Bossier, P.

Open Marine Archive

Versheidbepaling volgens de KIM-methode
Dr. ir. Peter Bossier - Afdeling Producttechnologie, CLO-DvZ
De zeevisserijsector ontsnapt niet aan de toenemende vraag 
naar traceerbaarheid, kwaiiteit en versheid—een tendens die 
nog versterkt wordt door de introductie van de verkoop bij vei- 
!ing via internet. Op het viak van de versheidbepaiing kan de 
recent ontwikkeide KIM-methode een opiossing brengen.
Er bestaan diverse goede 
methoden om bederf bij vis op 
te sporen. Twee daarvan berus­
ten op de bepaling van tri- 
methylamine (TMA) en totale 
vluchtige basen (TVB). Beide 
producten zijn bij bederf verant­
woordelijk voor de typische vis- 
geur. Deze methoden zijn echter 
niet geschikt om de versheid in 
te schatten (ze kunnen bvb. 
moeilijk het onderscheid maken 
tussen vis die één of drie dagen 
op ijs bewaard is). Bovendien 
zijn deze methoden destruc­
tief—het gebruikte monster kan 
achteraf niet meer verhandeld 
worden. De K-waarde (geba­
seerd op metingen van het zeer 
onstabiele ATP en zijn afbraak- 
producten, en vooral populair in 
Japan) kan wél de versheid van 
vis inschatten maar doet nog 
altijd beroep op destructieve 
bemonstering. Neer recentelijk 
werden methoden voorgesteld 
op basis van infrarood spectro­
scopie—veelbelovend maar niet 
direct toepasbaar omdat ze nog 
in volle ontwikkeling zijn. Finaal 
zijn er de organoleptische of 
beter de sensorische methoden,
die gebruik maken van de men­
selijke zintuigen (geur, kleur en 
eventueel smaak) als instru­
ment om de versheid van vis te 
bepalen. Deze methoden zijn 
niet destructief, maar hadden 
tot voor kort het nadeel dat ze 
als subjectief ervaren werden. 
Voor de sensorische analyse 
werd een aantal begeleidende 
schema's opgesteld. Het EU- 
schema en het Torry-schema 
zijn daarvan wellicht het best 
bekend. Op dit ogenblik wordt in 
Europa het KIM-schema 
(KwaZ/fe/'t Index Methodej sterk 
gepromoot.
Bij een sensorische analyse 
wordt een aantal uitwendige 
kenmerken beoordeeld (bvb. 
huid, ogen, kieuwen, insnijding 
en textuur). Het Torry-schema 
en het EU-schema trachten al 
deze kenmerken globaal te 
beoordelen. Het KIM-schema 
daarentegen beoordeelt de ver­
schillende kenmerken afzon­
derlijk, in een welbepaalde volg­
orde. Bij de beoordeling van elk 
kenmerk wordt een score gege­
ven van 0 (goed) tot 3 (slecht).
De som van alle scores levert 
uiteindelijk de 'KIM-score' op. 
De KIM-score stijgt lineair met 
toenemende bewaarduur op 
ijs—een verband dat werd vast­
gelegd aan de hand van een 
zeer groot aantal experimentele 
data. Zodoende neemt de KIM- 
benadering voor een groot deel 
de subjectiviteit uit de sensori­
sche beoordeling weg. 
Aangezien van elk product de 
potentiële bewaartijd op ijs 
bekend is, kan uit de KIM-score 
ook de zgn. 'sbe/f//fe' berekend 
worden (het aantal dagen dat 
het product nog langer op ijs 
kan bewaard worden). Beide ge­
gevens (doorgemaakte bewaar­
tijd en 'sbe/f/zTe') kunnen alleen 
bekomen worden met de KIM- 
methode, en kunnen voor de 
handel in visserijproducten bij­
zonder nuttige informatie ople­
veren. Omdat het bederfproces 
bij iedere vissoort anders ver­
loopt, werden KIM-schema's op­
gesteld per vissoort.
