptable) C-0 C-125 C-175269 B1326 B9 A13269 B13 C2691326913269 B13 C269 B13 C26913 COdeur de la chair (crue)Odeur de la chair (cuite)Goût de la chairABAAABAAABAABranchiesAABBConsistanceAABBYeuxAABBOdeur externeAAABDescripteur sensorielTemps d’entreposage (jours)Condition de glacePeauAAABApplication à bord de glace fabriquée à partir d’une solution aqueuse d’acides organiques naturels: Effet sur la qualité de merlu et cardine  Espèces marines: Merlu européen (Merluccius merluccius) et cardine franche (Lepidorhombus whiffiagonis)  Présentation des produits: Pièces entières  Systèmes de réfrigération: Glace traditionnelle (contrôle, condition C) et glace préparée avec une solution aqueuse d’acide citrique (0.125%) et d’acide lactique (0.050%) (traitement, condition T)  Prélèvements à bord: 9, 12 et 15 jours  Analyses de qualité: Activité microbienne (paramètres chimiques et microbiologiques); autolyse (valeur K); hydrolyse (acides gras libres) et oxydation (peroxydes, indice de TBA) lipidiques; évaluation sensorielle (peau, yeux, branchies, odeur, texture, couleur)  International Journal of Refrigeration 40: 390-397 (2014) Dosage de divers groupes bactériologiques (aérobies, anaérobies et psychrotrophes; log UFC/g chair) Dosage de divers paramètres de qualité (Entérobactéries, log UFC/g chair; triméthylamine, mg N-TMA/kg chair; valeur K) Évaluation sensorielle (E, excellent; A, bien; B, acceptable; C, non acceptable) Merlu Cardine Descripteur sensoriel Temps d’entreposage (jours) C T C T 9 A A 12 A A Peau 15 B A 9 A A 12 B A Yeux 15 B B A 9 A B A 12 B A B Odeur externe 15 B B 9 B A B A 12 B A B Branchies 15 B B 9 B A 12 B A Consistence 15 B A 9 A A 12 B A A Odeur de la chair (crue) 15 C B B 9 A A 12 B A A Odeur de la chair (cuite) 15 C B B 9 A A 12 B A A Goût de la chair (cuite) 15 B B  http://www.iim.csic.es ... merci bien pour votre attention !! 

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