Declerck, D.

Open Marine Archive

MiNISTERIE VAN LANDBOUW 
Bestuur voor Landbouwkundig Onderzoek 
Rijkscentrum voor Landbouwkundig Onderzoek - Gent 
Rijksstation voor Zeevisserij - Oostende 
Directeur - P. HOVART.
STUDtE VAN DE VAR!AHE VAN DE B!OLOGtSCHE CONDtHE 
EN DE BACTER!OLOG)SCHE KWAHTEtT VAN MOSSELEN 
(Mytitus eduiis L.) TtJDENS HET BEWAREN.
D. DECLERCK (*)
R.P. Rijksstation voo r Z eev isserij, W erkgroep  " B io logie  "  (t.W .O.N.L.)
M ededelingen  van het Rijksstation voo r Z eev isserij (CLO  G en t).
Publikatie nr 213-B U.W .O.N.L.) 18. 1986
D  O nderzoek  gesubsid ieerd  door het instituut to t Aanm oediging van het 
W etenschappelijk  Onderzoek in N ijverheid en Landbouw (I.W O .N .L .).
M !N !STER !E  VAN LA NDBO UW  
Bestuur voor Landbouwkundig Onderzoek 
Rijkscentrum  voor Landbouwkundig Onderzoek - Gent 
R ijkssta tion  voor Ze e v isse rij - Oostende 
Directeur - P. HOVART.
STUDiE VAN DE VAR!AHE VAN DE BiOLOGtSCHE CONDtHE 
EN DE BACTER!OLOG!SCHE KWAUTEtT VAN MOSSELEN 
(Mytitus edutis L.) HJDENS HET BEWAREN.
D. D EC LERC K (*)
R.P. Rijksstation voor Zeev isserij, W erkgroep  "  B io log ie  "  (i.W .O .N .L.)
M ededelingen  van het R ijksstation voo r  Z eev isse rij (C LO  G e n t ).
Publikatie nr 213-B (i.W .O .N .L.) 18, 1986
( * )  Onderzoek gesubsid ieerd  door het Instituut to t Aanm oediging van het 
W etenschappelijk  Onderzoek in N ijverheid en Landbouw (i.W O .N .L .).
D/1986/0889/1
Een onderzoek naar de va r ia t ie  van de b io log ische conditie en de 
bakterio log ische kwaliteit van m osselen  tijdens het bewaren w erd  uitgevoerd. 
Uit de organoleptische en de bakterio log ische resultaten ktsn worden a fg e ­
le id  dat de houdbaarheid bij 2°C  en 8°C respec t ieve l i jk  5 à 8 en 3 à 4 da­
gen bedroeg. Op het ogenblik van het beder f beliep  het T A B  2 0 'C :
5
10 bakteriên per  gram  -auw m osse lv lees .  Een kookproces van 5 minuten 
was voldoende om de aanwezige Coliachtigen uit de f lo ra  te e lim ineren, doch 
had weinig invloed op de overb lijvende m eao fie le  flora.
Met betrekking t*t het gebruik van de conditie-indexen leek C. I. 1 
bruikbaar om een langdurige bewaring bij te hoge temperaturen aan te tonen. 
Het gebruik van C. I. 2 was echter m inder geschikt om  een bewaring onder 
slechte omstandigheden aan te w ijzen , daar de daling van C. I. 2 bij de be- 
w aa rp roe f op 8*C te gering was. U iteindelijk  bleek G. I. 3 enkel nuttig te 
z i jn  o m  de mate van voch tver l ies  aan te duiden.
Naar aanleiding van de studie omtrent de evolutie van de kwaliteit 
van im portm osse len  op de Belg ische markt (D ec lerck  1983) w erd  de m oge ­
lijkheid naar voo r  gebracht naast de m icrob io log ische  analysen (d inoflagel- 
laten - en bakterio log isch  onderzoek), ook het v e r l ie s  aan conditie bij het 
kwalite itsonderzoek  te betrekken.