De introductie van de verkoop 
op afstand via internet (e-com- 
merce) heeft de interesse voor 
objectieve versheidbepaling nog 
aangezwengeld. De internet­
koper heeft immers nood aan 
een éénduidige indicatie van de 
kwaliteit van het product en van 
zijn versheid in het bijzonder. 
Visveilingen die geïnteresseerd 
zijn in een uitbreiding van hun 
cliënteel via e-commerce, heb­
ben dus baat bij een ondubbel­
zinnige indicatie van de versheid 
van hun producten. Deze 
gedachtegang heeft de drie 
Vlaamse visveilingen ertoe ge­
bracht om gezamenlijk een pro­
ject op te zetten rond versheid-KIM-keuring in actie. (Foto P. Bossier)
KIM op internet
Voor extra info over de KIM-methode en over de kwaliteit van visse­
rijproducten in het algemeen kunt u terecht op volgende websites:
http://www.wisefish.com/wisefresh.asp : software voor KIM
http://qimit.rfisk.is/qim_background.htm : achtergrondinfo over KIM
http://www.fqlm.nl : Europees project rond kwaliteitslabels.
beoordeling —het zgn. VVKB- 
project (V/aamse l//'s /Cwa/Zfe/fs- 
beoorde//ng). In eerste instantie 
werd een groep van een 20-tal 
mensen uit de drie veilingen 
opgeleid in de KIM-methode. De 
cursus had een tweeledig doel: 
(a) de cursisten vertrouwd ma­
ken met het systeem, en (b) de 
éénvormigheid in de beoorde­
ling binnen de groep vergroten, 
om op die manier tot een één­
duidige versheidbeoordeling in 
de drie vismijnen te komen. De 
groep werd opgeleid in de 
beoordeling van vier soorten, nl. 
kabeljauw, tarbot, schol en 
tong. De KIM-cursus werd geor­
ganiseerd op het Departement 
Zeevisserij, en werd gegeven 
door Rian Schelvis, een mede­
werkster van het Nederlandse 
Rijksinstituut voor Visserij 
Onderzoek (RIVO). Het RIVO 
was één van de pioniers van de 
KIM-methode, en heeft zelf een 
aantal KIM-schema's uitge­
werkt.
Van bij het begin van het VVKB- 
project was het duidelijk dat de 
kennis van versheidbeoordeling 
volgens een bepaald schema 
niet beperkt mag blijven tot de 
medewerkers van de visveilin- 
gen. Om tot een beter beheer 
van de versbe/d /'n de gebe/e 
d/sfr/but/eketen te tornen, /'s bet 
noodzake/gk dat ook de andere 
scbaAre/s freders en grootban- 
de/aars) op zgn m/nsf ver­
trouwd zgn met bet systeem, 
zodat ze bet op zgn waarde /run­
nen schatten en bet vertrouwen 
er/'n kan groe/'en. Om d/t te 
bere/ken voorz/ef bet WkB-pro- 
ject /n een aanta/ /nformat/e- en 
demonsfraf/esess/es. Een eerste 
demonstratie, waarop reders en 
vismijnkopers werden uitgeno­
digd, had plaats op 7 november 
2000. Er zijn nog meer infor- 
matiesessies gepland. In een 
volgende fase voorziet het pro­
ject in het gebruik van de KIM- 
methode in een versheidbor- 
gingsysteem in de visveilingen.