Kwalite its indexen zoals conditie-indexen werden door Andrews (1961), 
Ba ird  (1952), Engle (1950), F ra s e r  (I960), Hopkins (1949), Ingle (1949), 
Lawrence (1982), N'ann (1979), Medcaf (1941) en Walne (1970) gebruikt bij 
de bepaling van onder m eer  de invloed van de g roe i  en de se izoenvaria ties  
op de conditie van m osselen  en oesters .
Onderhavige studie verm eld t de resultaten van een bewaarproef 
die op 2*C en 8°C w erd  u itgevoerd en waarbij de houdbaarheid van m osselen  
w erd  vastgesteld .
De bruikbaarheid van versch illende conditie-indexen voor  de kwa- 
lite itsbepaling van deze weekdieren  w erd  nagegaan.
2. E xper im ente le  methodiek.
2.1. Opstelling van de bewaarproef.
Een partij m osselen  van Nederlandse herkomst w erd  bij twee v e r ­
schillende tem peraturen (2*C  en 8°C) in getherm ostatiseerde  koe lce llen  b e ­
waard. De m osse len  werden in een g ep er fo ree rd e  mand gebracht waarb ij 
het lekvocht kon wegvloeien . Om uitdroging in de koe lce llen  te voorkomen, 
werden de manden met P V C - fo l ie  afgedekt.
2. 2. Methoden.
De volgende bepalingen werden tijdens de bew aarproe f u itgevotrd
- bepaling van het aantal overlevende m osselen ,
- bepaling van de conditie-indexen (Phernambucq - van Iwaarden, 1982 
Ç I 1 -  Natv leesgew icht (g) x 100
Volum e van de schelpholte (m l)
^  j 2  -  D roogv leesgew ich t (g) x 100_____
Volum e van de schelpholte (m l)
ç  I 3  -  D roogv leeseew ich t (g) x 100_____
Natvleesgew icht (g)
- bepaling van het totaal aantal bakteriën (T A B ) bij 20° C en 
3 7 'C  (A PH A  I 960),
- bepaling van het aantal Co liform en op V R B L -a g a r  (APH A  1970),
- bepaling van de feacale  Escherich ia  coli stammen met de techniek 
van Mc Kenzie  (1943) ; gasvorm ing in bril l ian tgroenga l 2 %, 
indolvorm ing in tryptonwater, beide bij (44 + 0, 5)°C,
B ij de bepaling van het aantal overlevende m osse len  w erd  als 
vo lgt te w erk  gegaan.
Een m osse l wordt als nog levend beschouwd wanneer als reactie  
op mechanische druk^yf na stimulatie van de mantel o f de voet de schelp 
sluit o f het mossellichaam inkrimpt. Wanneer m eer  dan 50 % van de onder­
zochte m osselen  als dood werden bevonden, w erd  de partij niet v e rd e r  m eer 
onderzocht.
B ij de bepaling van de schelpholtevolume w erd  gebruik gemaakt 
van het principe van de communicerende vaten (Desmet 1984). Voor  de 
proefneming werden per testdag 2 x 1 0  onbeschadigde en levende m osselen  
op w il lekeu r ige  w i jz e  genomen. D eze  m osselen  werden dan per 10 in een 
vee lvu ld ig  gep er fo ree rd e  plastiekzakje verpakt en gedurende minstens een 
uur in een aquarium met stromend zeew ater  bewaard. Daarna w erd  het 
uitwendig schelpvolume bepaald. Na de meting van het uitwendig schelp- 
volume werden de m osselen  terug in hun respek tieve li jk e  g eper fo ree rd e  zakjes 
verpakt ; de rest van de m osselen  w erd  in de twee koe lce llen  geplaatst
om m ee bewaard te worden. D eze voo rso r te r in g  van m osselen  per 10 is 
nodig omdat de v e rd e re  bepalingen te r  berekening van de conditie-indexen 
op dezelfde m osse len  moet gebeuren. Op de voorafbepaalde testdagen worden 
telkens twee zakjes met 10 m osselen  uit elke koe lce l genomen om het nat- 
v leesgew icht, het droogv leesgew icht en het volume van de lege  schelpen te 
bepalen.
Tenslotte  werden de bewaarde m osselen  op de testdagen ook g e ­
durende v ij f  minuten gekookt. Z ow e l op de bewaarde rauwe als op de g e ­
kookte m osse len  werden bakterio log ische bepalingen uitgevoerd.
3. Resultaten en besprekingen.
De gem iddelde resultaten tijdens het bewaren op 2°C en 8°C werden 
in de tabel 1 en de figuren 1 en 2 samengebracht. V oo r  wat de percentages 
dode o f uitgeputte m osse len  betre ft (tabel 1) diende het experiment op 8°C 
na acht dagen bewaren te worden stopgezet. Op dit ogenblik waren reeds 
65 % van de m osselen  als dood opgetekend. De m osselen  verspre idden  een
y
onaanvaardbare geur. Het bacter io log isch  k iem geta l was ^ 10 /g en b e ­
vestigde de organoleptische resultaten.
Tabe l 1 - V er loop  van het percentage dode m osselen  tijdens de bewaring 
bij 2 °C  en 8°C
Bewaarduur Aantal dode m osse len  ( %)
in dagen 2°C 8" C
1 1 % 1 %
3 1 % 5 %
5 5 % 22 %
8 9 % 65 %
10 19 % -
12 28 % -
De resultaten van het bacter io log isch  onderzoek zijn  gegroepeerd  
in de figuren 1 en 2 en tabel 2.
Tabel 2 - Evolutie van de bakterio log ische k iem geta llen  gedurende het b e ­
waren bij 20°C en 37°C en na 5 minuten koken.
Bewaarduur K iem geta llen  per g ram  m osse lv lees
in B ij 2 °C  bewaard en na 5 min. koken
B ij 8°C bewaard en na 
5 min. koken
dagen
T A B  20°C TAB  37*C TA B  20° C TA B  37*C
1 480 63 480 63
3 15 200 30 300
5 490 460 1.500 740
8 2 70 350 1.900 950
10 46 410 - *
B ij de bew aarproe f op 2 °C  (figuur 1) was er een duidelijk ver loop  van
5
het TA B  2 0° C. De vooropgeste lde l im ie t  van 10 bakteriën per gram  w erd  
na 6 dagen bereikt. Zow e l voor het TAB  37* C, als voor  het aantal Co li-  
form en werden geen be langrijke stijgingen genoteerd. Het aantal Escherichia 
co li was steeds k le iner dan 10 per g ^ m  m osse lv lees  en de faeca le  Coliform en 
waren slechts in het aanvangsmonster aanwezig.
5
B ij de bew aa iproe fop  S°C was de vooropgeste lde  l im ie t  van 10 bak- 
' ter iën  per g ram  reeds na 3 ^  dag bereikt. Na v i j f  dagen bewaren werden 
reeds aanzien lijke hoge k iem geta llen  genoteerd (figuur 2).
Uit de bakterio log ische bepalingen op de gekookte m osse len  (tabel 2) 
kon worden opgemaakt dat het kookproces van 5 minuten voldoende was om 
de aanwezige coliachtigen uit de f lo ra  te e lim ineren. Het totaal aantal bak­
ter iën  dat bij 20* C w erd  geteld bleek afhankelijk te zijn  van het in itiaal k iem - 
getal b ij de overeenkom stige  rauwe mosselen. Het kookproces had evenwel
weinig invloed op de aanwezige m eso fie le  flora . Een bijkomende besmetting 
van het gekookte m osse lv lees  door het schelpm ateriaa l is mogelijk .
5
Rekening houdend met de TA B  20" C lim iet van 10 per gram  rauw 
m osse lv lees  en het toelaatbare dodenaantal van 5 % kan, met een opslag- 
temperatuur van 2*C en 8 'C , respec t ieve li jk  een houdbaarheid van 5 à 6 en 
3 à 4 dagen worden verwacht.
De evolutie van de conditie-indexen van de bewaarde m osse len  z ijn  
in tabel 3 samengevat.
Tabe l 3 - V e r loop  van versch illende conditie-indexen van m osselen  bij op- 
s lagtemperaturen van 2°C  en 8°C.