fvervo/g van pag/na 9)
gen, vinrot en lymphocystis 
(een wratziekte)—allen aandoe­
ningen die indicatief kunnen zijn 
voor de effecten van vervui­
ling—worden zelden of niet 
geregistreerd op het Belgisch 
Continentaal Plat. Bovendien 
zijn er weinig of geen verschillen 
in de incidentie van deze patho­
logisch belangrijke aandoenin­
gen tussen de loswallen en de 
referentiezones. De aandoenin­
gen die wél regelmatig geregis­
treerd worden, zijn vooral van 
parasitaire aard, en zijn toe te 
schrijven aan diagenea (parasi­
taire platwormen), copepoden 
(roeipootkreeftjes) en/of
nematoden (rondwormen). De 
meeste van deze aandoeningen 
zijn relatief onschuldig, zolang 
de parasieten niet in al té grote 
aantallen op de vis aanwezig 
zijn. Het voorkomen van deze 
parasieten kan sterk fluctueren 
in tijd en ruimte, en is soms van 
epidemische aard. Hoge inci­
dentjes zijn niet systematisch te 
relateren aan een bepaalde 
zone, hoewel in sommige jaren 
de meest noordelijke referentie­
zones (Noord en Bligh Bank) 
duidelijk hoger scoorden dan de 
andere onderzochte gebieden.
De jaarlijkse EROD-activiteits- 
profielen (zie kaderstukje, pagi­
na 10) bij vissen verschillen nau­
welijks tussen de diverse zones 
van het Belgisch Continentaal 
Plat onderling. Op alle locaties 
werd een sterke voorjaarsinduc- 
tie gemeten, die verband houdt 
met de eliminatie van PCBs tij­
dens het vetverbruik in perioden 
met lage watertemperaturen. Uit 
de wetenschappelijke literatuur 
weten we dat EROD-inducties in 
het najaar uitsluitend te wijten 
zijn aan de aanwezigheid van 
PAKs. In alle onderzochte zones 
evenwel, waren de EROD-activi- 
teiten in het najaar zeer laag tot 
niet-detecteerbaar, wat dus wijst 
op een verwaarloosbare invloed 
van PAKs.
De biochemische indicatoren to­
nen duidelijk aan dat de situatie 
op de loswallen niet wezenlijk 
verschilt van deze in de refe­
rentiezones. Er zijn geen aan­
wijzingen van ernstige pollutie- 
gebonden effecten bij vis in de 
onderzochte gebieden. De voor- 
jaarsinducties van EROD zijn 
een belangrijk verklaarbaar 
effect dat, gezien de ruime ver­
spreiding van PCBs in het marie­
ne milieu, ook algemeen voor­
komt in de door ons onderzoch­
te gebieden van de zuidelijke 
Noordzee.
L//t de verscb/V/ende /u/ken van 
bet mon/tor/'ngonderzoe^ ('sed/'- 
ment, bodemorgan/'smen, v/'s- 
z/eArten en b/o/og/scbe effecten), 
bunnen we bes/u/fen dat de bag- 
gerwerAren voor bet u/'td/'epen en 
bef onderhoud van de vaargeu- 
/en /'n zee geen noemenswaard/'- 
ge negat/'eve /'nv/oeden hebben 
op de bentb/'scbe /evens- 
gemeenscbappen. Fnke/ bg bag- 
gerspec/e/oss/ngen afkomsf/g 
van onderhoudswerken /'n de 
zeehavens zé/f (7oswa/ Zee- 
brugge-Oosf), /'s er een verbo- 
g/'ng van de geha/fen aan zware 
meta/en merkbaar.
COLOFON
Vis & Visie is de nieuwsbrief van 
het Departement Zeevisserij van 
het Centrum voor Landbouwkundig 
Onderzoek - Gent (CLO).
Verschijnt viermaal per jaar.
Departement Zeevisserij
Ankerstraat 1
B-8400 Oostende
tel: 059/342250
fax: 059/330629
e-mail: dvz@yucom.be
internet: www.dvz.yucom.be
Redactie
Peter Bossier, Rudy De Clerck, 
Ronald Fonteyne, Frank Redant 
(eindredactie) en Els Vanderperren
Layout
Hans Hillewaert
Overname van artiketen
Overname van artikelen is mogelijk 
mits bronvermelding en na toe­
stemming van de redactie
Verantwoordetijke uitgever
Rudy De Clerck, Ankerstraat 1, 
B-8400 Oostende


Versheidbepaling volgens de KIM-methode

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Open Marine Archive