Bewaar duur Conditie- indexen (2 'C ) Conditie -indexen (8°C )
in dagen C. 1. 1 C. 1. 2 C. 1. 3 C. 1. 1 C. 1. 2 C. 1. 3
1 39. 6 3. 2 20. 7 39. 6 8. 2 20. 7
3 36. 3 7. 6 21. 0 41. 6 9. 0 21. 6
5 37. 0 8.4 22. 7 36. 8 8. 6 23. 5
8 38. 4 8. 7 22. 6 28. 3 7. 3 25. 8
10 36. 3 7. 9 21. 7 - - !
12 34. 2 8. 3 24. 4 - !-
Gedurende de bewaring bij 2*C was e r ,  de onderlinge var ia t ies  
tussen de versch illende monsters in acht genomen, globaal een daling van 
de conditie-index-1. D eze  daling was echter niet erg  groot en ontstond 
door voch tver lies .
De conditie-index-2 b le e f  gedurende de bewaarperiode nagenoeg 
konstant. Dit is  b eg r i jp e li jk  daar G. I. 2 enkel van de veranderingen van het 
droogv leesgew ich t afhangt. B ij een temperatuur van 2°C  is het m etabolism e 
van de m osse l blijkbaar zo  laag dat geen m erkbare hoeveelheden r e s e rv e -  
stoffen worden verbru ikt om  te overleven . Uit deze vastste llingen kon worden
a fge le id  dat C. I. 2 niet bruikbaar is om het ver loop  van de b io logische 
conditie b ij lage bewaartemperaturen ( g ^ 4 * C )  te volgen. V oo r  lage op- 
slagtemperaturen lijk t conditie-index-1 h ie rvoo r  beter geschikt. Daaren­
tegen bleek dat C. I. 2 goed bruikbaar is om de beginconditie van een staal 
m osselen  te bepalen. Indien de m osselen  na het oogsten onder goede om ­
standigheden worden bewaard, kan C. I. 2 nog twee weken la ter  een beeld 
van de b io log ische beginconditie van de schelpdieren geven.
Het ver loop  van C. I. 3 (het drogesto fgehalte ) b lee f  nagenoeg 
constant tot en met de tiende bewaardag. De conditie-index-3 was echter 
na 12 dagen bewaren gevoe lig  gestegen. De stijging van het d roges to f­
gehalte was enkel afhankelijk van het voch tver lies  daar het d roogv leesge -  
wicht nagenoeg constant bleef.
Het bewaren van m osselen  bij 8°C had een groot voch tver lies  tot 
gevo lg . H ierdoor nam het drogestofgehalte (C. I. 3) voortdurend toe. E r 
trad eveneens een z e e r  duidelijke daling van C. I. 1 op (van 39.6 naar 28.3).
De hogere waarde op de derde bewaardag moet aan individuele versch il len  
binnen het staal worden toegeschreven. A lhoew e l m inder uitgesproken dan 
voor  C. I. 1 vertoonde ook C. I. 2 een lichte daling. W aarsch ijn li jk  g e ­
bruikten de mosselen, wegens hun gro te r  m etabolism e bij deze temperatuur, 
een deel van hun reserves to ffen . H ierdoor daalde het d roogv leesgew ich t en 
hieraan gekoppeld conditie-index-2.
Conditie-index-1 leek  aldus bruikbaar om een langdurige bewaring 
bij een te hoge temperatuur aan te tonen, vooropgeste ld  dat er richtwaarden 
bekend z ijn  voor de gemiddelde C .I .  1 op dat t ijdstip  van het jaar.
Conditie-index-2 was minder geschikt om een bewaring onder 
slechte omstandigheden aan te tonen, daar de daling van C. I. 2 bij de bewaar- 
p ro e f  op 8*C te gering was.
Conditie-index-3 b leek enkel nuttig te z ijn  om de mate van vocht­
v e r l ie s  aan te tonen.
B esluit.
Uit het onderzoek is gebleken dat m osselen  die continue op 
2°C  en 8°C worden gestockeerd  respec t ieve li jk  5 à 6 en 3 à 4 dagen kunnen 
bewaard worden. Het kookproces van 5 minuten was voldoende om de aan­
w ez ige  coliachtigen uit de f lo ra  te verw ijderen . Wat het gebruik van 
conditie-indexen betre ft  lijkt C. I. 1 (verhouding natvleesgewicht t. o. v. het 
volume van de schelpholte) bruikbaar te zijn  om een bewaring bij te hoge 
temperaturen aan te tonen.
Sum m ary.
Study on the varia tion  o f the b io log ica l condition and the bac- 
te r io lo g ica l  quality o f m ussels (Mytilus edulis) during conservation.
Experim ents on mussels showed that conservation at 2°C  and 
8°C  guarantees a keeping tim e o f 5-6 and 3-4 days. A  cooking process 
o f 5 minutes was sufficiënt to elim inate co lifo rm s. The condition-index 
C. I. (proportion wet flesh weight/volume scallop cavity) seems to be 
useful to indicate a conservation period at too high tem peratures.
Bib liogra fie .
- A m er ican  Public  Health Assoc ia tion  : "Standard Methods for the Examination
of D a iry  P roducts "  l l t h  ed. , A P H A  inc. New York  (i960).
- ANDREWS, J. D .,  1961. Measurement o f shell growth in oysters  by
weighing in water. P roc . Nat. Shellfish A ssoc . , 52, pp 1-11.
- BAIRD, R. H. , 1 953. Measurement o f condition in mussels and oysters.
J. Cons. perm . int. Expl. M er, j23, 249-257.
- D EC LE R C K , D. , Evolutie van de kwaliteit van im portm osselen . M ede­
delingen R vZ  (C. L. O. Gent). P u b l ik a t ien r .  191, VB/VV (IW ONL),
1933.
- DESM ET, J. Studie van de se izoenvaria tie  van de b io logische en de
m icrob io log ische  kwaliteit van m osselen  (Mytilus Edulis), 1984.
- EN G LE , J. B. and C. R. C H AFM AN , 1951. Oyster condition a ffected by
attached mussels. Natl. Shellfish Assoc. Conv. Add. , 70-78.
- FRASER, J .R . and D. C. HOLMES, I 960. The détermination o f g lycogen
in oysters. Analyst, 86, (1019) ; 131rl32.
- HOPKINS, A .E .  , 1949. Déterm ination o f condition o f oysters.
Science, 110 ; 567-568.
- ING LE , R .M .  , 1949. A  comparative study of oyster condition.
Science, 109 ; 593.
- LAW R E N C E , D. R. and G. I. SCOTT, 1982. The détermination and use
of condition index o f oysters. Estuaries, _5, (1) ; 23-27.
- M CKENZIE . Recent experiences in rapid identification o f Bacterium
coli. Type I. J. Gen. M icrob io logy  2, p. 197-204 (1 948).
- MANN, R . ,  1979. Som e b iochem ica l and physio log ica l aspects o f growth
and gametogenesis in C rassostrea  gigas and Ostrea edulis grown at 
sustained e levated tem peratures. J. Mar. Biol. A ss .  U .K . ,  59 ! 95-110.
- MEDCOF, J. C. and A .W .H .  N EED LER , 1941. The influence o f tem -
perature and salinity on the condition o f oysters  (Ostrea v irg in ica ).
J. Fish. Res. Bd. Can. , J5, (3) ; 253-257.
- P H E R N A M B U C Q -V A N IW A A R D E N , A. J. W. : Conditie- en g lycogeen-
indexen te r  bepaling van de conditie van oesters . Rapport so 82,
IJmuiden, Rijksinstituut voor V isser i jonderzoek , 1982.
- United States Pharm acopeia , XV II, 846 (1970).
- W A LN E , P. R . ,  1970. The seasonal variation  o f rreat and glycogen
content o f seven populations o f oysters  Ostrea edulis L. and a rev iew  
of the literature. F ishery  Investigations, Ser ies  II, Vol. X X V I,  number 3.
Fig. 1 -  Evolutie van de bakteriotogische kiemgetaHen 
gedurende het bewaren bij 2°C
F i g . 2 -  Evotutie van de bakteriobgische kiemgetaHen 
gedurende het bewaren bij 8°C.



Studie van de variatie van de biologische conditie en de bacteriologische kwaliteit van mosselen (<i>Mytilus edulis</i> L.) tijdens het bewaren

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Marine Archive